vignette|Le maïs Lagkitan, un cultivar de maïs cireux originaire des Philippines. Le maïs cireux est un maïs hybrideCollins, G. N. (1914). Inheritance of Endosperm Texture in Sweet x Waxy Hybrids of Maize. The American Naturalist 48(574): 584-594. dont l'amidon du grain est entièrement constitué d'amylopectine et qui présente un intérêt particulier pour certaines préparations industrielles.
Ce maïs est généralement placé dans le Zea mays Ceratina Group. Il a été décrit comme convariété ou variété de Zea mays (Zea mays var. ceratina Kuleshov) mais n'est généralement plus accepté comme telVoir sur le site des Jardins botaniques royaux de Kew..
Le maïs denté traditionnel contient en moyenne 25% d'amylose et 75% d'amylopectine, et c'est cette dernière qui donne la gluance recherchée par les amidonniers. Or il est très difficile et coûteux de séparer ces deux substances, d'où l'idée d'utiliser le maïs cireux qui produit 100% d'amylopectine.
L'amylopectine est utilisée dans les produits alimentaires, textiles, adhésifs ainsi que dans l'industrie du papier et du carton ondulé. Peu après la guerre, des essais montrèrent que l'affourragement à base de maïs cireux permet un engraissement plus rapide que le maïs denté. Le maïs cireux connut alors un vif gain d'intérêt.
Les généticiens purent démontrer que le métabolisme de ce maïs a une déficience empêchant la synthèse d'amylose dans son albumen. Elle est codée par un unique gène (wx). Le maïs cireux donne un rendement de 3,5 % inférieur à ses congénères dentés et doit être planté à plus de deux cents mètres d'un champ de maïs conventionnel si on veut éviter leur hybridation.
Histoire Le maïs cireux a été découvert en Chine en 1909. Comme cette plante possédait différentes particularités, les sélectionneurs américains l'utilisèrent longtemps comme marqueur génétique afin de rendre visibles certains gènes cachés dans d'autres programmes de sélection du maïs. En 1922, un chercheur trouva que l'albumen du maïs cireux ne contenait que de l'amylopectine et pas d'amylose, contrairement aux variétés conventionnelles qui contiennent les deux. Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale la principale source d'amylopectine était le manioc, mais lorsque les Japonais coupèrent les lignes d'approvisionnement des États-Unis, l'industrie américaine dut se tourner vers le maïs cireux.
Le maïs cireux se trouve mentionné pour la première fois dans les archives du ministère américain de l'agriculture (USDA), mais l'histoire exacte de cette variété de maïs est inconnue.
En 1908, le père J. M. W. Farnham, missionnaire presbytérien à Shanghai, envoya un échantillon de graines à l’. Une note annexée le présentait ainsi :
Ces graines ont été semées le , près de Washington, D.C., par le botaniste . Il réussit à mener 53 plants à maturité et en fit une description détaillée, accompagnée de photographies, qui fut publiée dans un bulletin de l'USDA paru en Collins, G. N. (1909). A new type of Indian Corn from China. Bureau of Plant Industry (Bulletin) 161: 1-30.. En 1915, la plante fut redécouverte en Haute-Birmanie et à nouveau en 1920 aux Philippines. Kuleshov Kuleshov, N. N. (1954). Some peculiarities in the maize of Asia. (version originale en Russe, Saint-Petersbourg, 1928) Annals of the Missouri Botanical Garden 41(3):271-299., lorsqu'il vérifia la distribution du maïs en Asie, la trouva en de nombreux autres endroits.
La découverte en Chine d'un type de maïs distinct posa la question historique de savoir si le maïs était connu en Extrême-Orient avant la découverte de l'Amérique. La controverse fut close à la fin du par De CandolleDe Candolle, A. (1883). Origine des plantes cultivées. Marseille, Éditions Jeanne Laffitte (republié en 1984)., selon qui « le maïs est d'origine américaine, et n'a été introduit dans l'ancien monde que depuis la découverte du nouveau. Je considère ces deux assertions comme positives, malgré l'opinion contraire de quelques auteurs ». Mais la découverte de cette variété unique de maïs suggéra un ré-examen de la question.
thumb|Assiette de filet de bœuf au maïs cireux à Bulacain aux Philippines.
a émis au début du l'hypothèse que le maïs cireux était apparu à la suite d'une mutation en Haute-Birmanie Collins, G. N. (1920). Waxy maize from upper Burma. Science 52(1333): 48-51.. Dans cette hypothèse, il semblait difficile de concevoir que depuis 1516, date d'entrée des Portugais en Chine, cette plante américaine ait eu le temps de pénétrer dans un pays peu accessible, de produire une mutation, et ensuite, en tant que mutant de se répandre depuis les Philippines jusqu'au nord de la Mandchourie et à la région de Primorsky en l'espace de trois ou quatre siècles . On peut aujourd'hui répondre à ces deux arguments. D'abord, on sait que la mutation waxy est très commune (voir paragraphe #Génétique). Ensuite, le fait que le maïs, même introduit en Asie après la découverte des Amériques, a dû être rapidement accepté indique seulement que, à l'instar de la pomme de terre en Irlande, il a rencontré un besoin aigu et pressant Mangelsdorf, P. C. (1974). Corn, Its Origin, Evolution and Improvement. Cambridge, Massachusetts, The Belknap Press of Harvard University Press.. Selon GoodrichGoodrich, L. C. (1938). China’s first knowledge of the Americas. Geog. Rev. 27: 400-411. il existe en Chine quelque 6000 histoires locales écrites depuis 347. La première description précise du maïs dans ces publications date du .
L'historien chinoi Ho Ho, P. T. (1956). The introduction of American food plants into China. Am. Anthrop. 57: 191-201. indique : « en résumé de l'introduction du maïs en Chine, nous pouvons dire que le maïs fut introduit en Chine deux ou trois décennies avant 1550... » Il se pourrait que, comme l'affirment certaines études, le maïs soit arrivé en Asie avant 1492, mais à l'heure actuelle pas un seul fragment de plante, ni aucun objet, aucune illustration ou trace écrite, n'a été porté à notre connaissance pour le prouver. Par conséquent, toute affirmation non documentée que cet événement ce serait produit à une époque antérieure doit être considérée avec scepticisme jusqu'à ce qu'elle soit prouvée Weatherwax, P. (1950). The history of corn. The scientific monthly 71(1): 50-60.. Ainsi, les deux assertions de De Candolle restent valides.
Dans sa publication, Collins a caractérisé cette nouvelle plante par la possession de nombreux caractères uniques. Aucune trace de ces caractères dans les formes enregistrées de Zea mays n'avait jusqu'alors été trouvée. La combinaison de plusieurs de ces caractères confère à la plante une résistance au dessèchement des soies par les vents secs et chauds au moment de la floraison. Bien que ces plantes produisent de si petits épis qu'elles ne pouvaient pas entrer en compétition directe avec les variétés améliorées, la présence de cette adaptation leur donnait un intérêt économique, particulièrement dans certaines régions semi-arides du Sud-Ouest des États-Unis. On a donc cherché à introduire par hybridation les caractères désirables de cette petite variété dans les types de maïs plus grands et plus productifs.
Quand Collins découvrit une telle différence d'aspect de l'albumen entre un maïs cireux et un type normal, il soupçonna une différence dans la composition chimique, mais les analyses ne montraient aucun résultat inhabituel. Les pourcentages d'amidon, d'huile et de protéines étaient tous dans les normes habituelles. Pourtant la nature physique de l'amidon l'intriguait et il écrivit : « Au vu du récent développement de produits de maïs spécialisés pour l'alimentation humaine, le type unique d'amidon peut avoir une certaine importance économique ».
En fait, pendant de nombreuses années la principale utilisation du maïs cireux a été celle de marqueur génétique pour d'autres programmes de sélection de maïs. Les sélectionneurs étaient en mesure d'utiliser certains caractères pour « étiqueter » l'existence de gènes cachés et les suivre dans les programmes de sélection. Le maïs cireux aurait pu disparaïre à nouveau aux États-Unis sans cette application particulière dans la sélection.
En 1922, un autre chercheur, P. Weatherwax de l'université de l'Indiana à Bloomington, signala que l'amidon du maïs cireux était entièrement d'une forme « rare » appelée « érythrodextrine », connue aujourd'hui sous le nom d'amylopectine Weatherwax, P. (1922). A rare carbohydrate in waxy maize. Genet. 7: 568-572.. Il découvrit que cet amidon rare se teintait en rouge en présence d'iode, alors que l'amidon normal se teinte en bleu. Bates, French et al. Bates, L. L., D. French, et al. (1943). Amylose and amylopectin content of starches determined by their iodine complex formation. J. Am Chem. Soc. 65. et Sprague, Brimhall, et al. Sprague, G. F., B. Brimhall, et al. (1943). Some affects of the waxy gene in corn on properties of the endosperm starch. J. Am. Soc. Agron. 35: 817-822. confirmèrent que l'amidon de l'endosperme du maïs cireux est constitué presque exclusivement d'amylopectine. La présence de l'amylopectine dans le riz avait été montrée précédemment par Parnell Parnell, F. R. (1921). Note on the detection of segregation by examination of the pollen of rice. J. Genet. 11: 209-212..
En 1937, juste avant la Seconde Guerre mondiale, G.F. Sprague et d'autres sélectionneurs de ce qui était alors le Iowa State College avaient entrepris un programme de croisements pour essayer d'introduire le caractère cireux dans un maïs hybride à haut rendement. À cette époque, le type cireux n'avait plus les traits structurels particuliers notés par Collins, probablement à cause des années d'hybridations avec des stocks génétiques variés. Seul, l'endosperme unique avait été conservé.
Le maïs cireux n'avait pas alors une très grande importance car la source principale d'amylopectine pure était encore le manioc, arbuste tropical à gros tubercule souterrain FAO (2004). Global cassava market study. http://www.fao.org/docrep/007/y5287e/y5287e00.htm (14. Jan. 2006).. Cette situation dura jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, quand les Japonais coupèrent les lignes d'approvisionnement des États-Unis et forcèrent les transformateurs à se tourner vers le maïs cireux Schopmeyer, H. H. (1943). Waxy cornstarch as a replacement for tapioca. Ind. Eng. Chem. 35: 1168-1172.. Ce dernier parut alors particulièrement adapté à cet objectif parce qu'il pouvait être moulu avec les équipements déjà largement utilisés pour le maïs ordinaire Kiesselbach, T. A. and N. F. Petersen (1926). ”The segregation of carbohydrates in crosses between waxy and starchy types of maize.” Genet. 11(5): 407-422..
Selon H. H. Schopmeyer, la production de maïs cireux dans l'Iowa à des fins industrielles s'élevait à en 1942 et en 1943. En 1944, il existait seulement cinq variétés de maïs cireux aptes à la production d'amidon cireux. En 1943, pour couvrir tous les besoins en amylopectine, environ de grains furent produites. Depuis la Seconde Guerre mondiale jusqu'en 1971, tout le maïs cireux produit aux États-Unis l'était dans le cadre de contrats avec des transformateurs pour l'industrie ou le secteur alimentaire. En fait, l'essentiel de ce maïs était cultivé dans un petit nombre de comtés des États de l'Iowa, de l'Illinois et de l'Indiana Crookston, R. K. (1979). The story of waxy corn maize varieties, uses and history. Crops and soils 32(9): 11-13.. Mais en 1970, une épidémie d'helminthosporiose du maïs (Helminthosporium maydis Nisik. and Miyake) sévit dans toute la Corn Belt américaine.