La saucisse de Montbéliard est, dans la gastronomie française, une saucisse crue fumée. Son indication géographique protégée impose qu’elle soit produite en Franche-Comté selon un cahier des charges précis..

Histoire

L’histoire de la saucisse de Montbéliard remonte au , lorsque la tribu gauloise des Mandubiens transmet son savoir-faire concernant la salaison aux Séquanes et aux Éduens. Des fumoirs gallo-romains découverts en 1949 et 1986 prouvent que les habitants de la région maîtrisaient dès l'Antiquité la technique du fumage, la fumaison favorisant la conservation et la manutention des aliments.. Les Romains appréciaient particulièrement les saucisses de la région, qui comportaient des aspects caractéristiques de la saucisse de Montbéliard : viande de porc locale, cumin des prés (carvi), fumage aux résineux.

Au Moyen Âge, des foires à l’andouille, l’ancêtre des saucisses actuelles, sont organisées à Montbéliard. C’est à cette époque que la saucisse de Montbéliard se fait connaître en Franche-Comté. Au , les Montagnons, des paysans des hauts plateaux, la fument dans les tuyés des fermes franc-comtoises. C’est à partir du que les saucisses franc-comtoises s’exportent hors de la région.

En 1977, la confrérie des compagnons du Boitchu (le boitchu est un hachoir servant à la découpe de la viande) est créée pour défendre et faire connaître la saucisse de Montbéliard. En 1992, celle-ci obtient le label des produits régionaux de Franche-Comté et est baptisée « véritable saucisse de Montbéliard ».

En 2001, un dossier de demande d’indication géographique protégée est déposé par la filière porcine. L’association de défense et promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté est créée en 2004. En 2013, la saucisse de Montbéliard obtient l’IGP, qui certifie du produit..

Production Aire géographique L’aire de production de la saucisse de Montbéliard IGP s’étend sur les quatre départements de la Franche-Comté : le Doubs, le Jura, la Haute-Saône et le Territoire de Belfort.. Ce territoire correspond à l’implantation des tuyés et des fumoirs traditionnels présents depuis cinq cents ans en Franche-Comté.

Une fabrication spécifique L’IGP impose que la saucisse de Montbéliard ne contienne que de la viande de porcs..

La saucisse de Montbéliard IGP est fabriquée par les bouchers-charcutiers selon une recette ancestrale : du maigre et du gras de porc (haché autrefois au moyen du boitchu), du carvi, un boyau de porc naturel pour l’embossage, du sel, du poivre et des épices et aromates naturels qui varient selon le fabricant. Elle ne contient aucun arôme de synthèse, ni colorants. Fabriquée en chapelet, elle est ensuite lentement fumée à froid au bois de résineux (sapin et épicéa), pendant à .

Aspect et qualités organoleptiques La saucisse de Montbéliard IGP est reconnaissable à sa forme élancée et légèrement courbe. D’un diamètre minimum de , elle est ferme au toucher, et de couleur ambrée. En transparence, elle laisse apparaître des taches plus ou moins foncées, correspondant aux grains de viande maigres ou gras. Cuite, elle présente un aspect lié. En bouche, elle est moelleuse et souple, dévoilant des arômes de fumée et d’épices.

Cuisson La saucisse de Montbéliard se cuit à la casserole, dans une eau initialement froide, chauffée jusqu’au frémissement, pendant 20 à . Elle se mange chaude ou froide.

Qualités nutritionnelles La saucisse de Montbéliard est riche en protéines et contient moins de de lipides.

Promotion et commercialisation L’Association de défense et promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté réunit et fédère tous les acteurs de la filière, de l’élevage à la transformation : fabricants d’aliments pour le bétail, éleveurs, abatteurs-découpeurs, fabricants industriels et artisanaux, .

Son rôle est de veiller à la qualité des produits, de contribuer à leur visibilité et de défendre les intérêts des filières concernées. En 2015, il existe artisanaux et industriels, qui produisent de saucisse de Montbéliard par an.

Bibliographie Pierre-Brice Lebrun, La saucisse de Montbéliard, Éditions Les Quatre chemins, coll. Chemins gourmands, 2009 Véronique Vuillemin-Filippi, Pierre Izibert, et Jean-Claude Barbeaux, À table avec la saucisse de Morteau, Besançon, Éditions Tigibus, 2001, Michel Dussauze, La Belle de Morteau. Histoire des fumés du Doubs, Yens, Éditions Cabédita, coll. « Archives vivantes », 1998, Laurence Bérard et Philippe Marchenay, Les Charcuteries de montagne, Bourg-en-Bresse, Ressources des terroirs, 2011, Jean Garneret, Pierre Bourgin et Bernard Guillaume, La Maison du Montagnon, Besançon, Folklore Comtois, 1980, Collectif, Le Grand Larousse gastronomique, Larousse, 2012, .

Notes et références

Annexes

Articles connexes Cuisine franc-comtoise Franche-Comté Saucisse de Morteau Tuyé

Liens externes Saucisse de Montbéliard Saucisse de Saint-Hippolyte

Catégorie:Gastronomie dans le Doubs Montbéliard Catégorie:Indication géographique protégée en Bourgogne-Franche-Comté