La salers est une race bovine française caractérisée par sa robe de couleur acajou et plus rarement noir ébène.

Origine Au temps de la Rome antique, on sait que Jupiter exigeait que les jeunes taureaux qu'on lui sacrifiait soient de robe rougeMichel Pastoureau, Le taureau : une histoire culturelle, Editions du Seuil, 2020..

Présente depuis longtemps dans les monts du Cantal, on ne sait pas encore si son origine est autochtone (elle serait issue de l'aurochs que nos ancêtres du magdalénien représentaient sur les parois des grottes du QuercyPatrick Paillet, Le Bison dans les arts magdaléniens du Périgord, Paris, CNRS Édition, 1999.) ou au contraire allochtone, venue avec des peuples germaniques, ou rapportée d'Espagne, tractant les chariots ibèresHistorique. On retrouve aujourd'hui des souches similaires en EspagneAu sud ouest de la péninsule ibérique, les espagnoles, ainsi qu'au Portugal les et , ont un format, une forme de cornage similaire (pour les femelles), une robe et une pigmentation très voisines. et en Grande-BretagneLa race de , bien que plus petite du fait, a la même robe, le même poil et la même forme de tête que les Salers. Elle y serait arrivée d'Auvergne avec des convois romains.. Elle appartient au rameau rouge.

Dans le mémoire qu'il rédige en 1693 à l'intention du Dauphin de France, Antoine François Lefèvre d'Ormesson, intendant d'Auvergne, déclare que les meilleures montagnes de sa généralité pour l'élevage des bestiaux étaient celles de Salers, et il dit plus bas que le Quercy tire ses bœufs de service de l'AuvergneLouis-Furcy Grognier, Recherches sur le bétail de Haute-Auvergne, 1831.

vignette|Vaches encloses près d'un buron.|alt=Photo noir et blanc montrant des vaches très sombres à longues cornes dans un clos de pierres sèches. Les premières descriptions précises qui en ont été faites sont, en 1831, celle de Louis-Furcy Grognier, puis par Ernest Tyssandier d'Escous, qui possédait un élevage et qui améliora cette race locale grâce à des sélections et des croisements. Au , elle était nommée race de Mauriac ou de Salers. Pour les bœufs réputés pour leur robustesse, on parlait de Emile Guillaumin : La vie d'un simple.

Le herd-book salers fut créé en 1906.

En France, le cheptel actuel de race salers représente environ de plus de trois ans (chiffres BDNI au ). (Quelque sont contrôlées sur leurs performances laitières). Elle a été exportée dans plus de en Europe, Amérique du Nord, Afrique et Océanie.

Morphologie left|thumb|Vaches de race salers thumb

Cette race arbore une robe acajou foncé ou plus rarement une robe noir ébène, à poil long et frisé, et à grandes et fines cornes de couleur claire en forme de lyre. Les muqueuses sont couleur chair. Les veaux ont la même robe.

C'est un bovin de grande taille : et de hauteur au garrot pour les femelles, , pour les taureaux et les bœufs.

Aptitudes thumb|Traite d'une vache dont le veau est attaché à la patte avant

Sélectionnée à l'origine pour le travail, c'est une race de grand format, très charpentée, ce qui en fait une bonne mère, avec peu d'accidents de vêlage, y compris dans des conditions de vie rustiques (avec photo d'une tranche de viande salers)..

C'est une race mixte, apte à la fois à produire du lait et de la viande de qualité. Bonne grimpeuse, elle n'est pas sujette au vertige, ce qui lui permet de pâturer les pentes des monts du Cantal.

En production laitière, elle peut produire de d'un lait riche en matière grasse par lactation. Son lait est transformé en fromages régionaux, notamment Salers (AOP).

La particularité de cette race est de n'accepter d'être traite qu'en présence de son veau. Le veau doit commencer à téter sa mère avant que la traite puisse commencer. Seulement trois trayons sont traits de façon à en laisser un pour que le veau puisse se nourrir.

La salers est aujourd'hui surtout exploitée par le système « allaitant » (mère-nourrice non traite) pour la production de veaux broutards, souvent en croisement avec des taureaux charolais. Ils donnent des broutards « maigres » (sans compléments d'engraissement) ou « repoussés ».

Elle est recherchée pour ses qualités de rusticité : elle supporte de fortes variations de température et un fourrage grossier. Ses éleveurs louent sa fertilité et sa facilité d'élevage. Dans le Cantal, des éleveurs pratiquent l'estivage : les troupeaux passent l'été sur les hauteurs pendant la période estivale. Les veaux grandissent au lait de leur mère, et la traite commence dans les pâturages riches de la fin du printemps jusqu'au début de l'automne. Ce système permet la production de veaux broutards de qualité et de fromage exclusivement issu de lait cru de qualité : la tradition salers.

Une vache Salers produit environ de viande (dont plus de de viande noble), typique des élevages cantaliens en système allaitant.

La description de Louis-Furcy Grognier du bœuf de Salers vignette|Troupeau de salers pendant l'estive, sur le Bec de l'aigle, dans la vallée de l'Alagnon

Culture vignette|alt=lithographie montrant une paire de bœufs attelés. Leur robe unie est sombre et les cornes bien développées.|Bœufs dans le Cantal dans les années 1850. La race a été illustrée par Rosa Bonheur. Le dessin présenté sur l'image ci-contre est un travail préparatoire à la toile intitulée « Fenaison en Auvergne ».

Notes et références

Voir aussi Articles connexes

Liste des races bovines de France. Histoire de l'élevage bovin français Bos taurus. Élevage bovin Liste des races bovines Liens externes

Union pour la promotion et la sélection de la race Salers Association pour la promotion et l'expansion de la race de Salers. Fiche de la race salers sur le site d'AgroParisTech

Catégorie:Race bovine originaire de France Catégorie:Agriculture dans le Cantal