Alain Senderens, né le à Hyères (Var) et mort le à Peyrelevade (Corrèze)État civil sur le fichier des personnes décédées en France depuis 1970.« Gastronomie : le grand chef français Alain Senderens est mort à l’âge de », Le Figaro, 25 juin 2017., est un chef cuisinier françaisÀ la Table des Anciens, Les Belles Lettres, Paris, 2010, p. VII-XI.Le dernier hommage au chef Alain Senderens, à Tulle., précurseur de la nouvelle cuisineGastronomie : décès du grand chef Alain Suneenderens, Le Point, 27 juin 2017., 3 étoiles au Guide Michelin durant vingt-huit années à ParisPortrait de Monsieur Senderens..

Biographie Alain Senderens né à Hyères sur la Côte d'Azur, dans le sud de la France, de son père, René, coiffeur et de sa mère, Lucette (née Azan), couturière.. Il est scolarisé jusqu'au certificat d’études à l'école de Labatut-Rivière (Hautes-Pyrénées), où il a eu pour instituteur M. Vigne. Il fait son apprentissage à Lourdes à l'hôtel des Ambassadeurs jusqu'en 1959.

En 1962, il part pour Paris où il travaille à La Tour d'Argent puis de 1963 à 1965 chez Lucas Carton, établissement qu'il reprendra en 1985. Il aura occupé les postes de commis garde-manger, de chef saucier, chef rôtisseur puis chef poissonnier.

Son premier bistrot, installé rue de l'Exposition, est repéré en 1968 par les journalistes Henri Gault et Christian Millau..

Sa rencontre avec Jacques Puisais, œnologue influent des années 1980, et ses cours de dégustation à Bordeaux et Dijon transforment sa cuisine.. En 1987, Alain Senderens est le premier à élaborer un menu avec des suggestions de vins au verre pour chaque met. Assimilant la gastronomie à la recherche de l'accord parfait entre le verre et l'assiette, il inverse la tendance dominante en créant des plats pour accompagner un vin, au contraire de ses contemporains qui se contentaient de choisir un vin pour accompagner un plat ou même un repas entier.

De 1987 à 1990, il fait partie des invités de l'émission culinaire hebdomadaire Quand c'est bon ?... Il n'y a pas meilleur ! diffusée sur FR3 et animée par François Roboth« Les bonnes ondes des pianos...de cuisson » in Improvisation so piano, Jean-Pierre Thiollet, Neva Éditions, 2017, . ..

Il supervise un temps la carte des hôtels-restaurants Mama Shelter, jusqu'en 2015..

Haute gastronomie

L’Archestrate En 1968, Alain Senderens crée à Paris le restaurant gastronomique l'Archestrate, consacré à la nouvelle cuisine, qu'il dirige jusqu'en 1985. Il a gagné toutes ses étoiles en dix ans : 1968 : – Guide Michelin 1971 : Ouverture au 84, rue de Varenne 1974 : – Guide Michelin 1978 : – Guide Michelin.

Le restaurant, nommé en souvenir d'Archestrate, grand cuisinier grec de l'Antiquité, est situé au 84, rue de Varenne dans le de Paris.

De 1978 à 1985, c'est l'une des plus grandes tables du monde Cf.Le Figaro, 27 juin 2017 : « (...) L'Archestrate, rue de Varenne, à Paris, est l'une des plus grandes tables du monde ». : 5 toques blanches et 19/20 au Gault et Millau, 3 étoiles au Guide Michelin.

Le chef Alain Passard le rachète en 1986 et le rebaptise Arpège.

Lucas Carton En 1985, Alain Senderens reprend Lucas Carton à Paris. Il met à la carte son fameux .. De 1985 à 2005 : 3 étoiles au Guide Michelin.

Senderens Le , Alain Senderens transforme Lucas Carton en un établissement moins cher mais toujours de qualité, qu'il baptise tout simplement Senderens, après avoir fait sensation en annonçant qu'il abandonnait son statut trois étoiles. De 2005 à 2013, il dirige Senderens, dont la devise est Liberté, pour développer démocratiquement la pratique de la cuisine.

Château Gautoul En 1991, il rachète avec son épouse le château Gautoul, à Puy-l'Évêque dans le vignoble de Cahors, dont ils restaurent somptueusement la chartreuse du . La SNC école Alain Senderens - Esprit du goût qu'il y installe ne trouve pas la clientèle qu'elle vise, et est dissoute en , après le placement en redressement judiciaire le par le tribunal de commerce de Paris du fait d'un passif de plusieurs dizaines de millions de francs. Le château et son vignoble sont cédés en à un industriel belge, M. Swenden, président du groupe agroalimentaire Vandemoortele« Senderens quitte le vignoble », La Dépêche du Midi, 17 septembre 1998..

Vie privée Alain Senderens et Eventhia Senderens, son épouse, travaillèrent ensemble à la publication en 1981 d'un livre commun : La Cuisine réussie : les 200 meilleures recettes de l'Archestrate.

Honneurs 1999 : Commandeur des Arts et des LettresCommandeur des Arts et des Lettres.. 2004 : Officier de la Légion d’HonneurOfficier de la Légion d'honneur.. Alain Senderens fut membre de l'Académie culinaire de France et chargé des relations avec la presse de l'Académie du vin de France. Il fut président du Conseil national des arts culinaires de 1990 à 1998, et président d'honneur des Rencontres François-Rabelais en 2006.

Publications 1981 : La cuisine réussie : les 200 meilleures recettes de l'Archestrate avec Eventhia Senderens - Éditions J.C. Lattès 1984 : La grande cuisine à petits prix - Éditions R. Laffont 1991 : Figues sans Barbarie - Éditions R. Laffont - Recueil des articles parus dans L’Express 1991 : Proust : la cuisine retrouvée - Éditions du Chêne 1992 : Manger, c'est la santé - Éditions J.C. Lattès 1997 : L'Atelier d'Alain Senderens - Éditions Hachette 1997 : Les Festins de Balthazar - Éditions de l’Archipel (collaboration) 1999 : Le Vin et la table d'Alain Senderens - Éditions de La Revue du Vin de France 2007 : « Entretien avec Alain Senderen » in Laure de Chantal, A la table des anciens - Les Belles Lettres 2012 : Alain Senderens et Jérôme Banctel dans votre cuisine, Flammarion.

Notes et références

Liens externes

Brève bio sur Relais gourmands Revue de presse sur Houblon

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