LAcadémie de cuisine est une académie créée en 1883 par des cuisiniers professionnels dans le but de promouvoir l'enseignement d'une cuisine saine, de regrouper et d'animer les cuisiniers de métier en concurrence avec la Chambre syndicale des cuisiniers. Elle organise ou participe à des concours, des expositions et des conférences en France ou à l’étranger et se consacre à l'enseignement.

L'Académie culinaire de France fondée en 1951 revendique une filiation avec la précédente.

Elles ne doivent pas être confondues avec l'Académie nationale de cuisine, fondée en 1975..

Académie ? Les Académies de cuisine et culinaire sont davantage des confréries que des académies au sens de conservatoire, la première n'est jamais parvenue à publier son dictionnaire et se consacra à l'enseignement, la seconde au delà du formalisme de 26 fauteuils se consacre à l'organisation de trophées et de compétitions.

Historique

Création de l'académie de cuisine L'idée de créer une académie de cuisine à l'image de l'Académie d'architecture date du début du . En 1864, lors d'un débat à a Chambre des communes sur le budget accordé à l'Académie Royale de Musique, un orateur réclame la création d'une académie de cuisine. C'est à New York qu'Édouard Bénard fonde la Société cosmopolite des cuisiniers de l’État de New York (il fut plus tard nommé membre correspondant de l'Académie de cuisine de Paris) en 1865, ce qui provoque une vive réaction en France où le projet avait été évoqué régulièrement. Une Académie culinaire est mentionnée en 1874.

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gauche|vignette|Charles Driessens (alors président de l'Académie de cuisine) donne un cours à l'Exposition culinaire de 1896.. Il faut attendre 1883 pour que les membres de la section parisienne de l'Union universelle pour le Progrès de l’Art culinaire (créée en 1882 et dont les fondateurs sont ) dont Auguste Colombié, , , organisent la création d'une Académie de cuisine de l'Union universelle de l'Art culinaire le (l'enseignement est une valeur première des courants positiviste de l'époque). L'année suivante, sous l'impulsion de L. Hânni (auteur de Théorie pratique à l'usage des cuisiniers, 1898), Corentin Pacos (le premier à avoir appris le cuisine chinoise en 1870), Foussier et Auguste Colombié l'Académie s'organise, le bureau est élu : Président, ; vice-président, Justin Coquelet ; secrétaire général, Léon Lacomme ; secrétaire de séance, Auguste Colombié ; trésorier, André Holl ; archiviste, Ed. Harmand (l'absence de cuisinière à l'académie provoque des réactions indignées.).

Une devise est choisie : .. Un siège social est établi au 21 quai de l'Horloge..

Dès 1884 l'académie délivre des diplômes, le financement des projets d'école professionnelle et d'une bibliothèque est aidé par le Grand Orient. Elle compte 40 membres en 1885 admis sur examen.

L'apogée En 1896 le président Corentin prétend que l'académie compte , cuisiniers professionnels dans le cadre d'une confrontation avec de la Chambre syndicale des cuisiniers de Paris, organisation concurrente qui affirme qu'ils ne sont que 5. La rivalité avec la Chambre syndicale est frontale et violente dès 1885.

vignette|L'Académie de cuisine obtient en 1892 qu'une rue de Paris pour le nom de Carême.. En 1888, le siège est 16 rue Cadet, l'académie achève les travaux de la lettre A de son Dictionnaire de cuisine et d'hygiène alimentaire. Ce dictionnaire déjà presque terminé en 1895 sous l'impulsion de Joseph Favre, qui a lui même entrepris (1882) la rédaction d'un Dictionnaire universel de l'alimentation ; et de divers cuisiniers et qui sera publié en 1989 sous la signature de Favre, sans mention de l'Académie. En 1889, (propriétaire des restaurants Maire et du restaurant de la Chaussée-d'Antin) est élu président d'honneur puis en 1890, Casimir Moisson, chef de la Maison Dorée est élu président effectif. En 1889, Joseph Favre (délégué de l'Académie et directeur de la Maison Dorée sous la présidence de Paillard), lit une communication au Congrès international d’hygiène et de démographie, qui propose de généraliser des cours de cuisine à l'attention de filles dès l'école primaire, thème cher à Charles Driessens.

En 1891, le bureau de l'académie se compose de Casimir Moisson Président ; Joseph Favre secrétaire général; , vice-présidents ; Auguste Colombié et Émile Darenne (auteur de l’Histoire des métiers de l’alimentation), archivistes ; Jules Lépy, questeur ; J.-B. Haas, archiviste ; Lacomme, J. Garde, trésoriers. L'Académie à son organe de publication La Cuisine française et étrangère. En 1894 Léopold Mourier prend la présidence et Auguste Colombié la vice-présidence. En 1895, les cours et conférences sont organisés dans le local du 28, rue du Quatre-Septembre, avec ..

L'occurrence des mentions de l'Académie de cuisine dans la presse devient négligeable à partir de 1898, pour reprendre de façon éphémère en 1918 puis disparaitre.

Entre-deux-guerres : l'oubli Entre les deux guerres, l’Académie de Cuisine cherche en vain à revivre (1921) mais l'époque est à d'autres organisations, dont le Club des Cent et à d'autres chefs de file, comme Curnonsky et Rouff qui s'expriment dans Comœdia. Lucien Descaves en 1923 espère la fondation d'une Académie de cuisine sans mentionner son ancêtre.

Le terme d'Académie culinaire apparait marginalement dans la presse numérisée par le BnF () notamment l'Académie culinaire de Bruxelles qui n'est pas une Académie, le terme Académie de cuisine est de loin le plus présent avant 1950 (). Académie culinaire était le titre du Journal encyclopédique et officiel de l'Académie de cuisine de Paris en 1883 (ce titre succède à La Science culinaire).

Académie culinaire de France, résurgence Le terme Académie culinaire réapparait dans la littérature numérisée en 1985 et celui d'Académie de cuisine réapparait en 2000.

En 1951, une Académie culinaire de France est créée par Auguste Delande, Ferdinand Wernert et Alfred Guerot. En 1964, elle crée le Trophée national de cuisine et pâtisserie et, en 2001, le Trophée international de cuisine et pâtisserie. Les membres de l’Académie culinaire de France sont en 2012, 900 dans 27 pays. Gérard Dupont a été président de 1996 à 2015, Fabrice Prochasson (M.O.F.) lui succède. Comme l'ancienne Académie de cuisine elle s'adresse aux professionnels.

L'Académie culinaire collabore avec l'Institut international du goût et de la qualité (iTQi) comme partie du jury du . Elle a une délégation en Amérique du Nord (Canada et USA), au Japon depuis 1968, une Délégation de Belgique et du Luxembourg depuis 1981, une délégation de 40 membres au Chili (2017). L'académie organise des trophées: Trophée Jean-Jacques Dietrich, Trophée National de la Cuisine et de la Pâtisserie (depuis 1964), le Trophée International de la Passion (depuis 2001)..

L'Académie culinaire de Bruxelles vignette|290x290px|L'Académie culinaire de Bruxelles défile à Rouen en 1909 portant ses légumes.

L'Académie culinaire de Bruxelles est un groupe de musiciens aux attributs culinaires (orchestre de fruits et légumes) qui participe à diverses fêtes en 1907 à Paris, à la mi-carême de 1922 à Paris, à Liège en 1923, à Bruxelles en 1936.

Anthologie

Le Constitutionnel, (Article anonyme: Examen à l'Académie de cuisine). Ce texte met en lumière le souci diététique et hygiéniste de l'Académie, proche des milieux médicaux ainsi que l'ambiance conservatrice du projet.

Firmin Javel. Le Journal amusant, . Article Académie de Cuisine.

Notes et références

Annexes Articles connexes Auguste Colombié Charles Driessens Liens externes

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