Le , ou pudding de Noël, est un dessert de type pudding traditionnellement servi le jour de Noël dans les îles Britanniques et les pays de l'ancien Empire britannique. Originaire d'Angleterre, il est parfois nommé , terme plus général qui peut aussi faire référence à d'autres sortes de puddings bouillis contenant des fruits secs. Il est fait sans l'utilisation d'un four. Depuis le , il est traditionnellement préparé plusieurs semaines avant d'être cuit à la vapeur et consommé en dessert le jour de Noël.
Le , ou , a longtemps été un symbole associé à l'Angleterre et au Royaume-Uni. Lui-même comprenant du suet de bœuf, le et le rosbif constituent le repas typique de John Bull, personnification du peuple anglais ou de tout le Royaume-Uni. Grâce à l'expansion de l'Empire britannique, les traditions du se sont propagées à travers le Commonwealth. Le pudding sphérique a été historiquement identifié à l'Empire britannique global, et au , des recettes spécifiques ont été popularisées dans les îles Britanniques et les Dominions britanniques pour promouvoir le commerce intra-empire.
Dans les îles Britanniques, de nombreux ingrédients (épices, raisins secs et sucre) doivent être importés ; en conséquence, le pudding a été décrit comme un , car c'est (). Ce pudding est l'un des nombreux puddings anglais traditionnels cuits selon la même méthode : , et .
Préparation vignette|Faisant le de 1910 en famille à TorontoDe nombreux ménages ont leur propre recette du ; celles qui procurent le plus de fierté ont été transmises dans la famille de génération en génération. Essentiellement, ces recettes utilisent les ingrédients qui étaient traditionnellement les plus chers ou les plus luxueux (notamment les aromates doux qui sont si importants pour développer le riche arôme particulier du pudding).Le est un pudding calorique, cuit à la vapeur avec des fruits secs, des noix et généralement fait avec de la graisse de rognon de bœuf. Il est d'apparence sombre (voire noir), conséquence de l'utilisation de sucre brun et de mélasse noire dans la plupart des recettes et de sa longue cuisson. Le mélange peut être humidifié avec du jus d'agrumes, du cognac ou d'autres alcools (quelques recettes utilisent notamment des bières brunes comme la Mould, la Stout ou la Porter).vignette|Pour affiner le goût, les puddings sont souvent séchés suspendus à des crochets plusieurs semaines avant de les servir. Ce pudding a été préparé avec un linge traditionnel : .
Traditionnellement, les puddings étaient bouillis dans un tissu et ils sont souvent représentés ronds, mais depuis le début du vingtième siècle ils sont plus couramment préparés dans des jattes.
La préparation initiale est généralement faite durant le Stir-up Sunday. est le dimanche précédant le temps liturgique de l'Avent (le dimanche avant le premier dimanche de l'Avent). La collecte prescrite par le Livre de la prière commune de l'Église d'Angleterre pour le vingt-cinquième dimanche après la fête de la Sainte Trinité est : . L'invocation était censée avoir inspiré l'agitation littérale du mélange de pudding de Noël ce jour-là, un mois avant le jour de Noël.
La préparation demande plusieurs heures de cuisson à la vapeur (la durée peut être raccourcie sans perte de qualité en utilisant une cocotte-minute). Avant le service, le pudding est réchauffé à la vapeur encore une fois et servi avec du cognac ou du rhum flambé. Le pudding est traditionnellement décoré avec une feuille de houx.
Histoire vignette| Une estampe de 1781 représentant Georges de Lydda, saint patron de l'Angleterre. Un marin chevauche le lion britannique et porte une chope de bière et un faux-filet de bœuf (). Le lion repose sa patte avant sur un . D'autres symboles des Anglais - des feuilles de chêne et des glands, des roses, et une croix de Saint-Georges - complètent la scène. Une bataille navale est visible en arrière-plan.La méthode de cuisson d'un pudding dans une vessie ou un chiffon par cuisson à la vapeur ou par ébullition pendant plusieurs heures était une technique courante dans toute l'Europe depuis l'Antiquité. La méthode est tombée en désuétude, sauf en Angleterre. Des puddings sucrés et salés sont préparés. Au début du Moyen Âge, les ingrédients exotiques comme le sucre, les épices et les fruits de la vigne n'étaient disponibles que pour l'élite, qui distribuait des puddings, des gâteaux et des tartes épicés à Noël. Les cuisines royales étaient parmi celles qui distribuaient des aliments épicés aux serviteurs, aux tenanciers féodaux et aux pauvres. Les origines du pudding épicé à la vapeur ne sont pas connues avec précision, mais le pudding est populairement lié aux banquets royaux et . Sous la Maison Tudor, il y avait une implication croissante dans le commerce des épices, les voyages mercantiles de l'âge des découvertes, et avec la colonisation anglaise d'outre-mer.
Avec la séparation de l'Église d'Angleterre de l'Église romaine sous le règne d' (la Réforme anglaise), Noël a acquis un caractère national en Angleterre. À l'époque d'Oliver Cromwell, le pudding de Noël était étroitement associé à la fête. Le gouvernement puritain de Cromwell a cherché à supprimer la célébration de Noël, et les puritains ont particulièrement attaqué le . Le pudding est revenu avec la Restauration de la monarchie des Stuart. La célébration de Noël elle-même est devenue moins importante au cours des siècles suivants, jusqu'à son renouveau à l'époque victorienne, associée plus particulièrement à Charles Dickens.vignette| M. et Mme John Bull célèbrent Noël avec de la bière, du rosbif et du . Napoléon, attaché à un pieu, n'obtient rien. Caricature publiée par sur le projet d'invasion français, décembre 1803.
Prémices vignette| . Célébrant l'exil de Napoléon à l'île d'Elbe et la baisse du prix des aliments qui en résulte, John Bull dîne avec de rosbif et de , et – à cette occasion – du . Le prince-régent, à l'intérieur du pub, fait descendre plus de mouton, de porter et de pain – le tout à des prix inférieurs. Caricature de George Cruikshank, 25 mai 1814. Bien qu'il ait pris sa forme finale en Angleterre à l'époque victorienne, le pudding trouve ses origines dans les années 1420, et provient de deux sources différentes. Il apparut d'abord non pas comme une confiserie ou un dessert, mais comme une façon de préserver la viande à la fin de la saison. À cause des pénuries de fourrage, le bétail en surplus était abattu en automne. La viande était alors stockée dans des plats à gâteaux remplis de fruits séchés agissant comme conservateurs. Les grandes tartes de viande hachée ainsi obtenues pouvaient alors être utilisées pour nourrir quantité de personnes, particulièrement à la période des fêtes. L'ancêtre du pudding moderne, cependant, était le , un brouet composé d'un mélange de viande et de légumes originaire de l'époque romaine. Ce mets était préparé dans un grand chaudron, les ingrédients étant mis à cuire lentement, avec des fruits secs, du sucre et des épices.
Les plus anciennes références au datent de 1420, et désignaient un mets de veau, de mouton ou de poulet confit, épaissi avec du pain, et rougi avec du bois de santal et des groseilles. Au temps d', des raisins secs furent ajoutés à ce mélange de base. Cette recette devint si populaire que ce mets fut connu à partir de ce jour sous le nom de ( signifiant « raisins secs utilisés dans un dessert »). La désignation des fruits de la vigne comme est un usage obsolète en anglais moderne, sauf en termes composés comme et . Il peut provenir d'un changement des prunes () ou des pruneaux () en raisins secs () dans certaines recettes qui ont conservé leur nom . Le huguenot François Maximilien Misson, qui s'est enfui en Angleterre après la révocation de l'édit de Nantes, a fait l'éloge de la tradition du pudding anglais dans son carnet de voyage sur l'Angleterre :
Au , les techniques de conservation de la viande ayant évolué, les ingrédients salés de la tarte à la viande hachée et du ont diminué tandis que le contenu doux a augmenté. La ou a conservé son nom, tandis que le brouet a été de plus en plus souvent mentionné en tant que . Bien que ce dernier ait toujours été un mets de célébration ; ce n'était pas nécessairement associé à Noël. Il était typiquement servi avec du bœuf.
En Amérique, les traditions du étaient déjà arrivées à l'époque pré-révolutionnaire. Un livre intitulé par E. Smith a été publié par à Williamsburg, Colonie de Virginie, dès 1742. Les recettes de ce livre ont été parmi celles republiées en 1938 par l'historienne et la fondation . Parmi les ingrédients, elle inclut une livre de chacun d'une variété de fruits secs et de sucre, plus de chacun des écorces confites (cédrat, orange et citron). Elle ajoute également une pinte de brandy et .
Ères victorienne et édouardienne thumb|, recette de Jersey.Ce n'est que dans les années 1830 que le gâteau bouilli composé de farine, de fruits, de suif, de sucre et d'épices, le tout garni de houx, a fait une apparition définitive, devenant de plus en plus associé à Noël. Eliza Acton, cuisinière du Sussex, a été la première à le désigner sous le nom de dans son livre à succès de 1845, .
Le pudding aux prunes et le bœuf - en particulier le rosbif - étaient considérés comme la nourriture par excellence des Anglais. Manger du plum-pudding et du rosbif était synonyme de célébration du jour de Noël à la . Il était expressément interdit aux indigents confinés à la en vertu du système de la d'avoir du et du rosbif. Ces luxes devaient être refusés aux pauvres du même s'ils étaient donnés par charité. Certains contremaîtres ont cependant permis de manger du ou du .
La nouvelle de Charles Dickens, , publiée par le journal et republiée en 1836 dans le cadre de Esquisses de Boz, décrit le pudding comme une partie importante de Noël : sa préparation et son service au dîner de Noël sont soulignés. L'effet du pudding sur les enfants est également précisé :
Un chant de Noël (, 1843) de Dickens contient également une description influente du pudding de Noël, chez : gauche|vignette| Illustration de Mme Cratchit avec le , de l'édition 1915, dessinée par Arthur Rackham.
Une scène de dîner de Noël dans le roman américain de Louisa May Alcott, Les Quatre Filles du docteur March (, 1868), rappelle les scènes de dîner de Noël dans Un chant de Noël de Dickens. Les deux histoires décrivent le dîner comme composé d'une volaille rôtie et d'un pudding de Noël.
Les Britanniques ont emporté des dans tout leur empire mondial. Une grande partie du courrier envoyé aux colonies britanniques à Noël se composait de , symboles de Noël et de l'empire. En 1890, un éditorial du journal londonien Daily News déclaré que : . D'après le Grand dictionnaire de cuisine, publié à titre posthume en 1873 par Alexandre Dumas : .