vignette|Élevage de porcs intensif. vignette|320x320px|Truie allaitant ses porcelets. L’élevage porcin consiste à élever des porcs (Sus scrofa domesticus) pour l'alimentation humaine. À la fin de la seconde guerre mondiale, les élevages se sont spécialisés afin de sécuriser les besoins alimentaires de la population. Dans les pays industrialisés, deux systèmes coexistent : l'un correspond au modèle dit extensif de polyculture-élevage, l'autre répond aux caractéristiques de l'élevage intensif nettement prépondérant. Ces deux modèles sont encadrés par des normes environnementales et de bien-être animal.
Histoire vignette|Porcherie traditionnelle en Slovénie en 1949. L'élevage du porc date de la sédentarisation des humains, puisqu'il n'est pas capable de transhumer. Il est attesté dans l'Égypte antique. Il a été développé dans l'Empire romain, en particulier en Gaule, et dans l'Asie du Sud-Est.
Le processus d'élevage a conduit à la domestication et à l'émergence de races spécialisées.
Les grandes zones de production sont la Chine, l'Union européenne à 27 et les États-Unis. En Europe, les principaux producteurs sont l'Allemagne, l'Espagne, la France, le Danemark, la Pologne, les Pays-Bas et l'Italie .
En France à l'époque contemporaine, du fait d'une forte population rurale au sortir de la guerre 39-45 et à cause de terres agricoles moins fertiles que dans d'autres bassins français, beaucoup d'agriculteurs bretons se sont spécialisés en production porcine afin de dégager un revenu suffisant pour maintenir leur activité agricole. En outre, cela permit à la France d'atteindre en matière porcine son équilibre alimentaire dans les années 1970 : aujourd'hui, la France est légèrement excédentaire vis-à-vis de ses besoins en viande porcine (102,3 % en 2014), mais déficitaire pour les produits transformés, jambon notamment. La Bretagne représente 58 % de la production porcine française en 2014 , avec les départements des Côtes-d'Armor et du Finistère comme premiers producteurs.
Systèmes d'élevage Il existe aujourd'hui trois types d'élevage porcin en France. : vignette|Porcherie en France. Le bâtiment sur caillebotis qui représente 90 % des élevages en France. C'est le plus répandu en Europe et dans le monde. Les porcs sont élevés au sein de bâtiments dont le sol est couvert de caillebotis permettant l'évacuation des excréments, de l'urine des animaux et des eaux de nettoyage des bâtiments. Ce mode d'élevage facilite le travail de l'éleveur pour nourrir, surveiller et soigner les animaux. Le bâtiment en litière biomaitrisée qui représente 5 % des élevages français. Le sol des bâtiments est bétonné et recouvert d'une litière en sciure, paille etc. qui absorbe excréments et urines. L'élevage en plein air, enfin, représente 5 % des élevages français. Les animaux sont élevés en extérieur et disposent d'abris paillés avec toiture en tôle. Par ailleurs, les élevages sont spécialisés selon leur activité :
Naisseur : élevage des truies reproductrices et des verrats, naissance et élevage des porcelets jusqu'au sevrage. Engraisseur : l'éleveur achète des porcelets sevrés à un « naisseur », puis les élève jusqu'au départ pour l'abattage. Naisseur/engraisseur : l'éleveur réalise toutes les étapes, de l'insémination des truies jusqu'à l'engraissement. C'est le modèle le plus répandu en France.
Organisation d'un élevage vignette|Collecte du sperme d'un verrat. L'élevage est composé de plusieurs espaces qui répondent aux besoins des animaux selon leur stade de développement : +EspacesFonctionQuarantaineÀ leur arrivée dans l'élevage, les cochettes sont isolées quatre semaines pour des contraintes sanitaires. Le but de cette adaptation est double : ne pas introduire de maladies dans l'élevage, et exposer les truies aux agents pathogènes de l'élevage receveur, de façon à développer leur immunocompétence et transmettre cette immunité à leur portée via le colostrum.VerraterieEspace réservé aux animaux reproducteurs, ainsi qu'aux saillies et inséminations artificielles. Le premier mois de gestation est une période sensible aux risques d'avortement.GestantesLes femelles pleines vivent en groupe pendant leur gestation. Chaque truie peut avoir un peu plus de 2 portées par an d'une douzaine de porcelets chacune. La gestation dure 3 mois, 3 semaines et 3 jours.MaternitéEn fin de gestation, les truies sont isolées dans des espaces individuels où elles pourront mettre bas. Les stalles sont aménagées avec du chauffage adapté et des équipements de sécurité pour éviter que la mère écrase ses petits. Les porcelets restent environ 4 semaines avec leur mère.Post sevrageLes porcelets changent d'alimentation, passant du lait maternel à une alimentation solide. Cette étape dure environ 5 semaines.EngraissementUne fois sevrés, les porcs poursuivent leur croissance en groupe dans les salles d'engraissement.
Élevage intensif vignette|Élevage porcin dans l'Ouest de la France. vignette|Élevage intensif de porcs en Russie. Les races de porcs sélectionnées pour l’élevage porcin intensif sont dépourvues de glandes sudoripares. Les animaux sont donc sensibles au « choc thermique ». Pour optimiser la production, il faut les élever dans des porcheries ventilées avec un contrôle de la température. Pour éviter le développement des pathologies liées à l’élevage intensif, on donne aux animaux des compléments alimentaires vitaminiques et les systèmes de prévention sanitaires sont renforcés. L'administration d'antibiotiques afin de limiter l'apparition et la propagation de maladies infectieuses diminue afin de limiter le développement de l'antibiorésistance (Plan Ecoantibio 2017). L’exposition moyenne des porcs aux antibiotiques a diminué de 55,5 % entre 2011 et 2020 .
Le porc mâle entier Les mâles entiers sont des porcs non castrés. Dans les élevages conventionnels les jeunes porcs sont castrés dans les 7 premiers jours suivant leur naissance. Cet acte permet d’éviter qu'au moment de la consommation, la viande dégage une « odeur de verrat » jugée désagréable (due à une trop forte quantité d'hormones dans les muscles). La castration à vif des porcelets a été interdite en Norvège (2002), en Suisse (2010), en Suède (2016), en Allemagne (2019) et en France (2022), la castration reste autorisée mais uniquement sous anesthésie. En 2016, dans l'Union européenne une loi sur le bien-être animal va interdire la castration à vif des porcs (aujourd'hui 27 % des porcs de l'Union européenne ne sont plus castrés). De plus, d'après le groupement de producteurs français Cooperl, les porcs non castrés ont un meilleur rendement que les porcs castrés : ils nécessitent moins d’aliments pour leur croissance, améliorant les coûts de production et leur impact environnemental. En France, 85 % des porcs mâles sont castrés à vif, soit 10 millions d’animaux chaque année.
Sous la pression sociétale, la pratique de la castration diminue en Europe : le nombre de mâles entiers abattus a progressé de 30 % en 5 ans. Au total parmi les mâles : 36 % sont entiers, 60 % sont castrés avec ou sans anesthésie, 4 % ont reçu un vaccin anti-odeur (immunocastration).
En France, les éleveurs souhaitent arrêter la castration, mais ils sont confrontés aux exigences des abatteurs qui veulent une viande dite « de qualité ». L’Espagne ne pratique pas la castration à grande échelle mais sa viande haut de gamme (jambon pata negra) est issue de porcs castrés, de même le cahier des charges Label Rouge exige des porcs femelles ou des mâles castrés .
Critiques Les controverses portent sur quatre grands sujets : l'environnement, le bien-être animal, la santé et la taille des élevages. Les associations soulèvent des interrogations en termes de bien-être animal puisque les animaux sont confinés dans des espaces exigus. Les porcelets sont retirés de leur mère entre trois et quatre semaines d'âge, alors que l'âge naturel de sevrage se situe entre 3 et 4 mois. Ils sont mis dans des groupes destinés à l'engraissement. Le stress survient lorsque les porcelets sevrés sont mélangés avec des porcelets non familiers. Les porcs sont élevés à l'intérieur, souvent dans des bâtiments surpeuplés, sur du béton nu ou sur caillebotis intégral. Dans ce type d'élevage, les porcs souffrent de troubles du comportement dont le cannibalisme. Ils se mordent et se dévorent la queue si celle-ci n'est pas coupée car ils ne peuvent pas exprimer leur comportement naturel. Pour prévenir ces troubles, les éleveurs coupent les queues des porcelets.. En janvier 2020, le ministre français de l'agriculture, Didier Guillaume, annonce la fin de la castration à vif des porcelets en 2021. L’arrêté du 17 novembre 2021 du ministre de l’agriculture et de l’alimentation interdit la castration à vif des porcelets au 1er janvier 2022.
Chiffres Quelque 60 % des exploitations ont têtes ou plus ; 23 % ont de ; 10 % ont de 500 à 999 têtes ; 7 % ont de 20 à 499 têtes ; 0,3 % de 1 à 19 têtes ..
En 2016, la France produit de tonnes équivalent carcasses (Mtec), importe 0,567 Mtec, exporte 0,638 Mtec et consomme 2,417 Mtec ..
En France, le porc charcutier consomme environ de nourriture par jour. Elle est composée de 61 % de céréales, 35 % d'oléoprotéagineux et 4 % de minéraux. La France est déficitaire à 56 % de ces protéines. Ces protéines sont essentiellement du soja OGM importé à hauteur de de tonnes . Le soja OGM consommé par les porcs est interdit de culture en France..
En France, 85 % des porcelets mâles subissent la castration à vif, soit plus de chaque jour et 10 millions chaque année. Il s'agit d'éviter que leur viande ne développe lors de la cuisson une odeur de verrat jugée désagréable (entre 3 et 5 % d'entre eux la développeraient).
Élevage en plein air vignette|droite|Porcs en plein air en Vendée destinés à la filière agroalimentaire de viande Porc de Vendée. Des élevages en plein air prenant en compte le bien-être des cochons existent, . Les animaux élevés en plein air disposent d'abris, généralement des petites cabanes en tôle paillées à l'intérieur. Les porcs élevés en plein air (Label Rouge) ou dans le cadre de l'agriculture biologique et de l'agriculture biologique certifiée ont un accès au plein air. De plus, les truies doivent être élevées en groupe durant la plus grande partie de leur gestation. Les porcelets restent avec leur mère plus longtemps (jusqu'à 6 à 8 semaines). L'agriculteur évite de mélanger les cochons qui ne se connaissent pas et la coupe de la queue n’est pas pratiquée dans les élevages biologiques et certains élevages plein air. Les porcs sont moins stressés au sevrage.
Dans un souci de la qualité de la viande produite et du bien-être animal, l'élevage des porcs en plein air a connu récemment un nouveau développement. Le prix de revient est plus élevé, mais la viande, de meilleure qualité et contenant beaucoup moins de composants pharmaceutiques, peut être mieux valorisée que celle issue de l'élevage intensif. En France, il existe trois filières qui suivent les critères d'élevage porcin de plein air, nécessaires pour obtenir différents labels : l'Auvergne, la Vendée et le Sud Ouest. La viande Porc de Vendée bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP) depuis 1988. La viande issue de porcs élevés en Vendée a obtenu la médaille d'argent au Concours Général Agricole à Paris en 2017. La viande porc d'Auvergne, issue de porcs élevés en plein air a, quant à elle, obtenu l'IGP en 2011. Cette marque de reconnaissance sur le plan européen délimite l'aire géographique de naissance, d'élevage et d'engraissement des animaux et l'attache à cette dénomination.
En France, ce mode d'élevage est adopté par 5 % des éleveurs de porcs. Certains exploitants et transformateurs agroalimentaires font valoir quelques spécificités via les mentions valorisantes « plein air » ou « montagne », comme Porc du Ventoux.
L'élevage biologique L'élevage de porc biologique repose sur trois principes : l'origine biologique de l'alimentation le bien-être animal et son espace de vie