La viande de chèvre provient de la chèvre domestique Capra aegagrus hircus ou sauvage Capra aegagrus aegagrus.
Dans de nombreux pays, l'élevage caprin est majoritairement orienté vers la production de viande, bien que celui-ci soit d'un faible rendement, avec 4 à de viande par animalPar comparaison, dans l'UE, la production de lait par tête était de en 2000, et de en 2012 - Chiffres clés 2013 - Productions caprines lait et viande GEB 2013, . C'est le cas en 2000 de la Chine, de la Grèce, et de plusieurs pays d'Asie ou d'Afrique car la viande de chèvre y fait partie, à part entière, de l'alimentation carnéeSelon les estimations de la FAO, le cheptel mondial (caprin) est en hausse, 5 mars 2003 sur le site La chèvre consulté le 29 mars 2010..
. Toutefois, selon la FAO cette consommation de viande se classe loin derrière celles, dans l'ordre, de porc, de volaille ou de bœufSources de viande FAO, 25 septembre 2012>.
L'élevage caprin boucher est comparable à celui des ovins de boucherie.
Dans certains pays d'Asie et d'Afrique, les caprins, jeunes ou matures, sont une source principale de viande, très appréciée notamment, avec celle de mouton, par les peuples de religion musulmane. En Asie, la viande de chèvre est très utilisée particulièrement en Chine, en Corée et dans les Caraïbes, surtout en Guadeloupe et en Haïti.
Dans les pays occidentaux où les animaux adultes ne sont pas recherchés de la même façon, et notamment en Europe où la production de cette viande reste marginale, l'élevage concerne essentiellement la production de jeunes sujets, les chevreaux, chèvres juvéniles sous-produits de l'élevage laitier. Cependant, chez les Grecs, la viande de chèvre est particulièrement présente durant les fêtes de Pâques et de Noël.
La viande de caprin Composition nutritionnelle La viande caprine est une viande de bonne qualité protéique, et maigre comparativement aux plus courantes ; par ailleurs, son taux de matière grasse contient peu d'acides gras saturés et son taux de cholestérol est plus bas que pour les autres viandes Nutritive value of goat meat sur le site Alabama cooperative extension system, consulté le 2 mars 2010., la rendant intéressante pour les personnes soucieuses de régime hypocalorique et hypocholestérolémique. Composants des viandes Chèvre Poulet Bœuf Porc Agneau Calories 122 162 179 180 175 Matière grasse (g) 2,6 6,3 7,9 8,2 8,1 Acides gras saturés (g) 0,79 1,7 3 2,9 2,9 Protéines (g) 22 25 25 25 24 Cholestérol (mg) 63,8 76 73,1 73,1 78,2 La viande de chèvre fait partie du régime crétois. Contrairement aux idées reçues, les Crétois de l'intérieur des terres ne mangent que peu de poisson, mais consomment les cabris et chèvres de réforme. Leur viande maigre participe à ce régime favorisant la longévitéDominique Lanzmann-Petithory, La diététique de la longévité, Éditions Odile Jacob, 2002, Paris, page 111. .
Le chevreau La viande de chevreau ou de cabri est couramment comparée, en France, à celle d'agneau. Elle concerne dans les deux cas des animaux juvéniles de la sous-famille des caprinae, abattus entre quinze jours et quatre mois.
Une étude de caractérisation des deux viandes a été menée en 2008. Elle visait à soutenir l'élevage de la race de chèvre des Pyrénées. Cette race, autrefois bien implantée principalement pour la production de viande, a failli disparaitre à cause de la désaffection des consommateurs. Un plan de relance initié par le Conseil régional de Languedoc-Roussillon et le conseil général des Pyrénées-Orientales est en cours de mise en place.
Deux tests ont été menés. Des dégustateurs habitués ont goûté les gigots d'un agneau et d'un chevreau. Sur les plans olfactif et visuel, celui d'agneau s'avère plus juteux, rosé, au gras plus parfumé, alors que le chevreau présente une couleur plutôt grisée et une odeur animale plus prononcée. À la dégustation, la viande de chevreau est plus ferme, moins juteuse et plus filandreuse que celle d'agneauRapport d'essai: Réalisation d'un profil sensoriel sur du gigot d'agneau et de chevreau.. Des consommateurs lambda, ayant dégusté une épaule rôtie des deux espèces, ont mieux noté l'aspect, le goût et l'appréciation globale de l'agneau ; pour l'odeur, il n'y a pas eu de différence significativeTest hédonique sur deux références: l'épaule d'agneau et de chevreau.. La viande de chevreau, en revanche, est significativement moins grasse ce qui constitue un élément favorable à sa consommation par une clientèle soucieuse de sa santé et du maintien pondéral.
Généralement jugée plutôt un peu fade par les gastronomes, la viande de chevreau est préconisée avec des épices ou condiments assez forts par certains cuisiniersChevreau rôti aux épices sur le site spicykit, consulté le 4 avril 2010.Recette de chevreau à l'ail vert sur le site Recettes et terroirs, consulté le 4 avril 2010. mais les amateurs américains préfèrent généralement un assaisonnement modéré et choisi (une seule épice ou aromate à la fois) qui ne masque pas la délicatesse de la chairNutrition de la viande caprine sur le site Découvrez les chèvres du Québec, consulté le 4 avril 2010..
La chèvre vignette|Tête de chèvre servie lors d'une cérémonie traditionnelle à Bangang (Cameroun). La viande de chèvre concerne les animaux matures : chèvre, bouc ou bouc castré. Sa texture plus ferme que celle du chevreau nécessite une cuisson plus longue, de type ragout mijoté : pot-au-feu, , couscous, etc. En France et en Italie, on fabrique de la charcuterie de chèvre, sèche (saucisse sèche, saucisson, salami, etc.) ou cuite (pâté, rillettes, terrines, etc.). En Afrique, la conservation de cette viande se fait par séchage.
En 1775, Pierre-Joseph Buc'hoz signale que la viande de chèvre est moins appréciée que celle du mouton. Sa viande est souvent salée et destinée aux consommateurs les plus pauvres, le commun du peupleM. Buc'Hoz, Dictionnaire vétérinaire et des animaux domestiques, Éditions Brunet, Paris, page 495, tome I..
En 1926, Huart du Plessis attribue la répulsion des Français pour la viande de chèvre à Il prône la castration qui facilite l'engraissement, fait disparaitre l'odeur et rend la chair plus tendre et plus savoureuse.
Il cite aussi l'expérience du restaurateur Chevet ainé, chargé par la Société zoologique d'acclimatation de faire des expériences sur la viande d'Angora et qui a conclu que, très bonne à manger, , cette viande se prête à diverses préparations.
M. Chevet avait travaillé avec la viande d'un bouc de cinq ans, castré à trois ans et demi ; quatorze de ses confrères ont apprécié les rognons grillés, le bouillon de collet, de poitrine et des parures de côtelettes, le gigot préparé comme un quartier de chevreuil (piqué de lard, mariné pendant trois jours puis rôti), la selle braisée, les côtelettes au naturel et l'épaule, servie froide, en farcie à la geléeHuart du Plessis, La chèvre. Races, élevage, exportation, Librairie agricole de la Maison rustique, Paris, 1926, 156 p., 136 à 141..
Histoire de la consommation
Préhistoire et Antiquité La consommation de viande de chèvre a probablement commencé dès que l'homme a croisé la route de la chèvre sauvage. Si cette consommation est difficile à dater, la domestication de la chèvre, elle, remonterait à , dans les monts Zagros en Iran occidental. Cette estimation a été possible grâce à la découverte de nombreux squelettes très anciens de jeunes chevreaux mâles, les jeunes chevrettes étant gardées pour la reproduction Goat busters track domestication consulté le 29 mars 2010..
La domestication a ensuite entraîné les chèvres dans les régions où les ont conduites leurs pâtres. Les Grecs anciens élevaient chèvres et moutons pour leur lait, mais aussi pour leur viande. Les Romains élevaient beaucoup de chèvres et de porcs ; ces troupeaux constituaient la majorité de l'alimentation carnée du peuple car elle faisait partie des viandes meilleur marchéCollectif, Économie politique: recueil de monographies, Tome I, 1842, Bruxelles, pages 98 à 102. Hippocrate précise que la viande de chèvre est légère et digesteHippocrate, Œuvres choisies, 1855, Paris, traduction du Dr Daremberg..
Moyen Âge Le Breviarium de Charlemagne indique la composition des troupeaux sur cinq de ses terres : pour 106 vaches et 43 veaux d'un an, 467 brebis et 472 agneaux d'un an, on compte 123 chèvres et 64 chevreaux du même âge ; le Capitulaire De Villis, d’autre part, impose aux intendants d’amener à la cour, tous les ans, les quartiers salés récemment des chèvres et des boucs qu'ils ont engraissésBenjamin Edme Charles Guérard, Explication du capitulaire De villis, Firmin Didot Frères, Paris, 1853, 110 p., 34 et 108..
Durant le Moyen Âge cependant, la viande de chèvre est proscrite à MontpellierMémoires couronnées et autres mémoires, Bruxelles, 1867, page 217. et à LausanneFrancis Aerny, Évêché de Lausanne, - 1536, Éditions Cabédita, Lausanne, , page 92, de peur que les bouchers ne la fassent passer pour de la viande de mouton. En Italie, à Bologne, pour les mêmes raisons, l'élevage des chèvres est interdit tandis qu’à Osogna (Suisse), le cabri servait de dîme.
En revanche, en Afrique du nord, cette viande est renommée et sa consommation importante. En Libye, elle est la viande prépondérante<ref>Collectif, Dictionnaire des sciences médicales, Tome IV, Paris, 1813, page 88</ref>; elle est préférée à celle de mouton : La médecine arabe déclare cette viande bonne pour qui porte boutons ou pustules et Raymond Le Coz Les chrétiens dans la médecine arabe, L'Harmattan, 2006, pages 209 et 269.
Époque moderne Après la découverte de l'Amérique, le développement des échanges entre l'Europe et les autres continents nécessite des points de ravitaillement.
Des chèvres sont lâchées dans des îles désertes. Leur rôle est de coloniser l'espace et de servir de pitance aux naufragés, aux mutins débarqués, aux navires qui cherchent du ravitaillement… Cette population marronne donne une évolution en autarcie en prise directe avec la sélection naturelle. Des races adaptées aux conditions climatiques en naissent.
Au Cap-Vert, au , la viande de chèvre est prisée grâce à sa petite taille, plus facile à traiter rapidement que celle du bœuf. Elle est consommée localement alors que la viande de bœuf sert au ravitaillement des navires qui font relâche. En outre, la vente de la peau représente presque le prix de l'animalArmand d'Avezac, Iles de l'Afrique, Éditions Firmin Didot Frères, Paris, 1848, pages 185 et 189..
Dans les années 1970, en Nouvelle-Zélande, les chèvres marronnes ont été capturées ou volontairement éliminées par la chasse pour préserver l'espace naturel. Une étude des animaux capturés a permis l'initiation d'un programme de recherche pour en faire une race d'élevage boucher qui a eu pour résultat la création de la race kiko.
Localisation de la production et de la consommation Entre 1992 et 2006, le cheptel caprin mondial a cru de 40 % pour atteindre de têtes. Cette augmentation concerne la Chine et l'Afrique qui ont progressé respectivement de 50 % et de 35 %Les filières ovines et caprines dans le monde sur le site de l'Institut de l'élevage, consulté le 11 avril 2010.
En Asie et en Afrique, la vocation première de l'élevage caprin est bouchère. Une tête de bétail convertie en viande représente environ 4 à de viande. La production est en revanche faible en regard de la taille du troupeau. Cette faiblesse de rendement est due au fait que la chèvre est élevée là où les autres animaux ne trouvent pas à se nourrir. En Europe, où l'industrie laitière est organisée et occupe des terres riches, 3 % de la population mondiale représentent 18 % de la production mondiale de lait et fromage. Cet élevage concerne, dans de nombreux pays, une part importante de la production à usage familial, que ce soit en lait ou en viande ; cette consommation est difficile à quantifier et souvent échappe aux statistiques. L'élevage caprin est à vocation laitière en Europe et en Amérique du Nord.
En Europe Cas général