Un soufflé est une préparation culinaire salée ou sucrée, chaude, qui incorpore des blancs d'œufs montés en neige. Un soufflé glacé est une préparation glacée qui incorpore de la crème fouettée. Dans les deux cas ces mousses donnent une texture aérienne et légère tant que le soufflé ne retombe pas...
Le soufflé est en vogue depuis le avec la réputation de ne pas être facile à réussir. Au , les espumas donnent des formes nouvelles et créatives de mousses simples et pratiques dans l'esprit des soufflés.
Histoire François Massialot (entre 1722 et 1730) donne dans Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois un entremets une « crème soufflée de blancs d'œufs, diversifiée et pointée d'écorces de citron » (on trouve dans la littérature en langue anglaise l'attribution du premier soufflé à Vincent de la Chapelle, or son Modern Cook (1733) est postérieur à la mort de Massialot dont il a largement plagié les écrits)J. Peterson, Glorious French Food: A Fresh Approach to the Classics, Houghton Mifflin Harcourt, 2012 .. Menon (1755) mentionne la crème soufflée dans ses Soupers de Cour comme un entremets chaud. Jusqu'à la fin du le terme soufflé désigne des préparations incorporant des blancs d'œufs battus dont les omelettes soufflées font partie.
Apport décisif du vignette|gauche|Soufflé au citron (préféré de Carême).
C'est d'une part André Viard qui va formaliser les ancêtres de nos soufflés dans ses livres successifs, spécialement Le cuisinier royal de 1817 où le chapitre Des Soufflés donne des soufflés sucrés à la vanille, au café, à la frangipane, de pomme de terre et de marron. Et d'autre part Antoine Beauvilliers (considéré parfois comme l'inventeur du soufflé) avec ses soufflés salés (1814) dont le soufflé de perdreaux qu'il décline en soufflé de poularde, faisan, bécasse. Il est le premier à prévenir : « lorsque votre soufflé sera bien monté, vous appuierez légèrement les doigts dessus ; s'il résiste moyennement au toucher, c'est qu'il est à son degré : servez-le aussitôt, de crainte qu'il ne retombe ». Grimod de La Reynière (1839) mentionne de nombreux soufflés sucrés (au thé, au punch, au cédrat, au parfait-amour) et les soufflés salés (soufflé de gibier).
vignette|Soufflé à la vanille chez Urbain Dubois (La Cuisine classique, 1882).
Carême et l'apogée du service à la française (pour qui il n'est pas question de servir les soufflés en moule individuel) font face à la difficulté de servir des grands soufflés sur les tables de dessert avant qu'ils ne se raplatisse en refroidissant. Le Pâtissier royal parisien propose d'enlever des grosses pièces de pâtisserie et de présenter les soufflés sitôt sortis du four et analyse les méthodes de cuisson, la largeur des moules. Il fait ses soufflés français avec un appareil à base de riz (à la vanille, au café, au cacao, au chocolat, au thé, à la fleur d'oranger, au caramel anisé...) et ses étonnants soufflés parisiens (d'un gout et d'un moelleux parfaits) sans beurre ni farine simplement d'une marmelade de fruits desséchée (pomme, abricot, fraise) et de blanc d'œuf en neige.
En 1847, Alexis Soyer explique que les soufflés chaud ne conviennent pas à l'été, « c'est pourquoi dit-il j'ai introduit le Nouveau soufflé glacé, qui, en plaisant à l'œil et en étant plus rafraîchissant au palais ». Et dans son Soufflé glacé au Curaçoa apparait la crème fouettée.
Classiques du Escoffier fixe les règles canoniques en gardant la distinction de Carême avec les soufflés à base de purée de fruit. Ma cuisine (1934) est un parfait résumé : « Appareil à soufflé de lait, de sucre, de farine, de beurre, d'œufs, en neige ». Il introduit les soufflés Elisabeth ( macarons au kirsch, violettes pralinées), Hilda (au citron, coulis de framboise et chantilly), aux pralines... Les soufflés sucrés de la cuisine classique n'évoluent que dans des détails de composition et de mise en œuvre, le dernier grand contributeur est Gaston Lenôtre avec les soufflés de Faites votre pâtisserie comme Lenôtre (1975). Son appareil à soufflé sucré : « de lait, de sucre, de farine, de beurre, d'œufs, en neige ». Il introduit le soufflé à la noix de coco, et dans le volume Glaces ses soufflés glacés (Grand Marnier et Port Royal au rhum et à l'ananas) sont à base de parfait (crème glacée à la crème) enrichi aux fruits confits.
Dénomination vignette|Sufuré japonais.
Du latin sufflare (verbe sufflō) « gonfler, souffler ». Rares sont les langues dans lesquelles soufflé ne se dit pas phonétiquement su.fle ou approchant (c'est le cas du maori , du finnois ). est accentué en anglais (« Julia Child. par Myra Waldo), parfois en allemand, en espagnol, en italien, en japonais, en russe, en chinois, en arabe.
Soufflé glacé est en anglais, en allemand.
Bases vignette|Soufflé aux épinards.
Les bases des soufflés sont un appareil consistance nappante, souvent lié au jaune d'œuf et des blancs d'œuf montés en neige que l'on incorpore au moment d'enfourner le plat pour les soufflés chaudL'Art culinaire français, Ali-bab, E. Darenne, A. Escoffier, Ph. Gilbert, A. Guérot, P. Montagné, H. P. Pellaprat, Urbain-Dubois, éditions Flammarion, 1959, . La fécule de maïs (Maïzena) stabilise l'appareil à soufflé, Anne Sophie Pic monte les blancs en neige de son soufflé à la Mimolette avec de la Maïzena.
Pour les soufflés salés : la sauce béchamel ou une purée (de légumes, de viande), une farce mousseline additionnée d'œuf en neige ; sucrés : la crème pâtissière ou des coulis, des compotes éventuellement liées au jaune d'œuf additionnés d'œuf en neige, parmi les soufflés sucrés le pouding soufflé a un appareil à soufflé sucré enrichi de biscuits, mie de brioche, génoise, madeleine, compotes, riz ; glacés : des mousses souvent solidifiées par de la gélatine à base de crème ; Les soufflés américains layered egg soufflé sont des soufflés faits en plusieurs couches, tomate, fromage dans les soufflés salés.
Soufflés chauds Préparation et cuisson vignette|gauche|Mise au four.
Le soufflé est réputé être une préparation délicate. La cuisson et spécialement la maitrise du four font l'objet de nombreux conseils. Sous l'action de la chaleur la vaporisation des liquides du soufflé lui donne son volume. À la sortie du four, un soufflé est généralement bien gonflé mais il se dégonfle en refroidissant et s'aplatit complètement après 20 ou hors du four. Retombé, un soufflé prend alors le nom de mousselineRenée Bousquet et Anne Laurent (éd.), Travaux pratiques de techniques culinaires. Biosciences et techniques. Sciences des aliments, Éditions Doin, 2004 ..
Comme le note Carême la qualité du four est importante, en effet l'appareil à soufflé doit chauffer rapidement et de façon homogène. Jules Gouffé conseille il vaut mieux en faire plusieurs soufflés que d’en faire un gros. En faisant les soufflés plutôt petits que grands, la réussite est plus sûre : on n’a pas toujours des fours propices pour faire de gros soufflés.
Le moule à soufflé a des bords verticaux, le moule individuel est de diamètre hauteur autour de 4,5 à , le moule pour 6 de de diamètre. Les moules sont soit en porcelaine ou verre (inertie thermique) soit en métal antiadhésif souvent avec possibilité de les ouvrir (moule à charnière) ou en cuivre intérieur inox le plus important est que le moule ne doit pas être trop évasé. Afin de permettre le gonflement du soufflé porté à four chaud, le moule à soufflé ou le ramequin doit être abondamment chemisé de beurre et farine pour les soufflés salés et de beurre et sucre semoule pour les soufflés sucrés. Il est préférable de beurrer le moule avec du beurre fondu et un pinceau en faisant des mouvements droits vers le haut du moule.
Les moules à demi remplis de l'appareil à soufflé peuvent être stockés au bain-marie en attente d'enfournement. Dans le cas de l'orange soufflée et du citron soufflé, c'est le péricarpe du fruit qui sert de moule.
La cuisson se fait traditionnellement au four, convection naturelle, / . soufflée en bas du four. Louisette Bertholle enfournait ses soufflés à puis réduisait ensuite son four à . La durée de cuisson est de 20 à pour un soufflé de 4 œufs, 12 à pour les moules individuels. Le soufflé est cuit quand une croute s'est formée à la surface et quand l'intérieur est tremblant mais non liquide. « S'il reste au-dessous ou s'il passe son point précis de cuisson, ce n'est plus qu'un mets de peu de valeur » écrit Urbain Dubois. « Il est de coutume en France de manger un soufflé lorsqu'il est encore humide à l'intérieur... le goût américain est pour un soufflé plus ferme, plus cuit... cependant une cuisson excessive durcit un soufflé » (Myra Waldo).
Le soufflé doit être servi à la sortie du four: Comme l'omelette, un soufflé peut être attendu, mais il ne doit jamais attendre.
La cuisson du soufflé à la vapeur apparait avec Jacques Manière qui donne en 1985 un soufflé d'artichauts à la volaille cuit à la vapeur (avec volaille cuite) et un soufflé aux fraises (fraises et blancs en neige) cuits à la vapeur couvercle fermé suivi de couvercle ouvert en biais. La cuisson au four vapeur combiné permet d'avoir une cuisson à avec d’humidité pendant . On trouve aussi des soufflés cuits au four micro-ondes ( à ).
Place dans le service vignette|Petits soufflés.
Les soufflés salés de volaille, de foie de volaille, de gibier, au jambon, de légumes, sont des entrées classiques, et peuvent être accompagnés de sauces. Les sauces aux champignons ou à la tomates et au vin sont citées dans . Dans la cuisine classique, les grandes sauces (Nantua, Financière) accompagnent les soufflés
À propos de son soufflé au fromage et mortadelle, asperges sauvages et petits légumes, Macha Méril (2011), écrit « en plat principal, avec des petits légumes prêts à cuire. Le soufflé est festif et nourrissant ». Ils constituent un plat principal léger, qui s'accompagne de vin léger: avec le soufflé au fromage un blanc sec tranquille ou crémant.
Pour Carême, le soufflé est un entremets sucré, servi après les rôtis et avant les desserts. G. Dumont place les soufflés en tête des entremets, Escoffier de même dans les entremets chauds. De nos jours les entremets sucré ont fusionné avec les desserts.
Les soufflés sucrés sont en général glacés au sucre avant la fin de la cuisson. Les alcools, les sauces classiques (vanille, crème anglaise, caramel), le sirop d'érable sont versées sur les soufflés sucrés.
Soufflés salés Les soufflés salés traditionnels sont au fromage, au jambon, aux champignons, au gibier, aux épinard, aux brocolis, aux foies de volaille, au saumon, au crabe, aux crevettes.
Soufflé au fromage
vignette|gauche|Soufflé au fromage.
À l'origine, au (1830), le soufflé au fromage est au Parmesan ou au Gruyère. Léon Brisse écrit dans sa recette du soufflé à la Rossini, soufflé au fromage, « le Parmesan est le meilleur ». Prosper Salles en 1900 commence sa liste des petits soufflés par ceux au Parmesan qu'il décline en soufflés d'Armenonville (Parmesan, fromage de Chester et jambon cuit), Helder (Parmesan, truffe blanche et langue écarlate). Il explique ensuite dans talmouses au Parmesan qui sont des soufflés avec peu d'œuf en neige qu'on recouvre de Gruyère, qu'à l'origine ces Talmouses constituait un entremets sucré fromage de Neufchâtel., du sucre, de la crème fouettée et de l’eau de fleur d'oranger comme parfum.
De nos jours, presque tous les fromages entrent dans la composition du soufflé au fromage: au Comté, au Vacherin, à la Fourme, au roquefort, le soufflé glacé au Fromage blanc, jusqu'au soufflé n'importe quoi à la Vache qui rit et aux restes de réfrigérateur. Autant de pays, autant de fromages, autant de soufflés : au cheddar (incontournable aux États-Unis et au Canada), au manchego espagnol, soufflé alla mozzarella, au gouda sans compter les Kaassoufflés qui sont frits avec au centre tous les fromages de Hollande possible.