La Chicorée amère (Cichorium intybus) est une espèce de plantes à fleurs herbacées vivaces de la famille des Astéracées. Elle est à l'origine de salades comme la , les endives ou chicons ou les chicorées rouges italiennes (voir Radicchio), mais aussi les chicorées à café
Cette espèce est aussi appelée Chicorée sauvage par les horticulteurs et certains botanistes alors qu'elle est très cultivée dans les régions méditerranéennesLa demande de chicorée sauvage est telle en Italie, que l’on vend des graines de chicorée sauvage pour la cultiver en jardin (Michel Chauvet, 2018). et qu'elle possède de nombreux cultivars bien différenciés et très évolués. Et comme le remarque Michel Chauvet, il conviendrait mieux de l'appeler « chicorée amère », car ses représentants sont précisément appréciés pour leur amertume, que la sélection a maintenue bien plus que chez Cichorium endivia, la chicorée endive. Car il faut prendre garde de ne pas confondre cette espèce cultivée avec l'espèce proche : la chicorée endive qui donne deux salades : la chicorée frisée et la chicorée scarole.
Connue en Europe depuis l'Antiquité gréco-romaine, elle fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du ou début du ). Ses principaux groupes de cultivars actuels développés depuis le , ont pris une importance économique variable selon les pays. Ainsi, la production d’endives reste concentrée dans l'Union Européenne, avec dont 57 % en France, 23 % en Belgique et 20 % aux Pays-Bas.
Dénominations
Nom scientifique valide : Cichorium intybus L.. Ce nom a été donné par Carl von Linné en 1753 dans Species plantarum 2:813. Le nom Cichorium a déjà été utilisé par le botaniste pré-linnéen Caspar Bauhin dans Pinax theatti botanica (1671) cité par Linné. En grec, , « chicorée. » (Cichorum intybus). Nom vulgaire (vulgarisation scientifique) accepté, recommandé ou typique en français : Chicorée amèreMeyer C., ed. sc., 2009, Dictionnaire des Sciences Animales. consulter en ligne. Montpellier, France, Cirad. Nom vernaculaire en français d’après Termium plus, la banque de données terminologiques et linguistiques du gouvernement du CanadaVoir la fiche de cette espèce sur le site VASCAN (Base de données des plantes vasculaires du Canada) de Canadensys. ou Chicorée sauvageVoir cette espèce sur le site Inventaire National du Patrimoine Naturel (INPN), Autres noms vulgaires : Chicorée commune Voir définition donnée par le Grand dictionnaire terminologique de l’Office québécois de la langue française., Chicorée ordinaire, Chicorée intybe, Noms vernaculaires (langage courant), pouvant désigner éventuellement d'autres espèces : chicorée, barbe-de-capucin, fausse gerbe, yeux-de-chat, lacheta, laideron, sautorna Autrefois on l'appelait aussi écoubette, écoubette bleue ou cheveux de paysanChicorée sauvage sur le site Le jardin, consulté le 29 mai 2014.. En langue étrangère, la plante est appelée par exemple en anglais, en allemand ou en espagnol.
Étymologie
Le nom de genre Cichorium vient du latin classique cichorium « chicorée », venant lui-même du grec ., « chicorée », autre forme de .
L’épithète spécifique intybus est emprunté au latin qui lui-même vient du grec , « endiveRéférence Liddell-Scott . ».
Le terme français chicorée vient aussi du grec , via le latin et l'italien. Il apparait comme cikoré ( s.), cicoree (v. 1370), puis chicorée (1528) sous l’influence de la prononciation de l'italien cicoria (av. 1250). C’est la raison de la migration du h derrière le premier c: cichorium → chicorée.
Description Appareil végétatif
Cichorium intybus est une espèce de type vivace quand elle pousse dans les prés, les champs incultes ou les bords de chemin, mais pour la production de graines, ses cultivars sont généralement cultivés en bisannuelle.
C'est une plante herbacée robuste, plus ou moins pubescente, de à de haut. La rosette de feuilles la première année est aplatie, la jeune pousse au printemps est rapidement dressée, comme une sorte d’ébauche du chicon. La racine est pivotante et charnue. La tige unique, très rameuse, velue, à rameaux rigides (participant à la résistance au vent) et minces formant avec elle un angle obtus, présente des feuilles basales en rosette profondément découpées (roncinées) en lobes écartés ou renversés, semblables aux feuilles de pissenlit, des feuilles intermédiaires entières lancéolées, embrassant la tige, et des feuilles supérieures réduites à des bractées. Ces feuilles sont très velues sur les nervures principales. Toutes les parties de la plante produisent un latex blanc et sont amères.
Appareil reproducteur
Les inflorescences sont des capitules formées de fleurs ligulées, bleues, poussant souvent directement sur la tige voire à la base des ramifications. Les capitules axillaires et terminaux, solitaires ou en grappes, possèdent 15-20 fleurons. Ceux-ci sont bleus ou exceptionnellement roses ou blanc bleuté.
Les capitules s'étalent dès l'aube (l'inflorescence étant orientée vers l'est) et se referment définitivement vers midi (phénomène de photonastie). Cependant, un ciel couvert perturbe ce cycle et les fleurs peuvent rester ouvertes jusqu'à la tombée de la nuit voire jusqu'au lendemain alors que de nouvelles fleurs s'ouvrent. La brièveté de la floraison de chaque inflorescence conduit à ce que la plante porte peu de fleurs ouvertes en même temps, ce qui lui donne un aspect dégarni. La période de floraison va de juillet à septembre. La pollinisation est entomogame et autogame. Les fruits sont des akènes dépourvus de pappus.
Formes cultivées sous-espèce et variété glabratum : Chicorée glabre sous-espèce et variété foliosum : Chicorée de Bruxelles, Chicorée witloof, endive Voir endive, définition donnée par le Grand dictionnaire terminologique de l’Office québécois de la langue française., chiconchicon dans Meyer C., ed. sc., 2009, Dictionnaire des Sciences Animales. consulter en ligne. Montpellier, France, Cirad., mais qui est aussi à l'origine des cultivars comme la Chicorée de Catalogne ou le Grumolo verde, sous-espèce et variété sativum : chicorée à café ou chicorée industrielleClaire Doré et F. Varoquaux, Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées, p 209-210, Éditions Quae, 2006. , ,
Habitat et répartition gauche|vignette|Cichorium intybus, Tunisie Habitat type : friches vivaces xérophiles européennes. Très commune dans les prés, les champs incultes et au bord des chemins. Originaire d'Europe continentale, d'Asie et d'Afrique du Nord, elle est cultivée et naturalisée dans de nombreux pays (Amérique du Nord, Chine, etc). Aire de répartition: l’espèce est originaire de l’Europe continentale, de l’Atlantique à l’Oural (sans l’Irlande et le Royaume-Uni), le Proche Orient, Iran, Caucase, Pakistan, Afghanistan, l’Asie centrale (Kazakhstan, Kirghizistan, Ouzbékistan, Tadjikistan, Turkménistan), le Maghreb (Maroc, Algérie, Tunisie, mais pas la Libye), l’Égypte.Elle a été introduite en Amérique du Nord et une grande partie de l’Amérique du Sud, quelques pays d’Afrique (Égypte, Libye, Mauritanie, Éthiopie, Afrique du Sud, Congo RDC...), en Asie du Sud, Asie orientale (sauf Japon), Asie du Sud-Est, Sibérie occidentale et centrale, Australie.
Histoire
Dans les textes anciens, il est difficile de distinguer Cichorium intybus de Cichorium endivia. Les deux espèces ont été cultivées très tôt et il existe des formes à feuilles larges dans chacune d'elles. La chicorée amère existe à l’état sauvage partout en Europe continentale.
Le philosophe et botaniste grec Théophraste (-371 ; -288) a décrit l’espèce sous le nom de , et indique qu’elle possède une longue racine qui lui permet de régénérer quand on a cueilli ses feuilles (Recherches sur la plantes, p.281). Quatre siècles plus tard, le pharmacologue grec Dioscoride (+30 ; +90) indique que le existe sous forme (Materia medica, II, 132).
L’encyclopédiste romain Pline l'Ancien (+23 ; +79), contemporain de Dioscoride, précise dans son Histoire naturelle, (HN. XIX, 129; XX, 73, XXI, 88) les vertus médicinales que l'on prête dans l'Antiquité à la chicorée sauvage (qu’il nomme cichorium) et signale que (HN, XX, 73).
La chicorée est cultivée en Europe comme plante médicinale pendant le Moyen Âge. Elle fait partie de la liste des plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis, par Charlemagne et elle est indiquée par Hildegarde de Bingen (1098-1179) comme plante médicinale.
Au , l’agronome d’Al-Andalus, Ibn al-Awam, consacre une longue section à la chicorée dans Le Livre de l’agriculture, sans qu’on sache de quelle espèce il s’agit. Il y décrit le blanchiment plusieurs siècles avant les autres Européens (Le livre de l’agriculture, Vol. 2, p.146, article IV).
Ce n’est que vers la fin du que des preuves indiscutables de distinction entre les deux espèces cultivées apparaissent. Au milieu du , De Combles distingue un premier groupe, non nommé, qui apparait à travers ses descriptions, et un second groupe nommé scariole. Il indique que la chicorée sauvage est d’un grand intérêt pour la salade, soit récoltée jeune après semi dense soit par forçage des racines à partir d’octobre. Les racines sont rentrées en cave et piquées sur des meules de fumier (sans couverture de terre). Le forçage dure environ 25 jours. Mais en introduisant un poêle dans la cave, on peut réduire la durée à 14 jours.
La gamme variétale semble rester à peu près la même au cours du .
Utilisations de la chicorée sauvage
Utilisations alimentaires
Plusieurs groupes de cultivars (cultigroupes) issus de Cichorium intybus L. sont cultivés à divers usages.
On consomme directement les jeunes feuilles cuites ou crues en salades, des cultigroupes de la variété foliosum dont l'amertume est limitée comme radicchio, chicorée pain de sucre, puntarelle
1. Groupe Chicorée à couper Ces chicorée à couper sont très cultivées en Italie. Les feuilles sont coupées à ras de terre. L’’opération peut être recommencée tous les 20 à 30 jours.
En France, ce groupe de cultivars fut abondement cultivé, en particulier le type à feuille lobée, blanchie à l’obscurité, appelé Barbe de capucinAttention, Barbe-de-capucin est aussi le nom botanique donné à la plante sauvage (Cichorium intybus var. foliosum L.), voir INPN. La technique, d’origine italienne, fut largement adoptée en France au . En 1912, plus de 600 maraîchers pratiquaient encore l’étiolage dans la région parisienne, surtout à Montreuil à l’est de Paris. Mais l’essor de l’endive et la pénibilité du forçage en cave ont fait disparaître cette spécialité en France alors qu’elle s’est maintenue en Italie.
C'est une salade obtenue par la mise en forçage de racines disposées dans des couches de fumier, à l'obscurité, dans une cave par exemple. Ce forçage provoque la pousse de feuilles étiolées, longues et étroites.
2. Groupe Pain-de-sucre
La Chicorée Pain-de-sucre forme de grosses pommes allongées avec des feuilles très larges, vert clair, repliées les unes dans les autres. Elle donne une salade tendre et amère, très appréciée des amateurs. Elle revient à la mode comme élément des salades prêtes à l’emploi.
Ce type de salade est connue surtout en France, en Suisse et en Italie, où on cultive aussi un cultivar proche, le « Bianca di Milano ».
3. Groupe Catalogna
Ces chicorées de Catalogne (Cichorium intybus var. foliosum) donnent de grosses rosettes de feuilles de de long, à lobes pointus. Elles ont l’aspect d’un pissenlit géant. Les feuilles sont consommées cuites.
La chicorée-asperge (it. catalogna da puntarelle) est formée de 10 à de feuilles lancéolées sortant d’un plateau basal. Quand elles atteignent 20 à de long, elles sont réunies en bottes et portent le nom de puntarelle.
4. Groupe Radicchio