La dénomination vernaculaire huître désigne les mollusques marins bivalves de la famille des Ostreidae et plus largement de la super-famille des Ostreoidea. Les huîtres ne vivent que dans l'eau salée ou saumâtre et se trouvent dans toutes les mers. Ces mollusques sessiles vivent à l'état naturel fixés sur un substrat rocheux.
Espèces ingénieures qui ont la capacité, en s'installant sur le fond, de créer un habitat favorable à de nombreux autres organismes vivants, elles forment des mini-récifs biogéniques, véritables oasis de biodiversité, et rendent de nombreux autres services écosystémiques. Ces récifs ont souvent dominé les estuaires du monde entier, alimentant les économies côtières et les civilisations depuis les temps préhistoriques. Mais des siècles d'extraction et la dégradation du littoral ont entraîné la quasi-extinction des récifs naturels, Mark W. Luckenbach, Caitlyn L. Toropova, Guofan Zhang, « », The Nature Conservancy, Arlington VA, 2009, 52 p.. Il existe quelques projets de restauration de récifs d'huîtresAlbérola (2017) Environnement - Projet de restauration des récifs ostréicoles. Petit J..
Anatomie vignette|Schéma de l'anatomie de l'huître creuse.
Les huîtres sont protégées par une coquille, composée d'aragonite et de protéines comme la conchyoline, caractéristiques des lamellibranches.
Cette coquille, grande et inéquivalve, est fixée par la valve gauche, qui est généralement bombée, concave, avec l'extrémité antérieure plus ou moins redressée en forme de crochetCe crochet et le plateau réunissant les bords des valves forment le « talon »., alors que la valve droite est plate (dans le langage courant, on parle de valves inférieure et supérieure parce que dans la nature la première repose sur le sol). L'extrémité antérieure de la coquille est donc la portion où les valves sont réunies par le ligament, l'extrémité postérieure est la bordure opposée des valves. La couleur des coquilles diffère beaucoup d'une espèce à l'autre, et même au sein d'une même espèce..
Le manteau constitue la structure la plus externe du corps mou de l'huître. Il correspond à la membrane qui se rétracte lorsqu'on la pique ou qu'on l'asperge de citron. Les deux moitiés du manteau sécrètent les deux valves de la coquille. Ces deux lobes, fusionnésFusion le long de la charnière pour former un isthme. avec les viscères dans la région dorsale, délimitent la cavité palléale dans la partie ventrale de l'animal.
Une grande partie de l'intérieur de l'huître est occupée par les branchies qui divisent la cavité palléale en deux : la chambre inhalante, ventrale, et la chambre exhalante, dorsale. Ces branchies se poursuivent antérieurement par deux paires de lobes triangulaires, les palpes labiaux, révélant leur rôle respiratoire, mais également nutritionnel. En effet, les cils présents sur les axes de l'épithélium plissé des branchies créent un courant d'eau qui permet l'acheminement vers les palpes labiaux et la bouche des particules nutritives dont se nourrit l'animal.
Comme les autres lamellibranches, l'huître ne possède pas de tête. Bien que dépourvue d’oreille, elle est dotée d’une capacité d’audition... Un muscle adducteur important permet de contrôler l'ouverture de la coquille. C'est ce muscle qui maintient l'huître fermée et que l'on doit couper lors de l'ouverture de l'animal. Rappel ancestral, la larve comporte deux muscles inégaux (phase dimyaire) alors que l'adulte est monomyaire.
Écologie et comportement vignette|Schéma représentant le cycle de vie bentho-pélagique de l'huître avec quatre principaux stades de développement : l'étape embryonnaire, larvaire, le naissain et l'âge adulte. vignette|Là où elle n'est pas exploitée, l'huître peut contribuer à construire des agrégations, bancs et massifs récifauxLes huîtres s'assemblent en agrégations fragiles, puis en bancs (relief < ) et en récifs (relief > ) dont la structure complexe, tridimensionnelle, leur procure un abri contre l'enfouissement, contre la chaleur et la dessiccation (à marée basse), et contre les prédateurs. Parallèlement, cette structure biogénique favorise la croissance, la fécondité et une meilleure santé (le récif, en affectant l'hydrodynamisme, réduit les courants marins, ce qui accroît la filtration et les sources de nourriture, phytoplancton, zooplancton, sels minéraux…). Cf .. vignette|Dans la nature, l'huître adapte la forme de sa coquille à celle de ses voisines ou de l'environnement rocheux. vignette|L'huître « roulanteL'huître est roulée par les vagues aux fortes marées, d'où l'expression. », arrachée de son support et soumise au ressac sur le rivage, ne survit pasLe gisement d'huître formant des agrégats est appelé huîtrière. Comme la majorité des invertébrés benthiques, les huîtres ont un cycle de vie bentho-pélagique où une phase adulte sessile succède à une phase de vie larvaire planctonique pélagique (avec différents stades, larve trochophore, véligère, phase de pédivéligèreStade de développement de la larve d’huître caractérisé par la présence d’un velum (véli-) et d’un pied (pédi-) juste avant la fixation sur un support. qui voit la larve plonger au fond, passant de la phase nageante à une phase rampante)..
Développement
La croissance accrétionnaire et saisonnière des coquilles (via les stries de croissance) est une mémoire des fluctuations environnementales. Elle permet des études sclérochronologiques, que l'on peut affiner par l'analyse des teneurs en isotopes stables (C et O), ce qui permet de rétrospectivement évaluer l'âge absolu des huîtres fossiles et reconstituer leurs dynamiques de populations. On a ainsi pu évaluer le temps représenté par certaines couches sédimentaires (cycles annuels à pluriséculaires).
Leur comportement (mouvements des valves, rythmes biologiques, croissance, date et heure de ponte) est utilisé pour suivre en temps quasi réel, et à distance, l'évolution de la qualité de l'eau sur les côtesprojet molluSCAN-eye..
Reproduction
Voltaire écrivait en 1767 : " Je suis toujours embarrassé de savoir comment les huîtres font l'amour, cela n'est encore tiré au clair par aucun naturaliste".
L'huître Magallana gigas, la plus présente en France des variétés d'huître, est hermaphrodite cyclique.. En effet, une année sur l'autre, elle sera tantôt femelle, tantôt mâle. Lorsque la température de l'eau dépasse , elle produit ses gamètes qu'elle libère lorsque l'eau atteint une température proche de . Une huître libère entre d'ovules et encore plus de spermatozoïdes. Seules 10 % des larves formées atteindront l'âge adulte. Cet hermaphrodisme successif se retrouve chez l’Ostrea edulis, l’ et la Crassostrea virginica, qui alternent entre phase mâle ou femelle d'une saison à l'autre, ainsi que chez d'autres bivalves.
Pratiquement toutes les espèces d'huîtres ont une fécondation externe : les femelles expulsent leurs millions d’ovules en battant des cils, tandis que les mâles, attirés par les phéromones dégagées, suivent le mouvement en larguant d’un filet continu, leurs spermatozoïdes. Particularité chez les Bivalves, les huîtres plates ont une fécondation interne : l'huître femelle émet ses gamètes en interne dans sa cavité palléale, tandis que le mâle répand sa laitance dans l'eau où la femelle, en la filtrant, les récolte. Après une période d'incubation qui dure entre 8 et , et dépendant de la température, l'émission finale des larves dans l'environnement se produit.. Lors de la gamétogenèse qui a lieu pendant les « mois sans r » (mai, juin, juillet et août, d'où le proverbe « mois sans r, huître amère »)La légende selon laquelle les huîtres ne sont pas consommables durant les « mois sans r » pour ne pas compromettre leur reproduction provient en fait de l'habitude de les consommer en dehors de cette période car en été elles se conservaient moins, et les longs voyages vers les villes non côtières ne parvenaient pas à conserver leur fraîcheur, d'où le besoin d'utiliser une sauce au vinaigre et à l'échalote, pour masquer le goût des mollusques « finissants » (Cf ). . Cf ., l'huître creuse pleine de son « lait » va répandre dans l'eau ses gamètes. Le « lait » est un fluide contenant le sperme (gamète mâle) et les ovules (gamètes femelle) des huîtres. Il arrive parfois que l'huître fertile conserve son « lait », ses gamètes, toute l'année si les conditions climatiques n'ont pas été favorables (par exemple, un été trop froid), ce qui explique la présence de laitance parfois même en hiver. Les conditions climatiques favorables sont : une eau à bonne température, et une eau pas trop salée et donc la proximité d'une rivière.
L'union d'un gamète mâle et d'un gamète femelle forme un œuf microscopique qui va dériver au gré des flots. . Au bout de vingt jours environ, l'œuf va se fixer sur un support solide et propre.
Prédation L'huître a quelques prédateurs naturels parmi lesquels on retrouve l'huîtrier pie, différentes espèces de crabes et de poissons (raies, brèmes, dorades), les étoiles de mer et les bigorneaux perceurs.. Elle peut être parasitée, notamment par des térébrants, dont le polydore.
L'huître peut être exposée à divers polluants chimiques (métaux lourds notamment), ainsi qu'à des pathogènes pour elle-même ou pour l'Homme.
Certaines espèces subissent la concurrence d'espèces introduites avec de possibles pollutions génétiques.
Histoire évolutive et paléontologie L'étude des huîtres fossiles montre que de nombreuses espèces ont existé dans le passé et ont, comme leurs descendantes, joué un rôle écologique et trophique important sur les plateaux continentaux, contribuant notamment au cycle du carbone et aux puits de carbone. Les paléontologues retrouvent des accumulations massives de coquilles d'ostréidés, très épaisses (« intérieur » d'un banc ou récif constitué d'huîtres) ou en couches bidimensionnelles lorsqu'elles couvraient le sédiment. Diverses espèces ont occupé une large gamme de niches écologiques, avec des morphotypes adaptés à différents substrats et à des conditions environnementales, climatiques et édaphiques variant selon la salinité, la turbidité, l'oxygénation, le courant, la saison, la bathymétrie, etc.
L'origine des huîtres a depuis longtemps attiré l'attention des paléontologues qui ont proposé comme ancêtre le groupe fossile des Pseudomonotidae. des Arcoida., ou des Pterioida.. Un des genres d'huître les plus anciens, la Gryphée (épibenthique à la valve gauche posée sur un fond meuble, la coquille spiralée étant une adaptation morphologique évitant au Bivalve l'envasement) vit principalement du Trias supérieur au Jurassique, à l'époque des dinosaures.. L'ordre Ostreida (à l'origine de la famille des Ostreidae, les « vraies huîtres » comestibles) émerge à la fin du Permien il y a d'années, se diversifie au Jurassique (Rastellum) tandis que le genre des huîtres plates Ostrea, reconnaissable à ses valves aplaties à crochet droit et saillant, apparaît au Crétacé il y a d'années...
Autres bivalves dénommés « huîtres » D'autres familles de bivalves de l'ordre des Ostreida sont dénommées huître, tels que les Pteriidae, Gryphaeidae...
Services écosystémiques vignette|Huître supportant une communauté épibiotique (ascidies, polychètes ou comme ici bigorneau et balanes).