La cuisine provençale est une cuisine traditionnelle à base de produits du terroir de Provence méditerranéenne.
Historique La cuisine provençale est historiquement avant tout tributaire, dès le Moyen Âge, de la prise du pouvoir des comtes de Provence dans le royaume de Naples, après la bataille de Bénévent en 1266, puis de l'installation des papes au Palais des papes d'Avignon. Elle n'en a pas moins évolué au cours des siècles suivants, en particulier avec l'arrivée des produits comestibles du Nouveau Monde.
Cuisine rurale À la campagne, les recherches menées dans les rares archives conservées ont démontré que le paysan et sa famille, du Moyen Âge jusqu'à la Révolution, se sont nourris des produits de la ferme, auxquels s'ajoutaient ponctuellement ceux de la chasse, de la pêche, du ramassage et de la cueillette. La viande de boucherie était très peu consommée dans ce milieu, et le macellier (boucher) n'était sollicité que pour les fêtes et lors des récoltes (moisson ou vendange) pour nourrir le personnel.
thumb|gauche|redresse|Huile d'olive, olives, tapenade, et terre cuite provençale thumb|Le chou, base de la cuisine médiévale en Provence. Il est à souligner que la pomme de terre fut d'abord cultivée dans les Alpes provençales bien avant de l'être en basse Provence. Ce tubercule mit longtemps avant de remplacer rave, raiponce, panais et campanule. La culture de la salade était peu répandue, lui était substituée la cueillette des salades sauvages et des tétragones. Toutes les jeunes pousses, le printemps venu, étaient consommées sous le nom d'asperge. L'été permettait la cueillette des baies du micocoulier, des faînes du hêtre et des graines du pin pignon. Les escargots étaient le mets préféré lors des moissons et les champignons amélioraient l'ordinaire l'automne venu. En toute saison, la chasse et la pêche permettaient de varier le menu. Avec le pain, les choux apparaissent en toutes saisons et restent la base des menus quotidiens.
Jusqu'à la Renaissance, le chou n'est remplacé qu'occasionnellement par les épinards, les herbes (blettes) ou le potiron. Durant cette période, l'alimentation va changer. Si sa base reste le pain et le vin, sauf pour les femmes car, dit le proverbe, L'aigo fai vèni poulido (), s'y ajoutent l'huile d'olive (de noix en montagne), alors qu'elle n'était réservée qu'aux seules fritures, et la tomate.
Le pain, dont la consommation est énorme en milieu rural, sert avant tout pour faire tremper la soupe où ont bouilli des racines (raves, navets et carottes qui ont supplanté les panais), ainsi que des produits du potager (pois chiches, lentilles, fèves et haricots venus d'Amérique). Les jours gras, quelques morceaux de viande , agrémentent cette soupe. thumb|Coulis de tomate, une révolution dans la cuisine provençale.
L'apparition de la tomate va bouleverser les habitudes alimentaires provençales. Elle est consommée surtout sous forme de coulis. Fernand Benoit note :
thumb|left|Usine de concentré de tomates à Jonquières au début du . Ce coulis était conservé dans une jarre à goulot étroit et recouvert d'une couche d'huile d'olive. Autre aliment qui subit un début de conserve : l'olive. C'est la méthode de l'olive à la picholine, qui est d'abord mise à macérer dans une lessive de cendre, puis conservée ensuite, jusqu'à consommation, dans de l'eau salée.
Dès le , les champignons deviennent la nourriture quasi exclusive au cours de l'automne. Ils suscitent encore la méfiance car ils sont, le plus souvent, frits dans l'huile avec une pousse de poirier pour leur . Les escargots restent un mets apprécié. Ils sont cueillis lors des moissons. Un texte de 1602 indique qu'un bon cueilleur, en Camargue, peut se faire en une saison. Ils sont accommodés, après avoir jeûné, dans un bouillon de cuisson où ont été mis du fenouil, de la menthe sauvage, et des herbes aromatiques. Ils se consomment alors accompagnés d'un aïoli, avec des pommes de terre et des carottes. thumb|Cailles des blés. Le paysan provençal était alors connu pour être grand amateur de petits oiseaux. Il les chassait soit au poste, ont été dénombrés à la fin du , soit à l', dans une borie spécialement aménagée, soit à la pipée, en imitant dans un sifflet spécial le cri de l'oiseau, soit à l'appeau, avec un oiseau en cage ou empaillé. Toutes les espèces étaient chassées : tourterelle, perdrix (et perdrix bartavelle), grive, merle, caille, sarcelle, macreuse, canard, pluvier, courlis, héron, charlot.
thumb|gauche|Ancienne cuisine provençale (potager) de Castellane, des Alpes-de-Haute-Provence La chasse au lapin, lièvre et autre sanglier était moins courue, car imposée de forts droits seigneuriaux. Il n'en allait pas de même pour la pêche qui, tant en mer qu'en fleuve ou rivière navigables, était libre. L'abondance des prises obligea à inventer une , dont la poutargue de Martigues et le caviar d'Arles restent les témoins.
Autre type de conservation avec la moutounesse, qui permettait de conserver la viande des ovins blessés par chute, par attaque de loups, ou encore atteints de tournis, dans les alpages, ou durant la transhumance : le mouton abattu était écorché et désossé ; sa chair découpée, mise à plat sur la peau, généreusement salée, puis la peau était repliée et le tout fortement comprimé pendant un mois au bout duquel la viande, déballée, était mise à sécher au soleil avant d’être fumée. thumb|Commerce de terre cuite provençale, aux Saintes-Maries-de-la-Mer, en Camargue
Cuisine citadine Le studium de Trets est un collège fondé par Urbain V. Situé dans la vallée de l'Arc, il reçut, entre le et le , âgés de 12 à . La liste complète de la nourriture quotidienne qui leur a été servie au réfectoire pendant un an a été conservéeIl y avait deux repas dans une journée. Le prandium qui était servi entre 9 et le matin, et la cena au coucher du soleil. .. Jour après jour, elle donne, tant pour les élèves que pour leurs professeurs, les différents menus servis.
Cette nomenclature a permis de constater qu'en un an furent observés maigres où ne furent servis que du poisson et des œufs. Quant à la viande, elle apparaît régulièrement dans le menu du réfectoire. Servie pendant , le plus souvent bouillie, c'est essentiellement du mouton (), ce qui amène une consommation par individu de de viande par anEn 1308, à Francfort, il était consommé de viande par personne et par an ; en 1397, à Berlin, par jour et par personne. .. Elle entre régulièrement dans les soupes et potages qui sont servis matin et soir.
Les différents potages du studium de Trets
Base Choux Épinards Bouillon(brodium) Herbes Fèves Poireaux Oignons Pois chiches Courge Lentilles Raves PiperadeLa piperade était une sauce au poivre qui avait accompagné une viande lors du repas matinal de Noël 1364. Elle fut allongée pour faire un potage le soir. . FromageLe fromage râpé entrait régulièrement dans des soupes, dont la plus célèbre, encore consommée de nos jours, est l'aigo bouillido. Il accompagnait aussi le potage de fèves. Des tommes étaient spécialement réservées à cet usage, et dénommées a far la sopa ou pro potagio. .jours / an1254132292219181714121011
Avec le pain, le chou apparait en toutes saisons et reste la base des menus quotidiens. Il n'est remplacé qu'occasionnellement par les épinards, les herbes (blettes) ou le potiron. Louis Stouff, qui a pu étudier trois budgets alimentaires établis à partir des comptes de la cuisine de trois maisons, a dressé un tableau comparatif :
Budget alimentaire (%)PainViandePoissonet œufLégumeet fruitÉpices, huileet fromageVin Studium papal de Trets(1364-1365) 32,1 16,5 5,3 3 3,1 41 Hôpital du Saint-Esprit de Marseille(1409) 30 33,1 12,6 3,6 4,5 15,3 Archevêché d'Arles(1429-1430) 24,5 23 13,5 2,5 5,5 31
Une des caractéristiques de cette cuisine a été, pendant des siècles, l'utilisation quasi exclusive de la viande de mouton apprêtée à toutes les sauces. En 1784, le comte polonais Moszynski se vit proposer au cours du même repas pris dans une auberge d’Avignon, une soupe au bouilli de mouton, des côtelettes de mouton, du mouton bouilli, des pieds de mouton à la Sainte-Menehould, une tête de mouton au vinaigre, des queues de mouton grillées et une poitrine de mouton rôtie. Ce qui fit écrire au gentilhomme :
thumb|Truffe noire Tuber melanosporum, du marché aux truffes de Carpentras. Cuisine aristocratique
La cuisine provençale vue par Peter Mayle thumb|left|Marché de Provence de L'Isle-sur-la-Sorgue. Les écrivains anglo-saxons, qui ont découvert récemment le paradoxe français, le plaisir de la table et la joie de vivre en Provence qui sont devenus le thème d'un courant littéraire apparu aux États-Unis. Il s’agit de literature of accommodation (). Ce filon littéraire éclata dans les années 1990 avec le Britannique Peter Mayle. L’ancien publicitaire a assis sa réputation d'écrivain grâce à Une année en Provence. Tombé amoureux de cette région, il quitta les brumes de Londres pour s’installer dans un petit village du Luberon en 1987, et y écrivit son histoire d’adaptation dans le village de Ménerbes. Ce fut un succès mondial de librairie puisque ce livre s'est vendu à six millions d'exemplairesFlorica Mateoc, , en ligne..
thumb|Peter Mayle en Provence, auteur du best-seller international anglais Une année en Provence de 1989. Sa découverte de la vie provençale est complétée par celle des marchés provençaux dont l’aspect change à chaque saison.
thumb|gauche|Marché flottant de L'Isle-sur-la-Sorgue Il constate qu'ici chacun respecte un rituel ancestral : à midi pile, on arrête le travail pour un long déjeuner pantagruélique. Peter Mayle relève l’importance des repas et surtout la dimension socio-culturelle de la gastronomie française. Tout se situe au plus haut degré, soit qu’il s’agisse de la quantité ou de la qualité :
thumb|Truffe noire de la Confrérie du diamant noir et de la gastronomie, en costume d’apparat, au marché aux truffes de Richerenches. Les amateurs de truffes sont légion dans le Vaucluse. L’écrivain les rejoint dans leur passion. Même s'il s'étonne de l’accoutrement et des gestes d'un rabassier : Dans l'originalité le rejoint le chasseur de sanglier, qui est aussi l’épicier du village. Peter Mayle ne peut supporter ce tueur de marcassins et, d'une façon générale, la soif de sang des chasseurs provençaux. Mais il oublie ses beaux principes devant un lapin de garenne que son épouse avait accommodé en civet. thumb|gauche|redresse|Repas de midi sous la treille dans les Dentelles de Montmirail. C’est encore la singularité des recettes provençales qui attire son attention. Il énumère avec précision des noms de plats qui ont fait leur délice : civet de lapin, pâté de lapin, de sanglier et de grives, terrine à base de porc rehaussée d’un peu de marc, petits oignons doux marinés dans une sauce tomate fraîche, daube d’agneau, aïoli, etc. Il avoue sa surprise de découvrir de bons restaurants, même dans les villages les plus reculés comme celui de Buoux, où l'on sert quatorze types de hors-d’œuvre : Ce qui le frappe c’est la grande consommation de vin, boisson emblématique du French paradox, et l'exactitude du repas de midi.
thumb|Apéritif provençal, avec pastis, olives, et tapenade.