La ricotta (en italien : « recuite ») est une préparation laitière d'origine italienneCamille Labro, « Dans l'assiette : la ricotta », lemonde.fr, 2 août 2013 (consulté le 17 avril 2019). « Ricotta recipes », bbc.com (consulté le 17 avril 2019).« Ricotta », Dictionnaire Larousse (consulté le 17 avril 2019).« Ricotta : que contient-elle ? », sante.lefigaro.fr (consulté le 17 avril 2019). de fromage à pâte fraîche disponible dans presque toutes les régions d'Italie.
La ricotta est largement utilisée et fabriquée en Italie, mais l'appellation est également employée commercialement dans d'autres pays pour désigner des fromages fabriqués selon des recettes parfois éloignées de celle d'origine. Cette appellation faisant partie du domaine public et ne faisant l'objet d'aucune protectionRèglement (CE) de la commission du 13 mai 2005 complétant l'annexe du règlement (CE) en ce qui concerne l’enregistrement d’une dénomination dans le Registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées, eur-lex.europa.eu (consulté le 17 avril 2019)., elle peut donc être employée à travers le monde pour différents fromages.
Sa meilleure période de consommation s'étend de juin à septembre..
Définition vignette|Les Mangeurs de ricotta (1580) de Vincenzo Campi (Musée des beaux-arts de Lyon). La Commission canadienne du lait définit les fromages employant l'appellation « ricotta » comme faits à base de lait entier ou partiellement écrémé et non de petit-lait« Définition donnée par la Commission canadienne du lait (CCL) », milkingredients.ca (consulté le 17 avril 2019)., d'abord lait de bufflonne et de brebis mais aussi de chèvre ou de vache. La fabrication se fait en deux étapes, le caillage et la cuisson.
Pour le caillage, le lait est d'abord réchauffé à sa température naturelle d'environ 35 à et est acidifié avec un produit acide comme du jus de citron ou du vinaigre. Ce sont les séroprotéines contenues dans la partie liquide du lait qui se séparent du petit-lait durant la précipitation ou caillage. À la différence du « caillé présuré » qui n'est pas cuit, la deuxième étape consiste en une cuisson à environ pendant 15 à 20 min du « caillé de ricotta » pour obtenir la préparation finale récupérée par affleurement superficiel. Les protéines concernées sont, en particulier, l'albumine et la globuline. La cuisson est arrêtée 5 min pour consolider la couche superficielle qui est séparée par décantation du petit-lait ou lactosérum. C'est cette pâte fraîche qui est la base de préparation de tous les fromages classiques qui subissent en plus un affinage. Ici, c'est de la ricotta qui est recueillie pour être placée dans des paniers en osier ou des faisselles tronconiques pour permettre l'égouttage final du petit-lait pendant une journée, pour être mis ensuite à sécher dans un local frais« Ricotta : aperçu », milkingredients.ca (consulté le 17 avril 2019)..
Méthodes d'obtention Plusieurs méthodes d'obtention existent selon les pays, la qualité visée et les laits ou les petits-laits disponibles.
Un exemple : le lactosérum est porté entre 15 et 20 min à environ 80 à pour déclencher une floculation. Les flocons (protéines albumine et globuline) sont récupérés au moyen d'une écumoire et déversés dans des faisselles en osier (si non commercialisée) ou en plastique pour l'égouttage. De nouvelles techniques utilisent la réaction de saturation par le sel permettant d'améliorer le rendement. La partie coagulée par réchauffement est déposée dans des récipients perforés pour permettre l'écoulement du liquide excédentaire.
Production industrielle
vignette|Ricotta Industrielle importée aux Etats-Unis. .
La ricotta italienne
De manière traditionnelle, la ricotta était fabriquée en Italie dans le Piémont et la Lombardie« La ricotta », femmeactuelle.fr (consulté le 17 avril 2019)., mais il en existe de nombreuses autres en Italie et deux appellations d'origines sont protégées au niveau européen grâce au label Appellation d'origine protégée (AOP) : la ricotta romana. obtenue à partir de lactosérum de lait entier de brebis« Publication d'une demande de modification au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires », eur-lex.europa.eu (consulté le 17 avril 2019).« Nos meilleures recettes à la ricotta », lexpress.fr (consulté le 17 avril 2019). provenant de la région du Latium et la ricotta di bufala campana. qui est obtenue à partir de lactosérum doux de lait entier« Publication d’une demande au sens de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires », eur-lex.europa.eu (consulté le 17 avril 2019). de bufflonne provenant de certaines aires géographiques comprises dans les régions de Campanie, du Latium, des Pouilles et de Molise. Son goût étant très doux, elle est souvent mélangée à d'autres aliments goûteux (sucre, épinards…).
vignette|200px|Ricotta salée passée au four.
La ricotta fait partie des ingrédients de très nombreuses préparations italiennes. On l’ajoute à des soupes, à des potages, à des pâtes, à des pizzas ; elle sert de base à la farce de certaines préparations sucrées comme salées : cannoli, cannellonis, raviolis, gnudi, etc.
Appellations traditionnelles pour des fromages similaires à la ricotta Il existe aussi des fromages de lactosérum anciens et similaires à la ricotta.
En Belgique La maquée est un fromage du terroir wallon à pâte fraîche.
En France En France se dégustent la recuite ou recuècha (Aveyron), le brocciu (Corse), la brousse ou brossa (Alpes méridionales et Provence), le sérac (Savoie et Jura), le breuilh ou greuil (Gascogne).
À Malte
La irkotta est un fromage traditionnel et typique de l'archipel maltaisAnton B. Dougall, Taste of Malta: A Collection of Maltese and Traditional Recipes, Malte, BDL Publishing, 2014, . sous forme d'une fabrication artisanale familiale généralement à partir de lait entier de brebis ou de chèvre. La différence avec sa consœur italienne tient dans l'utilisation pour sa fabrication de lait entier Jake Schembri, « Irkotta lovers unite », timesofmalta.com, 24 mai 2010 (consulté le 17 avril 2019). « Italian ricotta and Maltese irkotta: are they the same? », maltatoday.com.mt, 10 septembre 2012 (consulté le 17 avril 2019).. Elle est aussi fabriquée de façon industrielle au petit-lait (lactosérum) de vache résultant de la fabrication d'autres fromages industriels.
Elle est utilisée dans la cuisine maltaise dans de nombreuses préparations cuites ou crues, salées ou sucrées.
En Roumanie En Roumanie, la urdă (), est là encore fabriquée à partir de petit-lait récupéré de la fabrication d'autres fromages. Sa texture et son goût diffèrent de ceux de la ricotta. Elle est presque toujours fabriquée dans des moules à la forme typique de demi-sphère.
En Tunisie En Tunisie, on trouve la goutta, originaire de Béja.
Consommation La meilleure période pour sa consommation s'étale de juin à septembre (mise au pré des bêtes) après un affinage de dix jours. Quand elle est industrielle, avec la désaisonnalisation du bétail d'élevage intensif fournissant du lait sans interruption, elle peut être produite toute l'année.
Elle peut se déguster telle quelle, salée ou sucrée, séchée ou fumée pour être utilisée râpée, crue ou cuite, elle rentre dans la préparation de nombreux plats des cuisines italienne ou maltaise.
La ricotta est presque toujours élaborée dans des moules à la forme typique de cône tronqué et vendue fraîche sous cette forme.
Nutrition La ricotta possède une faible teneur en matières grasses (environ 8 à 24 % sur poids total, 40 % sur poids sec) et peut, de ce fait, entrer dans la composition de beaucoup de régimes maigres. Elle fournit entre 130 et par .
Notes et références
Source
Annexes Articles connexes
Liens externes
Cahier des charges de la ricotta Romana DOP (AOP), eur-lex.europa.eu (consulté le ). Cahier des charges de la ricotta di bufala campana DOP (AOP), eur-lex.europa.eu (consulté le ).
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