La gomme gellane (. ) est un polyoside extracellulaire d'origine microbienne Y Yuguchi, H Urakawa and K Kajiwara (2002) The effect of potassium salt on the structural characteristics of gellan gum gel Food hydrocolloids, vol. 16, no3, pp. 191-195.. C’est un gélifiant utilisé en agroalimentaire.
Origine La gomme gellane est produite par la bactérie Sphingomonas elodea (ex Pseudomonas elodea), qui se développe naturellement sur des plantes aquatiques appelées élodées Gélifiants et épaississants Manuel suisse des denrées alimentaires, 2005, Chapitre 40, p 13.
Chimie La gomme gellane est un hétéropolyoside linéaire anionique basé sur des unités d'oligoside composé de 4 oses (tétra-oside). Le D-glucose, le L-rhamnose et l'acide D-glucuronique en proportions 2:1:1 sont présents dans la gomme gellane sous forme d'éléments monomères Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 5. - Gellan gum FAO Food and Nutrition Paper, 52 Add. 5..
La gomme gellane forme des gels en présence d’ions de sels, comme le chlorure de potassium et le chlorure de sodium. Elle s’utilise à des concentrations très faibles (entre environ). Les gels formés sont transparents et stables à la chaleur et à une large plage de pH (3 à 10).
La gomme est soluble dans l'eau et insoluble dans l’éthanol. Le numéro EINECS est 275-117-5 et son numéro CAS 71010-52-1 .. Son poids moléculaire est d'environ 500 000g/mol.
Production Sa production a été mise au point dans les années 1970-80. La gomme est produite en bioréacteurs grâce à la fermentation monoculture d’un saccharide par certaines souches naturelles de culture de Pseudomonas elodea. L'extraction est réalisée par précipitation dans l'alcool isopropylique du filtrat de la culture, qui ensuite est séché et broyé. L'acide glucuronique est neutralisé par ajout de sel de potassium, sodium, calcium ou magnésium CEE (1996) DIRECTIVE 96/77/CE Établissement de critères de pureté spécifiques pour les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants JO L 339 du 30.12.1996, p. 1.. Elle est vendue sous forme de poudre blanche.
Utilisation dans l'industrie agroalimentaire La gomme gellane est utilisée comme additif alimentaire, en tant que gélifiant, épaississant, et stabilisateur. Elle a également des propriétés filmogènes et de suspension.
Annexes Notes et références
Articles connexes Additif alimentaire Gomme tara Gomme arabique Liens externes Règlement sur les aliments et drogues
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