thumb|right|Lait en poudre thumb|Affiche ancienne (lithographie) faisant de la publicité pour une "vraie farine de lait" de marque Lactéoline Excelsior (fin du ou début du ). thumb|right|Boite de lait en poudre enrichi en vitamine D (1947) thumb|Présentation contemporaine d'une boite de lait en poudre. Les publicitaires associent la couleur blanche et bleue au lait, souvent avec du rouge s'il contient toutes ses matières grasses. Du vert, comme ici peut rappeler la couleur de l'herbe, même si la vache a été nourrie de soja et de maïs.
Le lait en poudre, autrefois appelé farine de lait, est constitué de lait déshydraté.
Il peut provenir de lait entier, demi-écrémé ou écrémé (allégé). Il peut aussi être sucré ou contenir des additifs (par exemple, la vitamine D ajoutée au lait).
Le lait est composé d'environ 87,5 % d'eau (avec des variations selon la période de lactation, l'animal, l'espèce). Sa déshydratation permet d'abaisser ce taux à 3 % et conserve les protéines, des sels minéraux et les matières grasses du lait (s'il n'a pas été totalement écrémé).
C'est grâce à l'invention de la poudre de lait que d'autres innovations industrielles ont vu le jour, comme le chocolat au lait.
Reconstitution et dosage Pour reconstituer un liquide proche du lait originel (s'il n'a pas été dégraissé), il suffit de rajouter la bonne quantité d'eau tiède. Avec 1 kg de poudre de lait entier, on reconstitue de 7,3 litres de lait entierInformation provenant des données figurant sur l'étui de 300G de lait Régilait entier.. L'eau utilisée pour reconstituer le lait doit être de bonne qualité (bactériologiquement et chimiquement).
Avantages et inconvénients
Le lait en poudre peut se conserver plus longtemps que le lait liquide et dans un conditionnement plus simple que le lait concentré sucré qui nécessite d'être conditionné en tube, boites de conserves ou berlingots. Il n'a pas besoin d'être stocké en réfrigérateur (mais doit rester parfaitement sec). Sa production industrielle peut permettre de réguler une surproduction saisonnière ou conjoncturelle de lait, au même titre que la production de lait UHT. Le premier objectif de son inventeur était de pouvoir transporter le lait à moindre coût, ce qui est possible lorsqu'on a une source d'énergie peu chère pour déshydrater le lait. Dans certaines situations de crises, comme dans l'aide alimentaireR Metzger, JM Centres, L Thomas, JC Lambert (1995) L'approvisionnement des villes africaines en lait et produits laitiers , FAO, version Word 91 p avec csa-be.org, c'est une ressource protéinée facile à transporter (mais elle nécessite de l'eau propre pour être utilisée). Si le lait a été mal déshydraté, produit à partir d'un lait gâté ou réhumidifié par accident durant sa phase de conservation (en cas de conditionnement non étanche par exemple), des bactéries et microchampignons peuvent s'y reproduire et y sécréter des toxines (comme l'aflatoxineFremy J.M.; Cariou T.; Terrier C (1981), Évaluation de la contamination en aflatoxine M1 dans le lait en poudre par HPLC en phase inversee [chromatographie liquide haute performance]. Annales des Falsifications, de l'Expertise Chimique et Toxicologique, Fiche agris.fao.orgOrganisation Internationale de Normalisation, Geneva; Federation Internationale de Laiterie, Brussels (2007) Lait et lait en poudre. Détermination de la teneur en aflatoxine M1. Purification par chromatographie immunoaffinité et détermination par chromatographie en phase liquide a haute performance). Avec les anciens procédés et fabrication, surtout s'il a été débarrassé de ses matières grasses, il peut avoir perdu une partie de ses vitamines, dont vitamine A et vitamine DFédération internationale de laiterie, Bruxelles (1996) Lait écrémé en poudre. Détermination de la teneur en vitamine D (Saponification, purification par chromatographie liquide haute performance CLHP- en phase normale et détermination par CLHP en phase inverse) ; Norme FIL Internationale Provisoire - Provisional International IDF Standard.. Ce procédé ne débarrasse pas le lait de contaminants tels que les métaux lourds (comme le plomb présent dans le lait d'une vache victime de saturnisme animal ou radionucléides). Ils seront même concentrés dans les aliments produits à partir de poudre si elle est utilisée de manière concentrée. L'iode radioactif disparait dans quelques mois en raison d'une courte demi-vie radioactive, mais les radioisotopes du césium et du strontium ou d'autres y perdurent, comme dans les années 1950, lorsque les retombées de radionucléides augmentaient fortement dans les pluies en raison des nombreux essais nucléaires faits dans l'atmosphère. De nombreuses études montrent que les vaches pouvaient les concentrer via leur alimentation et les transférer dans le lait. Quelques études portent sur le dosage du lait en poudre, comme pour le strontium 89 et 90L. Jeanmaire et G. Michon (1959) Recherche et dosage des isotopes radioactifs 89 et 90 du strontium dans le lait en poudre; mémoire publié dans la revue Lait ; Vol39, , à 381 ; DOI:https://dx.doi.org/10.1051/lait:195938713 ([fiche]). Le strontium 90 est jugé le plus dangereux à cause de la radioactivité β) et du métabolisme de type ostéotrope ; La diffusion dans le monde de lait en poudre et de lait infantile en poudre a localement fait reculer l'allaitement maternel, qui est pourtant, selon de nombreuses études, meilleur pour la santé du bébé et de la mère. En outre, parfois avec de bonnes intentions, de grandes quantités de poudre de lait ont été exportées par des pays industrialisés vers le tiers-monde. Fortement subventionnées, elles y ont été vendues sur place à bas prix, ce qui interdisait aux producteurs locaux de lait de vendre leur production à un prix leur permettant de vivre. Cette concurrence déloyale est souvent citée, comme lors de la préparation du GATT et par la CNUCED. L'Afrique est souvent citée comme exemple de région ou les importations de lait en poudre ont gravement affecté les marchés locauxC. Corniaux, G. Duteurtre P.N, Dieye R. Poccard-Chapuis (2005), Les minilaiteries comme modèle d’organisation des filières laitières en Afrique de l’Ouest : succès et limites ; Ressource animale, synthèse (Les minilaiteries en Afrique de l’Ouest / Mini Dairy Farms in West Africa) ; Revue Elev. Méd. vét. Pays trop. 2005, 58(4) : 237-243, mais l'Amérique du Sud en a aussi subi les effets (comme en BolivieAndré Franqueville (1993), Surproduction et pénurie de lait en Bolivie Quand la libéralisation désorganise la production nationale ; Cah. Sci. Hum. 29 (1): 139-151). Une étude récente (2019) montre que le lait pour nourrisson en poudre ou concentré distribué (au Canada dans le cas de cette étude) contient des quantités significatives d'Aluminium, un métal qui n'est pas un oligoélément et qui est suspecté de poser problème pour la santé du nourrissonDabeka R.W & McKenzie A.D (1990) Aluminium levels in Canadian infant formulae and estimation of aluminium intakes from formulae by infants 0–3 months old. Food Additives & Contaminants, 7(2), 275-282.(résumé).
Histoire thumb|upright|Modified dry whole milk, fortified with vitamine D. This is the original container from 1947, provided by the Ministry of Food in London, England.
Alors que Marco Polo décrivait déjà, au siècle, les troupes mongoles de l'époque de Kubilai Khan comme transportant du lait écrémé séché au soleil sous forme de « pâte »p. 262 in "The Book of Ser Marco Polo, Book 1" traduit par Sir Henry Yule ( édition), Charles Scribner's Sons, New York, 1903, le premier procédé moderne de fabrication du lait en poudre fut inventé par le médecin russe Ossip Krichevsky en 1802..
La première production commerciale de lait en poudre a été réalisée par le chimiste russe M. Dirchoff en 1832p 277 in "Condensed Milk and Milk Powder, édition" publié par O.F. Hunziker, 1920., à la suite de la mise au point du lait concentré par le Français Nicolas Appert en 1820. En 1835, l'ingénieur civil anglais William Newton ajouta du sucre comme mesure supplémentaire de conservation. Vingt ans plus tard, en 1855, T. S. Grimwade déposa un brevet sur un procédé de fabrication du lait en poudre, bien que William Newton ait breveté aussi un procédé de séchage sous vide dès 1837.
En 1851, l'Américain Gail Borden déposa un brevet de lait concentré pour réduire la masse du lait pour en faciliter le transport et le stockage. Cette invention fut l'une des premières démarrant la révolution des produits conservable sans réfrigération, un véritable tournant dans le quotidien des Américains, puisque le produit n’était pas encore en exportation. En 1857, le baron Eugène Régilait s’inspire de cette préparation afin de créer le premier lait en poudre disponible auprès du grand public. Quelque temps plus tard, en 1860, le pharmacien suisse Henri Nestlé synthétisa une farine lactée à base de lait de vache et de céréales qui servira notamment à lutter contre la mortalité infantile. Côté européen, en 1908, Maurice Guigoz., autre citoyen suisse, parvint à obtenir de la poudre de lait en le chauffant sous vide. La poudre résultante fut rapidement commercialisée en Suisse et en France à partir de 1927. Pouvant être conservée plusieurs mois, contre plusieurs jours pour le lait de vache, la farine de lait fut rapidement adoptée par l'industrie laitière et utilisée par les éleveurs, sous forme de poudre ou de granulé fabriqué à partir de poudre. La farine de lait était, par exemple, vendue aux éleveurs en France sous le nom de lactoline et sous la marque Lactéoline pour enrichir les aliments d'animaux: veaux, génisses, jeunes porcs ou poulains etc.
C'est après la Seconde Guerre mondiale que le lait en poudre, maintenant stérilisé avec le procédé UHT ayant été inventé en 1937 par Guigoz, triomphe véritablement auprès des populations. Les femmes qui ne souhaitaient ou ne pouvaient pas allaiter avaient enfin une solution.
Dès 1976, la synthèse du lait en poudre devint de plus en plus réglementée pour mettre un cadre légal dans la production de produit, principalement pour éviter de multiples scandales comme le scandale du lait frelaté en Chine en 2008. L'OMS interdit également depuis plusieurs années toute forme de communication sur le lait pour les bébés de la naissance à six mois d'âge pour favoriser l'allaitement, plus bénéfique pour les nourrissons, selon le Ministère de la santé.
Processus de fabrication Après les traitements d'épuration, de standardisation, de pasteurisation ou de préchauffage à haute température, on procède en deux étapes principales (la concentration et le séchage), qui ont été améliorés au fil du temps.
Concentration Comme dans le cas du lait concentré, la concentration se fait par évaporation. L'ébullition se fait sur une surface chaude.
Pour des raisons de qualité, on a cherché peu à peu à limiter la température du lait et à réduire son temps de séjour, d'où un traitement utilisant l'évaporation sous vide en film mince.
On a ensuite aussi utilisé la déshydratation par microfiltration, comme pour des laits enrichis en caséine micellaireP Schuck, M Piot, S Méjean, J Fauquant, G Brulé et J.L. Maubois (1994) Déshydratation des laits enrichis en caséine micellaire par microfiltration ; comparaison des propriétés des poudres obtenues avec celles d'une poudre de lait ultra-propre; Revue Lait, 74 (1994) 47-63 DOI:10.1051/lait:199415(résumé avec lait.dairy-journal.org), par atomisation du lait et par nanofiltration sur membrane (NF)
Séchage Il existe deux procédés principaux : le séchage sur cylindre, ou procédé Hatmaker, et le séchage par pulvérisation, ou "spray".