Un bourgogne-tonnerre, ou plus simplement un tonnerre, est un vin blanc de Bourgogne. Il s'agit d'une dénomination géographique au sein de l'appellation d'origine contrôlée bourgogne.

Son aire de production s'étend sur six communes autour de Tonnerre (Dannemoine, Épineuil, Junay, Molosmes, Tonnerre et Vézinnes), dans l'Yonne. Il s'agit d'un des vignobles de la Basse-Bourgogne, (plus récemment appelée Grand Auxerrois). La superficie de production est en 2020-2024 approximativement de 80 hectares.

Histoire Antiquité L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92 interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie ; il fit arracher partiellement les vignes en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Mais Probus annula cet édit en 280Henri Cannard : AOC Mercurey, Le vignoble d'hier, 27..

Moyen Âge Dès le début du , l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. Au , les moines des abbayes de Quincy et de Saint-Michel exploitent et développent la culture de la vigne ainsi que la vinification et l'élevage du vin. En 1415, l'ordonnance de Charles VI sur le commerce à Paris fixe au pont de Sens la limite entre les vignobles bourguignon (en amont) et français (en aval)Lettres de Charles VI, portant règlement pour la juridiction des prévôt des Marchands & Echevins de la ville de Paris, & établissement de plusieurs Offices pour la police des Ports & Marchés de la même Ville, , #46, .. En 1477, à la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.

Période moderne

En 1816, André Jullien indique, dans sa classification des vins rouges : , .. Quant aux tonnerres blancs, il les présente comme les meilleurs du département, devançant les chablis :

Dans les décennies 1830 et 1840, la pyrale se multiplie et ses chenilles dévorent les feuilles de la vigne. Elle est suivie à partir de 1850 d'une maladie cryptogamique, l'oïdium., un champignon qui se développe sur les feuilles : les viticulteurs luttent contre lui depuis 1854 en aspergeant les vignes de soufre utilisé contre fongicide (soufrage). Le millésime 1865 donne des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces..

vignette|redresse=0.7|Le phylloxéra, minuscule insecte qui a ravagé le vignoble à la fin du . Puis arrive le phylloxéra, un puceron venu d'Amérique du Nord, qui toucha l'Yonne tardivement à partir de 1886 (premier cas dans le Gard en 1863, en Saône-et-Loire en 1875 et en Côte-d'Or en 1878), se répandant ensuite, entraînant à terme la mort de la totalité des vignes. La seule parade trouvée fut de replanter avec greffage sur des pieds américains, autorisé en Bourgogne à partir de 1887.. En 1878, une nouvelle maladie cryptogamique, le mildiou, est identifiée dans le Bordelais, venant elle-aussi d'Amérique du Nord et contaminant rapidement tous les vignobles européens ; le traitement avec du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) est proposé en 1885. Enfin, en 1886, c'est au tour du black rot (la pourriture noire) d'arriver ( de la Société française de phytopathologie, « Les Vendanges du Savoir » le 20 mai 2025 à Talence)., traité au fongicide. La crise phylloxérique transforme le vignoble : le provignage est abandonné, les plantations sont faites en rangs avec désormais un palissage sur fils de fer, et non plus en foule sur piquets., d'où une densité plus faible, et la possibilité d'y faire passer un cheval (pour traiter et labourer).

Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Dans les années 1960-70 apparaît l'enjambeur qui remplace le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique...).

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives. Par le décret du , la dénomination géographique « tonnerre » est reconnue au sein de l'appellation bourgogne (on peut la rajouter à la suite, ce qui donne « bourgogne tonnerre »), publié au JORF du .. Le cahier des charges de la dénomination est celui de l'appellation bourgogne, modifié en relatif aux appellations d'origine contrôlées « Bourgogne », « Bourgogne grand ordinaire », « Bourgogne ordinaire », « Bourgogne Passe-tout-grains » et « Bourgogne aligoté », publié au JORF du ., puis en , publié au JORF du . et en , homologué par l'arrêté du publié au JORF du et au BO Agri du ..

Étymologie Le nom antique de la ville de Tonnerre est Turnodurum. Il s'agirait d'une forme reconstruite à partir des anciennes attestations : Ternoderum au , Ternodorensis castri et in Ternoderinsem au , pagus Tornotrincis en 670, Tornotrinse castrum en 814, Tornedurum en 1184. Il s'agit d'un composé celtique en *turno-duron signifiant « le marché de la hauteur ».

Vignoble Aire de production

L'aire de production correspond au territoire de six communes : Dannemoine, Épineuil, Junay, Molosmes, Tonnerre et Vézinnes, dans l'est de l'Yonne, sur des coteaux de part et d’autre de l'Armançon. Avec le bourgogne-épineuil, il forme le vignoble du Tonnerrois.

Selon le service des Douanes, la superficie revendiquée en 2023 sous l'appellation est de ., exploités exclusivement en vins blancs. Cette surface était de 103 ha précédemment.

Lieux-dits Les noms de l'appellation et de la dénomination sur les déclarations comme sur l'étiquette peuvent être suivis du nom du climat (lieux-dits) sur lequel le vin a été produit. Aucun de ces climats n'étant classé comme premier cru, le nom d'un de ces lieux-dits cadastrés doit être inscrit en caractères de taille moitié moindre que ceux du nom de l'appellation.

Géologie et orographie Le vignoble est établi sur les formations marno-calcaires du Kimméridgien et sur les calcaires du Portlandien, (datées de 152 et 142 millions d’années, pendant le Jurassique supérieur) donnant des sols calcaires clairs et caillouteux.

Climatologie Le climat tonnerrois est tempéré de type océanique dégradé, avec des tendances continentales (un peu plus sec, avec des hivers un peu plus froids). Il y fait assez chaud pour permettre la culture de la vigne même sur terrain plat, mais des gelées printanières peuvent détruire les bourgeons.

Pour la station météorologique de Tonnerre (aux Joudres, à d'altitude : )., les valeurs climatiques sont :

Encépagement

Le cahier des charges étant commun à l'AOC bourgogne, le chardonnay BLe code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rg = rouge, Rs = rose, G = gris. Cf. . et le pinot blanc B sont autorisés comme cépages principaux, et le pinot gris G comme cépage accessoire. Dans la pratique, seul le chardonnay B compose les vins de la dénomination.

Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noirChristian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Chardonnay », p.13, constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volumeCatalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur.

Méthodes culturales vignette|Pied de vigne taillé en Guyot simple.

Travail manuel Ce travail commence par la taille, qui peut être réalisée en Guyot simple, en Guyot double ou en « taille Chablis ». Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Travail mécanique L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis). De plusieurs rognages consistant à couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements

Selon le cahier des charges de l'appellation, le rendement maximum doit être de 63 hectolitres par hectare, pouvant monter jusqu'au rendement butoir fixé à .

Vins Volumes Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont : Année Superficie (ha) Production (hl) Rendement (hl/ha)2020 71 462021 88 182022 86 582023 78 732024 89 31

Titre alcoométrique volumique

Le titre alcoométrique volumique naturel est de 10,5 % vol et le titre alcoométrique volumique total après enrichissement ne peut dépasser 13 % vol.

Vinification et élevage Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

thumb|Pressoir pneumatique servant au pressurage Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés). La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en Fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un bâtonnage, c'est-à-dire une remise en suspension des lies. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides. La mise en bouteille clôture l'opération.

Gastronomie