Fromage

vignette|« Fromage suisse », fromage nord-américain à pâte pressée, à ne pas confondre avec le fromage originaire de Suisse. Les États-Unis sont de loin le premier producteur mondial de fromage.|alt=vignette|Skyr : caillé maigre lactique partiellement égoutté. Fromage frais souvent conditionné façon yaourt, et promu comme une spécialité laitière Islandaise par la publicité.|alt=

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé, de produits laitiers ou d'éléments du lait comme le petit-lait ou la crème. Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ainsi qu'occasionnellement de chamelle, de renne, d'élan, de jument…

La coagulation peut être obtenue soit par action d'une enzyme, la présure, soit par fermentation provoquée par des bactéries lactiques (le lactose est alors transformé en acide lactique), soit très fréquemment par combinaison des deux méthodes précédentes, soit par chauffage associé à une acidification directe (vinaigre…). On procède ensuite à l'égouttage. On obtient alors le caillé et le lactosérum.. Le lactosérum peut aussi être utilisé directement : fromage de lactosérum comme le sérac, ou par réincorporation de ses composants.

Après égouttage et généralement moulage, le caillé est salé et affiné (fromage affiné) ou non (fromage à pâte fraîche).

Lors de l'affinage, certains fromages développent de la moisissure, sur la croûte et/ou à l'intérieur, ou encore une croûte morgée entraînant des transformations biologiques complexes qui permettent au produit d'acquérir ses caractéristiques texturales et aromatiques particulières.

La diversité et la typicité des fromages destinés au commerce ont été mises en danger par les différentes normes sanitaires nationales ayant pour but la sécurité du consommateur mais ayant aussi pour corollaire un appauvrissement de leurs microbiotes.

Cependant, les progrès réalisés en microbiologie laitière depuis les années 2000 ainsi qu'un nouvel essor des productions fermières permettent d'atténuer ce problème.

Le fromage est un aliment de base, riche en protéines, calcium et phosphore, à teneur variable en matières grasses et à longue conservation en comparaison de la durée de conservation des laits traditionnels, notamment grâce à l'effet barrière que présente sa flore intrinsèque.

Si l'on ne considère pas seulement les types sophistiqués de fromages occidentaux, on peut constater dans de très nombreux pays l'existence d'importantes productions traditionnelles à partir de lait fermenté égoutté et parfois conservé, que l'on appelle généralement fromages, mais qui ne sont pas réellement différentes de ce qu'on nomme lait fermenté concentré en France, skyr en Islande, yoghurt cheese en anglais, quark en allemand. En dehors de définitions légales variables selon les pays, les frontières entre fromage blanc à caillé lactique et yaourt ou lait fermenté concentré ou pressé sont donc floues.

On pourrait donc distinguer des productions domestiques souvent assez simples et probablement importantes dans l'alimentation de nombreuses populations mais qui ne peuvent rentrer dans les statistiques de production, des productions artisanales extrêmement variées et typées selon les méthodes de fabrication, les régions, les formes et les saveurs, des productions industrielles visant une qualité garantie par des appellations d'origine ou des marques et des productions industrielles de masse fournissant un aliment bon marché.

La fabrication industrielle du fromage, se différencie considérablement des nombreuses fabrications artisanales et permet principalement un traitement quantitatif et uniforme.

La production mondiale totale recensée atteignait de tonnes en 2019 avec l'Allemagne comme premier pays exportateur suivie des Pays-Bas et de la France.. La production indienne, vraisemblablement de première importance, est probablement sous-estimée dans les statistiques internationales, la production ménagère et artisanale étant très développée..

Définitions Définition étymologique Fromage vient du bas latin formaticus [caseus] : « [fromage] moulé dans une forme ». Formaticus est dérivé de forma qui signifie « moule, forme »CNRTL ortholang. L'évolution de forma à froma est une métathèse.

Caseus ou caseum (fromage en latinGaffiot) a donné caséine, ingrédient essentiel du fromage.

Définitions légales Union européenne Dans l’Union européenne, un règlement de 2007 dit « OCM uniqueRèglement (CE) 1234/2007 du Conseil du portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (règlement « OCM unique »). » impose (annexe XII) que la dénomination « fromage » soit réservée aux produits laitiers (). Ainsi un substitut de fromage ne peut être commercialisé sous l'appellation de « fromage » en EuropeA Question de l’eurodéputée Christa Klaß, la Commission européenne a répondu que la désignation « fromage » est exclusivement limitée . La commission précise que ..

France selon le décret du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères, version consolidée au 30 mars 2020. Selon le même décret, un fromage doit comporter de matière sèche (abaissable à par dérogation) de caillé et produits laitiers pour de produit finalhttps://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=LEGITEXT000006056036.

Cette définition laisse donc la possibilité de fabriquer des produits variés (fromage à l'ail, par exemple) mais aussi de réincorporer les protéines et le lactose issus du lactosérum, du babeurre, de la crème et d'utiliser des méthodes (ultrafiltration notamment) permettant de récupérer efficacement ces protéines et de diminuer le temps nécessaire à la fabrication.

Elle ne s'applique pas aux yaourts et laits fermentés parce que ce ne sont pas des produits égouttés.

Elle ne s'applique pas aux « fromages végétaux » car ils ne sont pas issus de lait au sens légal du terme.

Définitions complémentaires selon le type de fromage Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage.

Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 % à 82 %), et ne subissent pas d'affinage. Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %.

Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage : un contient au minimum 75 % de matière grasse ; un en contient de 60 % à moins de 75 % ; un , de 50 % à moins de 60 % ; un (et sans addition de sucre) de 20 % à moins de 30 % ; un , moins de 20 %.

L'article 7 du décret précise que la dénomination « fromage » peut être utilisée pour tout mélange ou assemblage entre eux de produits définis aux articles 1 à 3 (fromages blancs et bleu), pour autant que le mélange ou l'assemblage n'incorpore pas d'autres ingrédients que ceux qui sont autorisés dans ces fromages.

Les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme ou dans le lieu d'estive, par l'éleveur ou un salarié, exclusivement avec le lait que l'éleveur produit. Ce type de production, s'il est proposé à la vente, peut faire apparaître sur son étiquetage la mention et a le droit de déroger à l'indication des valeurs nutritionnelles.

La mention est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n'a pas été portée au-delà de et qui n'a pas été ultrafiltré ou microfiltré.

Depuis le (décret du ), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l'indication d'une date limite d'utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).

Types de fromages Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde Fromages de France et d’ailleurs.. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), de son traitement thermique ou mécanique (microfiltration, ultrafiltration), du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de transformation, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.

Classification selon l'origine du lait vignette|Bufflonnes pour la production de lait à mozzarella, Italie. Les bufflonnes laitières sont très présentes en Inde, au Pakistan, en Égypte ainsi qu'en Roumanie.|alt= Le fromager tient compte de l'état et de la qualité du lait qu'il transforme. Cette qualité est variable en fonction : de l'espèce animale fournissant le lait : principalement vache (y compris zébu) 81 %, bufflonne 15 %, chèvre 2 %, brebis 1 %, chamelle 0,5 % et marginalement jument, yak et ânesse ; il existe des fromages mi-chèvre (laits de vache et chèvre en mélange), mi-chèvre-mi-brebis, mi-vache-mi-brebis, les bufflonnes (ou bufflesses) comptent pour la première source de lait au Pakistan au Népal et en Égypte. ; les laits de camélidés et d'équidés pauvres en caséines ne caillent qu'en mélange avec d'autres laits ou bien en utilisant la méthode acidification + présure végétale ; de l'âge et de la race de l'animal : les normandes donnent un lait riche en matière grasse tandis que la holstein donne un lait très abondant mais pauvre ; toutefois dans le cas de la holstein, race des élevages très intensifs, les taux de matières utiles sont souvent en partie corrigés par l'alimentation très énergétique ; du type d'alimentation : herbage cultivé ou naturel, flore de montagne, alimentation à l'auge ; une alimentation riche en énergie (trèfle blanc, ensilage de maïs, compléments énergétiques tels que céréales, drèches, huile végétale dans les élevages industriels) favorise un taux de matières grasses élevé mais un taux de fibres suffisant reste requis pour assurer une bonne fermentation dans le rumen ; à ce niveau, un foin bien réussi reste un symbole de qualité en production fromagère ; les élevages industriels utilisent souvent la paille hâchée en mélange dans la ration, procédé économique ; de la qualité des aliments et autres tourteaux (avec éventuellement pesticides, OGM dans certains tourteaux de soja importés d'Amérique du Sud) ; les petites pommes laissées sous les pommiers et le résidu ayant servi à l'élaboration du cidre en Normandie étaient traditionnellement données aux vaches et donnaient un goût particulier au lait, au beurre et fromages ; Il en va de même avec les crucifères (chou fourrager, colza , navets), certains ensilages ; le mode de distribution (risque de fermentation à l'auge) peut accentuer ce phénomène ; de la saison (herbe de printemps riche en oméga 3 et en éléments issus de plantes en pleine croissance) et du climat à un moment donné ; de la flore bactérienne (microbiote) qui varie fortement en fonction du terroir, du milieu d'origine (donnant lieu à une appellation d'origine) ou du laboratoire où il est produit : les fermes traditionnelles abritaient un microbiote en équilibre qui leur était propre, qui (idéalement) maîtrisait les bactéries indésirables et maintenait une répartition adéquate des différentes souches intéressantes ; les récipients et outils en bois, favorisaient la conservation de ce microbiote ; selon le temps de réfrigération et de transport : une différence de qualité existe entre un lait conservé (industrie) et un lait issu directement de la traite (alpage, fruitières) ; vignette|Des tranches et morceaux de comté. du traitement thermique du lait : fromage au lait cru, fromage pasteurisé, thermisé : les fromages de chèvres sont thermisés au lieu d'être pasteurisés car leurs protéines sont thermosensibles vignette|Saint-Fiacre : un fromage au lait cru bio fabriqué en Belgique (plusieurs marques de fromages artisanaux en France portent aussi le nom de Saint-Fiacre). fromage bio : un fromage est bio s'il est fabriqué à partir d'ingrédients issus de l'agriculture biologique ; cette production connaît un développement soutenu en France..

Appellations d'origine