Le traité culinaire mésopotamien qui remonte vraisemblablement au début du av. J.-C. (v. 1700 av. J.-C.) est un ensemble de trois tablettes cunéiformesLes tablettes cunéiformes. faisant partie de la Yale Babylonian Collection, traduites et publiées par Jean Bottéro en 1995.
Ces tablettes sont chacune différentes, si bien qu'il est difficile d'y voir un même traité : la tablette donne une longue série de recettes mais présentées rapidement, tandis que les deux autres présentent des recettes plus élaborées. L'auteur est inconnu, tout comme le contexte de découverte.
Extraits Par exemple, dans la tablette (YOS XI 26, colonne I ligne 50-colonne II ligne 20), se trouve cette recette :
En revanche, sur la tablette YOS XI 25, se trouvent des recettes rapides comme celles-ci :
Enfin, la dernière tablette, YOS XI 21, est en plus mauvais état et il n'a pas été possible de reconstituer les recettes en entier :
Analyse Le traité mentionne aussi bien des bouillies épaisses type polenta que liquide type porridge.
Galette Il cite la pâte à galette qui permet de réaliser différentes préparations : la pâte est souvent aplatie et cuite sur la paroi du four, préparation qui survit au Liban sous le nom de khobz tannour et en Tunisie sous le nom de Tabouna. D'autres recettes conseillent non seulement d'aplatir la pâte mais aussi de l’étirer pour en faire un feuilletage en vue de confectionner, par exemple, une tourte enduite de beurre et farcie avec des oiseaux, des alliacés et du mielLiliane Plouvier, L'Europe à table, Bruxelles, 2000, 27 et 28.. Les pâtes alimentaires mésopotamiennes, appelées bapiru, ne ressemblent que de loin aux modernes spaghettis, mais elles procèdent du même principe ; pâte desséchée et plongée dans un milieu liquide. Enfin la pâte à galette sert également à confectionner le ziqqu et le butumtu que Bottero traduit par couscous et boulgour.
Pain et bière Le painLe pain est une galette levée et cuite au four. joue un rôle prépondérant dans l'alimentation sumérienne. Servant de base au repas accompagné de produits dont les plus recherchés sont à base de viande, râpé pour donner des sortes de pâtes, ses propriétés fermento-lactiques sont aussi utilisées pour la fabrication de la bière. Les babyloniens, à l'instar des égyptiens, l'utilisent en brasserie de préférence à des produits susceptibles de donner des fermentations alcooliques. Les textes mentionnent pour cette dernière forme du pain buvable ou de la bière mangeable. En Égypte, cette recette fabriquée à partir d'un pain malté survit sous le nom de zythum. En Russie, l'élaboration de cette bière à partir du pain (ici seigle) est appelée kvas.
Produits du lait Le beurre ou lait battu intervient dans plusieurs recettes. En revanche, les laits ensemencés, type yoghourt, ne sont pas connus.
Produits animaux La viande est très appréciée, notamment celle des oiseaux. Les parties les plus prisées sont les intestins et abattis. Elle peut être consommée en soupe de type pot-au-feu, ou donner lieu à des préparations très élaborées, rappelant celle du vol-au-vent.
Le poisson fermenté utilisé comme sauce évoque le nuoc-mâm des asiatiques, le garum des romains, et encore le mellet et le pissalat des provençaux. Les Mésopotamiens le connaissent depuis des millénaires et le nomment siqqu.
Deux caractéristiques La cuisine babylonienne se distingue par deux caractéristiques : d’une part, l’usage constant de l’ail, d’oignons et de poireaux, et de l’autre, l’omniprésence de la bière et du beurre.
D'autres sources ?
Les sources textuelles Dans l'ensemble, la documentation textuelle sur l'alimentation en Mésopotamie est assez pauvre, dans la mesure où les mésopotamiens n'ont jamais vraiment écrits sur ce domaine : il ne nous reste que de très nombreuses références, en particulier dans les textes de la pratique (quelques références littéraires, textes rituels pour les dieux, inscriptions royales comme le fameux banquet d'Assurnatsirpal II, lettres, textes comptables sur ce qui sort des entrepôts royaux pour le roi ou les rations alimentaires distribuées par les grands organismes comme les temples). S'il est possible d'énumérer ce que les Mésopotamiens mangeaient, il reste difficile d'établir comment ces aliments étaient préparés.
Extrait d'un texte comptable sur le repas d'Assurnatsirpal II (SAA VII 161 ; traduction F. Joannès)
Extrait d'une tablette sumérienne (Tablette de Drehem « collection Whittier », transcrite par S. Feigin (CDLI P200514)
Extrait d'une lettre paléo-babylonienne de Tell Harmal (Sumer XIV , transcription A. Goetze, 1958) sur une sauce au criquet « Autre chose. Nous allons préparer [pour toi] une sauce-ëtuqqum. (Mais) [nous n'avons] pas de criquets. Et les criquets, 1 pi 4 ban, sont à ta disposition et on nous (les) a promis. Achète (en plus) 3 ban de criquets là où il y en a, et envoie-(les) nous. » (traduction C. Michel).
Les sources iconographiques La documentation iconographique, quant à elle, illustre surtout le repas mais rarement la préparation des repas. Les principales représentations semblent illustrer la découpe rituelle de la viande lors des repas offerts aux dieux (par exemple, la frise de la laiterie découverte à Mari.
Les traces archéologiques Quant à l'archéologie, elle offre encore peu d'informations sur ce sujet encore assez neuf de l'alimentation. D'une part, les données archéobotaniques ne sont pas systématiquement relevées lors des fouilles, si bien qu'il n'existe pas encore de synthèse sur ce point en ce qui concerne l'Orient ancien. D'autre part, les fouilles de cuisines demeurent assez rares également (on a par exemple retrouvé des passoires !) et les renseignements disponibles ne sont pas d'une grande richesse.
l'extrait de la conclusion d'un article scientifique traitant de la découpe rituelle de la viande à partir d'ossements retrouvés : Emmanuelle Vila, « L'approche de la boucherie en archéozoologie : données préliminaires de la découpe du mouton à mishrifeh/qatna (syrie, bronze récent) », in C. Michel (ed), Cahier de l'Arscan, IX, 2012.
Notes et références
Voir aussi Bibliographie Jean Bottéro, La plus vieille cuisine du monde, Paris, Louis Audibert, 2002 . Liliane Plouvier, À la table du roi Hammurabi de Babylone d'après les tablettes de la Yale Babylonian Collection, en ligne
Articles connexes Mersum
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