vignette|Peinture de 1825 représentant la production du thé dans le sud de la Chine, figurant les plantations, la manufacture et la vente à des négociants hollandais, Musée national du Danemark. Le thé est une boisson aromatique préparée par infusion des feuilles séchées du théier, un arbuste à feuilles persistantes originaire des piémonts orientaux de l'Himalaya (Assam, Yunnan, nord du Myanmar et de la Thaïlande, nord du Vietnam).
Cette boisson aqueuse est obtenue à partir de feuilles séchées ayant des niveaux d'oxydation et de fermentation différents qui déterminent les caractéristiques du thé produit. Les thés obtenus sont différenciés par leur « couleur ». Ainsi, un thé non oxydé est appelé thé vert, un thé oxydé est appelé thé blanc (oxydation faible), thé Oolong ou bleu (oxydation intermédiaire) ou thé noir (oxydation complète), et un thé ayant subi une fermentation est appelé thé jaune (fermentation légère) ou thé sombre (maturation longue).
L'importante variété de thés existant au monde s'explique par le grand nombre de terroirs, de cultivars, de modes de culture ainsi que par les traitements subis après la récolte. Selon les traditions, les portions liquides sont bues chaudes, tièdes ou froides, en quantités très variables, diluées, faiblement ou fortement concentrées, et parfois additionnées de diverses matières d'origine végétale ou animale.
Le thé est consommé en Chine depuis l'Antiquité, puis s'est étendu au Japon et au monde arabe au et à l'Europe au . Le thé est au la boisson la plus bue au monde après l'eau. Il peut prendre des formes très diverses, procurant une vaste gamme de boissons aromatiques, gustatives ou désaltérantes, obtenues par infusion ou percolation d'eau sur diverses préparations à partir des petites feuilles et des bourgeons du théier.
Riche en gallocatéchol, en gallate d'épigallocatéchine, en théanine et en caféine, le thé est à la fois recherché pour son goût, ses vertus énergisantes et relaxantes, et pour ses effets positifs sur la santé, particulièrement dans le cas du thé vert.
Étymologie
vignette|gauche|Carte des noms pour le thé. Les dérivés de cha sont en rouge, ceux de tea en bleu.
Le sinogramme pour thé est , qui a de nombreuses prononciations suivant les langues et dialectes. La prononciation en mandarin standard moderne est , prononciation similaire dans d'autres langues du nord et du sud-ouest de la Chine, comme le cantonais. En revanche, dans les langues du groupe min méridional, ou minnan, parlées dans le Fujian, le mot se prononce . Dans presque toutes les langues du monde, le mot désignant le thé dérive de l'une ou l'autre de ces prononciations..
La prononciation s’étend entre autres au japonais (, , cha), au bengali (châ), au thaï (cha), au tibétain (ja), au vietnamien (trà), ainsi qu’au portugais (chá). Ces langues sont parlées dans des régions en contact avec le Japon et le Tibet, ou avec les marchands portugais qui accostaient dans les ports de la région de Canton. De cette prononciation dérive le terme chai, très courant en Eurasie : persan (چای tchây), russe (), tchèque et le slovaque (tchaï), arabe (شاي /ʃaj/, chaï), ourdou (چای tchaï), hindi (चाय chaï), turc (çay), albanais (/tʃaj/, çaj) Ce terme s'est diffusé à travers l'Asie centrale, en commençant peut-être par le persan qui servait de langue véhiculaire à l'époque médiévale le long de la route de la soie..
Parmi les langues dans lesquelles le mot dérive de se trouvent celles dont les marchands se fournissaient à compter du début du en thé dans les ports du sud du Fujian, autour d'Amoy (Xiamen), en premier les Hollandais, puis ceux qui sont venus après eux et les autres pays qui ont connu cette boisson par eux : néerlandais (thee), français thé, anglais , allemand Tee, malais the Le polonais herbata et le lituanien arbata dérivent du néerlandais herba thee. Certaines langues combinent deux termes provenant de ces deux origines : coréen (ta, cha), vietnamien (trà, chè)..
De nombreuses plantes, fleurs et fruits sont utilisés en infusions et sont parfois improprement appelés , tel le rooibos, parfois appelé « thé rouge ».. En France, afin de ne pas tromper le consommateur, l'utilisation de l'appellation « thé » pour tout produit ne contenant pas de feuilles de théier est cependant interdite par la législation..
Enfin, la tisane est une infusion à valeur médicinale ou gustative, sans thé..
Histoire
L'origine du thé fait l'objet de plusieurs légendes. La première raconte que le thé apparut en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se détachèrent d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude de l'empereur Shennong.. Une autre légende originaire d'Inde attribue l'invention du thé à Bodhidharma, fondateur en Chine de l'école Chan : ce moine bouddhiste se serait endormi après avoir médité pendant neuf ans devant un mur. À son réveil, il se serait senti si coupable qu'il se serait coupé les paupières pour éviter de se rendormir et les aurait jetées au sol, donnant naissance au théier..
Des chercheurs ont identifié des restes de thé dans un bol provenant d'une tombe de la ville de Zoucheng, datée d'environ .. On retrouve des traces de thé dans la tombe d'un empereur Han à l'ouest du Tibet vers . Des récipients à thé datant de la fin de l'Antiquité ont été découverts, et un texte de Wang Bao, écrit en , mentionne des serviteurs allant chercher des caisses de théJean-Paul Desroches, « Le Thé - Histoires d’une boisson millénaire », exposition au Musée Guimet, 3 octobre 2012 au 7 janvier 2013.. À l'origine, on s'en sert pour parfumer l'eau que l'on fait bouillir avant de la boire. Il est d'emblée apprécié pour ses vertus thérapeutiques, comme soulageant les fatigues, fortifiant la volonté et ranimant la vue. Il devient une boisson quotidienne en Chine sous la dynastie des Han de l'Est (25 - 220) et à l'époque des Trois Royaumes (220-280).
alt=Une tasse remplie d'eau ; à côté d'elle, une brique de thé.|vignette|Thé en briques. Le thé devient une boisson à la mode sous la dynastie Tang (618-907).. C'est aussi l'époque à laquelle il arrive au Japon, en 729, et en Corée du Sud dans la période de Silla unifié (668-935). Ses feuilles sont importées par un ambassadeur à la cour Tang. À l'époque de Nara, le Japon entame une politique d'imitation délibérée et systématique de la culture chinoise, incluant le thé. Des prêtres bouddhistes diffusent les textes sacrés au Japon, et des moines japonais ramènent du thé sur l'archipel. Le moine Saicho, compagnon de voyage de Kukai, rapporte des plants de thé et en plante à Sakamoto. Le tout premier ouvrage au monde traitant du thé, écrit par Lu Yu entre les années 760 et 780 de notre ère, est Le Classique du Thé. Dans cet ouvrage, l'auteur traite de la plante elle-même, mais aussi des outils à employer pour la récolte, de la qualité des feuilles, des accessoires nécessaires à sa préparation, de l’histoire des plantations et de quelques buveurs de thé célèbres. À l’époque de la dynastie Tang, le thé se consomme sous forme de brique. Quand il est amolli par la chaleur, on le torrefie jusqu’à ce qu’il devienne tendre, puis il est pulvérisé. Lorsque l’eau commence à frémir, on y ajoute du sel : quand elle bout, on y verse le thé.
Sous la dynastie des Song du Nord (960-1279), on prépare le thé battu. Les feuilles sont broyées sous une meule afin d'obtenir une poudre très fine, que l'on fouette ensuite dans l'eau chaude pour obtenir une mousse substantielle. Ce thé est aussi servi dans un grand bol commun à plusieurs convives. En 1012, Tsai Hsiang compose le Ch’a lu (), l’art du thé impérial. Le thé est introduit au Japon au début du par le prêtre bouddhiste zen (nom japonais du Chan) Eisai, et ce mode de préparation y est encore pratiqué lors de la cérémonie du thé (chanoyu).
Sous les Ming et les Qing (1368 - 1911), les feuilles de thé sont infusées dans l'eau chaude. Le thé est introduit au début du en Europe par les commerçants portugais et hollandais.. La Russie s'adonne au thé dès le . On ne peut jusqu'à la fin du siècle suivant s'en procurer qu'à Moscou ou à Nijni Novgorod. Vers le milieu du , le thé se répand dans tout l'empire..
vignette|La Tasse de thé, œuvre de Mary Cassatt (1880), peinte à une époque où le thé est un rituel social pour les femmes de la classe moyenne supérieure.. À la fin des années 1780, l'Angleterre importe de plus en plus de thé de Canton.. Elle asseoit sa domination du marché du thé chinois en développant la culture du pavot au Bengale. Le pavot indien est transformé en opium, qui est envoyé en Chine en échange de thé. L'opium devient illégal en Chine à la suite d'un édit impérial en 1779, mais passe par de grands canaux de contrebande ouvertement maintenus et financés par le gouvernement britannique., ce qui mènera aux guerres de l'opium.
Les Anglais souhaitent alors se lancer dans la production du thé pour s’affranchir totalement de la Chine. Le botaniste écossais Robert Fortune (1812-1880), mandaté par la Compagnie britannique des Indes orientales, s’infiltre en 1848 dans la Chine alors interdite. Parlant parfaitement le mandarin et grimé en Chinois, il découvre les procédés de la culture du Camélia sinensis et envoie de théiers et de grandes quantités de graines en Inde britannique, accompagnés d’ouvriers chinois spécialisés dans son élaboration.. L’Angleterre développe ensuite des plantations dans ses colonies, notamment en Inde et à Ceylan, la Hollande fait de même en Indonésie.
En 1880, la production de thé de l'Inde du Nord s'élève à , dont de l'Assam et du Bengale occidental. Le marché reste presque exclusivement britannique, l'Australie préférant acheter en Chine, comme les États-Unis. Enfin, le thé de Ceylan, où les premiers plants ont été installés dans les années 1870, commence à très bien se vendre sur plusieurs marchés et est exploité par l'entreprise Lipton.. Au même siècle, le thé fait son apparition en Afrique, où des colons plantent des théiers d'abord au Malawi puis dans d'autres pays, dont le Kenya..
En 1914, l'Inde est de très loin le premier fournisseur de thé de l'Europe, mais la consommation y est encore faible.. Avant la Seconde Guerre mondiale, le thé arrive dans les petites villes par le biais des marchés, des gares et des écoles. Enfin, le thé commence à être consommé en campagne seulement à la fin du vingtième siècle.
La production africaine de thé augmente de 10 % entre 2014 et 2016, alors que la consommation sur le continent se développe en parallèle de la productionSelon Arcadia, déclinaison africaine du Rapport Cyclope, pages 136 et 137..
Demande mondiale Le thé est au début des années 2000 la boisson la plus bue au monde juste après l'eau..
En 2015, plus de deux milliards de personnes réparties dans différents boivent du thé Mei, Y. China tea production and marketing report in 2014 and situation forecast in 2015. Tea World 2015, 6, ..
La demande a fortement progressé au début du , avec une augmentation de plus de 4 % par an en moyenne. Cette augmentation vient principalement des pays producteurs, tels que la Chine et l'Inde, est aussi portée par des pays où le marché explose, tels que le Rwanda (+26 %), le Malawi (+19,8 %) et l'Ouganda (+16,5 %). L'augmentation de la demande vient de l'urbanisation et de l'élévation du niveau de vie dans les pays émergents d'Asie de l'Est, Afrique, Amérique Latine et Caraïbes, tandis que l'Europe voit sa demande décliner en volume.
La nature de la demande change elle aussi : en Allemagne, en France et en Belgique, les thés noirs mélangés à d'autres ingrédients, ou , sont en pleine croissance par rapport aux thés noirs et verts simples. Le thé noir nature, en particulier, voit sa part de marché diminuer au profit du thé vert, des infusions et des thés mélangés depuis le début du siècle..
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