Une gaufre est une pâtisserie confectionnée avec une pâte légère cuite dans un fer à gaufre constitué de deux plaques métalliques, articulées entre elles par une ou plusieurs charnières, ornées de motifs qui s'impriment dans la pâte et lui donnent sa forme caractéristique avec des petits carreaux en creux.
C'est un mets typique de la Belgique, des Pays-Bas, et du Nord de la France..
Les différents types de pâtes utilisées et la diversité de forme des motifs et des plaques (appelées « challe »Jean-Baptiste-Bonaventure de Roquefort, Glossaire de la langue romane, , B. Warée, Paris, 1808, 772, ., « waffier »ATILF Entrée gaufrier en ligne., « fer à gaufre », « moule à gaufre » ou « gaufrier ») font qu'il existe de très nombreuses variantes de gaufres.
Selon le Dictionnaire général de la cuisine française et moderneNéo-physiologie du goût par ordre alphabétique ou Dictionnaire général de la cuisine française et moderne, Bureau du Dictionnaire général de cuisine, Paris, 1839, 253. et Pierre LacamPierre Lacam, Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, éd., Paris, 1911, 866, ., la gaufre est d'origine brabançonne. Au , on en vendait déjà dans les rues de ParisAlbin d'Abel de Chevallet, Origine et formation de la langue française, , Imprimerie impériale, Paris, 1853, 646, ..
Étymologie vignette|Les Gaufres de Basile De Loose (1853). Les étymologistes rattachent ce mot au francique « wafla ». Vers 1185, le terme « walfre » désigne une « sorte de pâtisserie cuite entre deux plaques divisées en cellules qui lui impriment un dessin en relief » ATILF Entrée Gaufre en ligne. En 1433, le Compte de la bonne maison des Ladres, répertoriant les ustensiles de la cuisine, indique un fer à « waufres »Jean-Baptiste-Bonaventure de Roquefort, Supplément au glossaire de la langue romane, Chasseriau et Hécart, Paris, 1820, 308 p., 30 (en ligne). mais le Ménagier de Paris utilisait déjà l'orthographe « gauffre ». Jean NicotJean Nicot, Thresor de la langue françoyse tant ancienne que moderne, 1606, 316 (en ligne)., dans son Trésor de la langue française en 1606, écrit « goffre » ; le Dictionnaire de l'Académie française, à partir de la (1762) supprime le doublement du « f »Voir en ligne. tandis que Jean-François Féraud dans son Dictionnaire critique de la langue françaiseJean-François Féraud, Dictionnaire critique de la langue française, T. II, Jean Mossy, Marseille, 1787, 322 (en ligne)., en 1787, ajoute un accent circonflexe (« gaûfre »).
Depuis le , l'orthographe usuelle est « gaufre » et le genre est féminin, sauf dans certaines régions de la Suisse romande : GenèveJean Humbert, Nouveau glossaire génevois, T. I, Jullien frères, Genève, 1852, 268 p., 227., FribourgLouis Grangier, Glossaire Fribourgeois ou recueil des locutions vicieuses usitées dans le canton de Fribourg, C. Clerc imp. Fribourg, 1864, 272 p., 96. et NeuchâtelJames-Henri Bonhôte, Glossaire neuchâtelois, H. Wolfrath et Metzner imp. Neuchatel, 1867, 260 p., ..
Du francique viennent aussi waffle, wafre et wafer en anglais, wâfel, Waffel en allemand, wafel en néerlandais, wåfeYannick Bauthière, Motî d' potche, , Fouenant (Breizh), 2009, 340 p., . en wallon, wafe en wallon de LiègeJean Haust, Dictionnaire liégeois, Vaillant-Carmanne, Liège, 1933, 736 p., ., vaffel en norvégien et en danois, våffla en suédois.
Synonymie Plusieurs pâtisseries semblables à la gaufre ont porté un autre nom ; les textes et dictionnaires citent souvent plusieurs de ces noms comme définition de gaufre. La gaufre s'apparente donc : au « mestier » servi au Moyen Âge en issue de table et à la « supplication » servie au boutehorsPaul Lacroix et Ferdinand Seré, Le Moyen Âge et la Renaissance, tome 1, Administration, Paris, 1848. ; à l'« oublie » pour les AnglaisHenry Hamilton, E. Legros, Dictionnaire international français-anglais, Ch. Fouraut, Paris, 1868, 798 p., 757., les BretonsGrégoire de Rostrenen, Benjamin Jollivet, Dictionnaire français-celtique, ou français-breton, T. I, Benjamin Jollivet, Guingamp, 1834, 468 p., 441., les EspagnolsJ.L. Barthélemy Cormon, Dictionnaire portatif et de prononciation Espagnol - Français et Français - Espagnol à l'usage des deux nations, T. I, Cormon et Blanc, Lyon, 1800, 776 p., 96., les ItaliensAntonio Buttura, Angelo Maria Renzi, Dictionnaire général italien-français, éd., Baudry, Paris, 1861, 1279 p., 182, les NéerlandaisJan van de Velde et Sleeckx, Volledig nederduitsch-fransch woordenboek, C.-J.-A. Greuse, Brussel, 1861, 1120 p., 1043., les RussesCharles Philippe Reiff, Dictionnaire russe-français dans lequel les mots russes sont classés par familles, T. I, Saint-Pétersbourg, 1835, 648 p., 79. ; au « plaisir » pour un autre lexicographe espagnolMelchior Emmanuel Núñez de Taboada, Dictionnaire franco-espagnol plus complet que tous ceux qui ont été publiés jusqu'à ce jour sans excepter celui de Capmany, éd., T. II, Rey et Belhatte, Paris, 1855, 1392 p., 197. ; au « croquet » pour les LanguedociensPierre-Augustin Boissier de Sauvages, Dictionnaire languedocien-françois, ou, Choix des mots languedociens les plus difficiles à rendre en françois, Michel Gaude, Nimes, 1756, 491 p., 173. ; à la « galette » pour les Ardennais (Belges)Centre d'histoire de l'architecture et du bâtiment, Ardenne centrale, Mardaga, Louvain-la-Neuve, 1987, 247 p., 220., les HesbignonsMichel Anselme, Hesbaye liégeoise, Mardaga, Louvain-la-Neuve, 1986, 214 p., 193. et en wallon liégeoisLebouc Georges, Dictionnaires des belgicismes, Éditions Racine, Bruxelles, 2006, , , . qui utilise aussi le terme wafe. ; et encore au « petit métier »Mercure de France, Jorry, Paris, T. II, 1768, 206 p., 101. ou aux « étriers » et « pridavaux » comme les cite Honoré de BalzacHonoré de Balzac, Les Français peints par eux-mêmes: encyclopédie morale du dix-neuvième siècle, T. IV, L. Curmer, Paris, 1812, 602 p., 213. ou « bridaveaux » selon LiébautJean-Baptiste-Bonaventure de Roquefort, Histoire de la vie privée des François depuis l'origine de la nation jusqu'à nos jours par Le Grand d'Aussy, T. II, Simonet, Paris, 1815, 431 p., 296..
Historique vignette|Les Gaufrières, début .
La convergence lexicale entre oublie et gaufre vient du fait que ces deux pâtisseries légères étaient cuites par les oublieurs entre deux plaques de fer, mais la mince oublie était roulée en cylindre ou en cornet, tandis que la gaufre reste généralementJulien Archambault signale dans Le Cuisinier économe ou Élémens nouveaux de cuisine, de pâtisserie et d'office, éd., Librairie du commerce, Paris, 1825, 420 p., 346, qu'on peut enrouler les ou en former des cornets où l'on . plate.
Il est difficile de déterminer à quelle époque cette convergence s'est faite. Dès le , on vendait au peuple dans les rues de Paris la gaufre à un demi denier.
Aux , il est courant d'en faire à la maison où cela constitue un mets habituel de l'alimentation paysanne : le Ménagier de Paris au Le Ménagier de Paris, traité de morale et d'économie domestique composé vers 1393 par un bourgeois parisien, Sté des Bibliophiles françois, T. II, De Crapelet, Paris, 1846, 382 p., 261. en donne quatre recettes.
Jean La Bruyère-Champier écrit au :
Dans certaines régions, la gaufre a été l'aliment de base de la population, faite de farine de sarrasin pendant tout l'hiver, de farine blanche de froment pour les fêtesRaymond Lecoq, Les Objets de la vie domestique. Ustensiles en fer de la cuisine et du foyer des origines au , Berger-Levrault, 1979, 318 p., 180.. Autrefois, les marchands parisiens appelaient les chalands au cri de « La belle gaufre ! » chanté sur une seule note comme l'a noté le musicien français Clément Janequin, qui a intégré certains bruits de la rue dans ses œuvres.
vignette|Brevet de Swarthout portant sur le fonctionnement d'une machine à gaufres, 1869.
Un auteur du Mercure de France rappelle (en 1768) qu'on avait l'habitude, jusqu'au , de jeter du haut des voûtes des églises, lors des grandes fêtes chrétiennes comme la Pentecôte, des oiseaux, des fleurs et des pâtisseries ; il avance que celles-ci étaient des gaufres.
Au , la gaufre est toujours un mets de fête que l'on trouve dans toutes les kermesses, foires et braderies, mais elle est aussi l'un des éléments du (petit-)déjeuner aux États-Unis, un en-cas en Europe occidentale et un dessert un peu partout dans le monde. L'industrie fournit des pâtons frais ou surgelés.
La « gaufre belge » est le nom donné par le Bruxellois Maurice Vermeersch à sa variante de « gaufre de Bruxelles » vendue, nappée de fraises et de crème chantilly dans ses stands de la Foire internationale de New York 1964-1965 où elle a remporté un énorme succès. Maurice Vermeersch avait choisi ce nom car il pensait que la plupart des Américains, n'ayant que peu de connaissances géographiques, situeraient plus facilement la Belgique que BruxellesHis waffles made memories at the Queens World's Fair dans la revue Newsday du 22 aout 1989..
En , c'est un autre Belge, Thomas De Geest, qui remporte, grâce à ses gaufres, dans la catégorie desserts, le , concours reconnu par la ville de New York qui récompense depuis 2005 les meilleurs mets de cuisine de rueSite du concours..
Aux États-Unis, le se fête le ; cela correspond à la date anniversaire du premier brevet américain portant sur le fonctionnement d'une machine à gaufre, attribué en 1869 à Cornelius Swarthout.
vignette|Gaufres aux fruits (en arrière-plan dans l'image) et gaufres de Liège (présentées en avant-plan dans l'image sous la dénomination synonymique de « gaufre de chasse ») artisanales vendues chez un commerçant liégeois.
Composition vignette|Egg waffle. La base de la plupart des recettes utilise un mélange de farine de blé, de sel, de sucre, d'œufs ; on y ajoute un liquide (eau, lait, lait battu, beurre fondu), et éventuellement de la levure et d'autres ingrédients pour parfumer la pâte (vanille, cannelle, noix de coco râpée, etc.).
D'autres farines que le blé peuvent être utilisés, comme le maïs, ce qui donne une gaufre « épaisse comme la main », d'aspect compact, que les Bourguignons mangeaient fréquemmentMatthieu Bonafous, Traité du maïs ou Histoire naturelle et agricole de cette céréale, Société royale et centrale d'agriculture, Paris, 1833, 190 p., 152..
Il existe également des gaufres à base de pomme de terre aussi, que l'on appelle dans les pays anglo-saxons Potato waffles.
Les cellules des gaufres sont en général rectangulaires, mais la egg waffle (ou bubble waffle) présente des reliefs en forme de demi-sphères. Cette variante est notamment populaire à Hong Kong et à Macao.
Typologie
Par ordre alphabétique : bricelet : gaufrette fine et croustillante, spécialité de Suisse occidentale ; escalette de Montpellier : gaufre fine et croquante parfumée à la fleur d'oranger gaufre : pâte Quatre-quarts ; gaufre à griller () : fourrée aux fruits ou au chocolat, vendue dans le commerce, à passer au grille-pain pour le (petit-)déjeuner ; gaufre à la bière : fondante et légère ; gaufre à la flamande : avec levure de bière et blancs d'œufs fouettésEncyclopédie méthodique. Arts et métiers mécaniques, T. I, Panckoucke, Paris, 1782, 776 p., 751., parfois avec du cognac ; gaufre à l'allemande : avec des épices mêlées de cannelle, girofle et muscade ; gaufre américaine : pâte levée avec levure chimique. Généralement servie au déjeuner, elle intervient aussi dans d'autres mets comme le ou constitue un dessert ; gaufre au chocolat : avec du chocolat râpé ou trempée entièrement ou sur une face dans le chocolat fondu ; gaufre au fromage : avec un peu de fromage déposé au milieu du pâton étalé dont on rabat les bords par-dessus ; gaufre au lard : avec une fine tranche de lard posée sur la pâte étendue sur le fer avant de refermer celui-ci ; gaufre aux fruits : rectangulaire, fourrée de fruits (ananas, abricot, cerise, pomme prune) ; gaufre bordelaise : croquante, elle peut être parfumée à la fleur d'oranger, ou au citron, à l'orange et au rhum ;