La naringine est le principal hétéroside de flavonoïde du pamplemousse et du poméloGorinstein S, Yamamoto K, Katrich E et al. Antioxidative properties of Jaffa sweeties and grapefruit and their influence on lipid metabolism and plasma antioxidative potential in rats. Biosci Biotechnol Biochem 2003 April;67(4):907-10. et donne aux jus de pamplemousse et de bergamote une saveur amère G Gattuso, D Barreca, C Gargiulli, U Leuzzi, C Caristi (2007). Review Flavonoid Composition of Citrus Juices. Molecules, 12, 1641-1673.. C'est en fait le 7-O-néohespéridoside de la naringinine.
Sa saveur amère intense est du même ordre que celle de la quercétine, avec un seuil de reconnaissance de l'amertume de et respectivement Consumer Product Safety Commission - Study on Aversive Agents, 11/92 Final Report. .
La naringine est métabolisée par le corps humain en une flavanone, la naringinine, l'aglycone de la naringine. Elle est présente dans l'albédo (partie blanche de l'écorce) de la plupart des fruits de la famille des citrus et on la retrouve dans les jus de ces mêmes fruits ( dans le jus d'orange). La naringinine contenue dans l'albédo est employée pour rendre amers les boissons 'toniques', le chocolat amer et les glaces.
Par déshydratation et hydrogénation, la naringine donne une dihydrochalcone très sucrée, la naringine dihydrochalcone, dont le pouvoir sucrant est 500-800 fois plus élevé que celui du sucre de table.
Notes et références
Voir aussi Articles connexes Naringinine Hespéridine
Liens externes Encyclopédie des aliments : Pamplemousse et pomélo passeportsante.net. Paulette Vanier, .
Catégorie:Saveur amère Catégorie:Hétéroside de flavanone Catégorie:Néohespéridoside Catégorie:Antioxydant Catégorie:Phénol