Le stévioside est un composé chimique à la saveur sucrée présent dans la feuille d'une plante d'Amérique latine : la Stevia rebaudiana. Il s'agit d'un hétéroside principalement connu pour son intense saveur sucrée et, pour cette raison, son emploi comme édulcorant.
Origine Le stévioside est le principal édulcorant avec le rébaudioside A, présent dans les feuilles du Stevia rebaudiana, plante originaire de l'Amérique du Sud. La feuille séchée, ainsi que les extraits aqueux, est utilisée depuis des décennies comme édulcorant dans de nombreux pays notamment en Amérique Latine et en Asie (Japon, Chine). Le stévioside fut découvert en 1931 par des chimistes français qui lui donnèrent son nom. Le pouvoir sucrant du stévioside fut évaluée à environ 300 fois plus fort que le sucre de canneM. Bridel & R. Lavielle. "Sur le principe sucré des feuilles de Kaâ-hê-é (stevia rebaundiana B)". C.R. Hebd. Seances Acad. Sci. (Parts 192): 1123–1125.. Il est obtenu par extraction à l'eau.
Structure et propriétés Structure Le stévioside est un hétéroside, dont la partie aglycone, nommée stéviol (un terpène acide), est reliée à deux groupements osidiques ; une unité de glucose sur le groupe hydroxyle 19 et un diholoside de glucose (le sophorose) sur le groupe hydroxyle 13. Son nom sémantique est donc 19-O-β-D-Glucopyranosyl-13-O-[β-D-glucopyranosyl(1→2)- β-D-glucopyranosyl]-steviol. vignette|150px|class=skin-invert-image|Structure du stéviol, l'aglycone du stévioside.
Propriétés Le stévioside a un pouvoir sucrant 250 à 300 fois supérieur au saccharose . Cependant, son profil sucré est différent de celui du saccharose, la sensation de sucré est plus tardive et est plus persistante avec un arrière-goût caractéristique semblable à celui du réglisse.
Le stévioside est stable à la chaleur, en milieu acide et basique, soluble dans l'eau GT Kroyer. The low calorie sweetener stevioside: Stability and interaction with food ingredients. Food Science & Technology - Lebensmittel Wissenschaft & Technologie 1999, 32, 509-512. .
Dose journalière admissible La dose journalière admissible pour le rébaudioside A est basée sur celle du stéviol, soit 0 à poids corporel FAO &JECFA. Steviol glycosides INS 960 Monographs 5 (2008), .
Notes et références
Liens externes
Voir aussi Articles connexes Édulcorant Hernandulcine Osladine Stevia rebaudiana Liste alphabétique d'édulcorants
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