vignette|alt=Sur une table, une grosse oie dans un plat. Devant la table, un homme, de dos, demande « Que vas-tu faire de cette grosse oie pour nous deux ? » Derrière la table, face à son mari, une femme, tenant en main un bocal d'aliment stérilisé, répond « Rassure-toi. Nous en mangerons de suite les morceaux qu'il nous plaira, et ce qui restera viendra garnir mes récipients à conserve. »|Argument ménager de la conservation de la viande, circa 1930. vignette|alt= Vue de tranches de viande enroulées sur elles-mêmes dans une boite dont on a ôté le couvercle|Tranches de viande bovine en boîte.
La conservation de la viandeLe terme viande couvrait au tous les aliments ; il a ensuite été utilisé comme synonyme de chair animale, incluant poissons, crustacés Nous traitons ici de la chair issue du bétail, du gibier et de la volaille qui sont les viandes les plus fréquemment conservées., sur le plan alimentaire, comprend un ensemble de procédés de traitement destinés à conserver les propriétés nutritives, le goûtCet article applique les rectifications orthographiques de 1990 sauf dans les citations et les titres d'ouvrages où la graphie d'origine est préservée., la texture et la couleur de l'aliment cru, mi-cuit ou cuit, en veillant à le garder comestible, préservé de tout élément qui pourrait provoquer une intoxication alimentaire.
L'invention de certains procédés remonte à l'Antiquité ; d'autres sont issus des recherches scientifiques des ; les plus récents découlent des découvertes de la physique nucléaire au et de la biochimie au .
La conservation de la viande a toujours constitué une garantie contre la famine mais a acquis une dimension politique et économique supplémentaire par l'accroissement de la population humaine. Dans les pays développés, cette conservation est de moins en moins pratiquée par les particuliers et dépend largement, depuis le , de l'industrie agroalimentaire et de sa chimie. Pour les pays les moins avancés, l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) considère que dans Manual on simple methods of meat preservation, FAO, 1990 , 5..
Nécessité de la conservation La viande est un aliment qui se dégrade si on ne lui applique pas de traitement de conservation, à une vitesse qui dépend de divers facteurs : acidité du produit, taux d'humidité ambiant, présence d'agents pathogènes, température.
L'ex-officier de bouche Burnet donne en 1836 la durée d'utilisation de différentes viandes dans des climats tempérés pour autant qu'elles soient suspendues individuellement à l'air et sans contact avec métaux, pierres ou bois, précisant qu'elles peuvent se conserver plus longtemps lorsque mises à l'abri de la chaleur, de l'eau et de l'airBurnet, Dictionnaire de cuisine et d'économie ménagère. À l'usage des Maîtres et Maîtresses de maison, Fermiers, Maîtres-d'hôtel, Chefs de cuisine, Chefs d'office, Restaurateurs, Pâtissiers, Marchands de comestibles, Confiseurs, Distillateurs, Librairie usuelle, Paris, 1836, 788 + 11 planches, 760. :
+ Nombre de jours de conservation naturelle Animal En été En hiver Coq de bois614 Sanglier610Faisan, gélinotte410 Chevreuil, cerf48 Dinde, oie48 Bœuf, porc48 Lièvre, chapon, vieille poule36 Perdrix28 Mouton23 Veau, agneau, poulet, pigeon24
Au-delà de ces durées, la viande change de couleur et commence à dégager une odeur désagréable qui doit alerter le cuisinier car l'ingestion de viandes avariées peut causer des intoxications alimentaires graves.
En outre, même si on prévoit d'utiliser la viande dans un délai compatible avec la conservation, appliquer un traitement de conservation peut faciliter le stockage et le transport, ou constituer une première étape dans une préparation culinaire.
Composition et décomposition La viande est composée d'eau, de protéines (dont des enzymes) et d'acides aminés, de sels minéraux, de graisses et d'acides gras, de vitamines et d'autres composants bioactifs, et de petites quantités de glucidesDéfinition de la FAO en ligne.
Après la mort de l'animal, les enzymes réalisent un travail de décomposition de la matière qui modifie la couleur, le goût et la texture de la chair. Un traitement thermique comme la pasteurisation permet d'arrêter cette décomposition.
La viande se putréfie aussi, superficiellement ou en profondeur, sous l'action de divers microorganismes (présents dans le corps de l'animal ou apportés de l'extérieur par des insectes, par exemple).
vignette|Les lucilies (Lucilia sp.) qui se nourrissent et pondent sur les cadavres peuvent contaminer la viande.
Les bactéries du genre interviennent profondément, dégradant le glycogène résiduel ou les protéines ; elles dégagent du dioxyde de carbone, du sulfure d'hydrogène et de l'ammoniaque. Lorsque la viande reste exposée à une température de 10 à , la putréfaction peut être superficielle mais peut aussi se produire autour des os. À moins de , des psychrotrophes et d'autres bactéries, surtout Gram négatif, se développent qui forment un enduit visqueux à la surface de la chair et dégagent une odeur désagréableÉlisabeth Vierling, Aliments et boissons. Filières et produits, Doin, Centre régional de documentation pédagogique d'Aquitaine, éd., 2008, 277 , 63.. La viande contient un taux d'eau de 60 à 65 % qui favorise la croissance bactérienne (par l'influence du paramètre aw) ; de plus, son pH de 7 (neutre) convient particulièrement aux bactéries qui se développent le mieux dans un environnement de pH 6,5 à 7,5. De dangereuses bactéries peuvent se développer dans la viande crue (ex. Clostridium botulinum, Salmonella typhimurium) comme dans les mets de viande tenus au chaud (Bacillus cereus) ou réchauffés (Clostridium perfringens).
Le respect de strictes normes d'hygiène est impératif dès l'abattage de l'animal. , bactérie présente dans les intestins des mammifères, peut contaminer la viande destinée à la consommation et provoquer de graves problèmes de santé, mais aussi économiques. Pour éviter la maladie du hamburger, de hamburgers produits par une seule usine ont dû être retirés de la vente en 1997 par exempleLansing Prescott, John Harley, Donald Klein, trad. Claire-Michèle Bacq-Calberg et Jean Dusart, Microbiologie, éd., De Boeck, Bruxelles, 2003, 1164 , 972-974..
De même, c'est à partir de l'abattoir que peuvent être effectuées les enquêtes pour évaluer l'impact des programmes de contrôle et de surveillance. En 2008, une enquête menée dans de l'Union européenne ainsi qu'en Norvège et en Suisse sur la prévalence du dans les lots de poulets à rôtir et de et pour les carcasses de poulets, a démontré la contamination de ces denrées dans tous les États, mais de façon inégale selon les régions. La viande de poulet est considérée comme une importante source de campylobactériose et de salmonellose chez les humains et l'enquête était destinée à établir des références et des valeurs comparables pour tous les États membres Autorité européenne de sécurité des aliments, Rapport de l'enquête en ligne.
Étant donné la détérioration autolytique (par les enzymes) ou microbiologique (par les bactéries), la viande est donc particulièrement périssable, et en fonction de la structure du tissu, certains morceaux (comme le foie) s'altèrent plus vite que d'autres (les muscles). Mais si ces derniers sont hachés, ils présentent une plus forte teneur en oxygène, ce qui favorise particulièrement le développement des microorganismes aérobies ; on considère que la viande hachée ne se conserve que deux heures entre 4 et FàQ du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments en ligne. La température à laquelle est exposée la viande, le temps écoulé entre la contamination de la chair et son traitement, le taux d'humidité du produit interviennent différemment en fonction du type de microorganismes. Brigitte Maas-van Berkel, Brigiet van den Boogaard et Corlien Heinen, La Conservation du poisson et de la viande, Fondation Agromisa, Wageningen, 2005, 90 , 8-12. Ouvrage en ligne .
Utilité de la cuisine Le premier moyen de conservation est de havirHavir : Dessécher la viande en surface en l'exposant à un feu vif sans toutefois la cuire en dedans. la viande ou de l'étourdirÉtourdir : ne cuire la viande qu'à moitié.. Le second est de la cuire – à la vapeur, par bouillon, mijotage, braisage, rôtissage ou grillade.
L'addition de certaines épices peut avoir une action antiseptique en plus des modifications de saveur et de parfum que les aromates apportent aux mets : + Exemples de principes actifs d'épices couramment utilisées en Occident Épice Principaux principes actifs Ailajoène, allicine Clou de girofleeugénol Genévrier α-pinène, β-pinène, thuyène, sabinène Noix de muscadeeugénol Sarriette carvacrol, thymol Sauge Sage (Salvia officinalis L.) thuyone, camphre, bornéol Romarin Rosemary (Rosmarinus officinalis L.), Université de Graz eucalyptol, α-pinène, camphre, bornéol Thymthymol, carvacrol
Mais cela ne donne qu'un répit de quelques jours. La transformation de certaines parties du corps de l'animal en charcuteries peut prolonger légèrement le délai initial.
Possibilités de traitements Pour préserver la viande et la conserver à plus longue échéance, il faut tuer un maximum de microorganismes ou tout au moins supprimer leur activité.
Le choix du traitement utilisé pour la conservation de l'aliment varie en fonction du type d'aliment mais découle de trois types d'action : inhibition de la décomposition en jouant sur la modification de l'aliment lui-même ou sur la modification du milieu ; élimination des microorganismes par des moyens mécaniques, par javellisation ou par utilisation du vinaigre ; ou destruction des microorganismes en faisant appel à la haute pression, aux rayonnements, à la chaleur, au champ électrique et à l'addition de conservateurs. En ce qui concerne la viande (pastilles rouges dans le schéma ci-dessousSous forme d'« arbre généalogique » sont présentées les multiples possibilités de traitement des aliments pour leur conservation. Ces traitements se répartissent en trois catégories (destruction des micro-organismes, inhibition de la décomposition et élimination des micro-organismes) qui chacune possèdent plusieurs sous-catégories. On constate que la conservation de la viande peut être effectuée par 33 moyens différents répartis dans les trois grandes catégories.), les moyens disponibles sont nombreux et certains sont utilisés depuis l'Antiquité.
Maturation et faisandage
vignette|alt=Au-dessus d'une table où se trouvent un long couteau, des œufs, une assiette et un plat de victuailles, un lièvre, dont on voit la blessure, est suspendu par les pattes arrières à une poutre où 8 volatiles (dont deux ont déjà été plumés) sont accrochés par la tête.|Petit gibier en attente. Tableau de Tomás Yepes, s.
La viande de bœuf, cuite quelques heures après l'abattage (après la phase pantelante), se révèle dure sous la dent ; il est de coutume de la « garder crue quelque temps afin de l'attendrir », ce que le Nouveau Larousse illustré appelle « faisander un bifteck » et qui correspond à la période d'autolyse ; la viande est dite alors « rassise »Ce délai qui sépare l'abattage et la découpe de l'utilisation fut mis à profit par des « loueurs de viande », restaurateurs peu scrupuleux qui louaient à bas prix au boucher voisin de beaux morceaux de viande pour les exposer à leur devanture et appâter le client, comme le raconte Félix Mornand dans La vie de Paris, Librairie nouvelle, Paris, 1855, 3616, 14 et 15.. Les professionnels préfèrent cependant distinguer cette phase dite de maturation du faisandage.