thumb|alt=Drêches dans le creux d'une main|Drêches d'orge. Les drêches sont des résidus solides de la production d'alcool à partir de céréales, généralement utilisées pour l'alimentation animale. Elles sont principalement issues des brasseries et des distilleries fabricant des alcools de consommation ou du bioéthanol. Elles correspondent à l'ensemble des éléments non solubles qui restent, soit après filtration du moût (cas des boissons alcoolisées), soit après distillation (cas de la production de bioéthanol). Elles sont principalement produites à partir de l'orge, du blé ou du maïs.
Elles constituent un aliment riche en énergie, en protéines et en minéraux utilisé pour nourrir les ruminants, tant pour l'engraissement que la production laitière, mais également d'une manière plus marginale pour les porcs et la volaille. Elles ont été auparavant utilisées par quelques éleveurs situés à proximité des unités de fabrication, mais le développement des biocarburants a multiplié leur production. Beaucoup plus courantes depuis la fin des années 2000, elles font l'objet d'un commerce qui s'internationalise. Elles peuvent se présenter sous différentes formes, fraîches, ensilées ou déshydratées.
Étymologie L'étymologie du terme « drêche » est mal connue et plusieurs théories se confrontent sur ce sujet. Pour Friedrich Christian Diez, ce mot viendrait de l'allemand qui signifie « battre le blé », et qui ferait donc référence aux céréales à partir desquelles les drêches sont produites. Sophus Bugge réfute cette thèse, aucun terme allemand dérivé de n'étant employé dans ce sens en allemand. Il y voit plutôt une origine anglo-saxonne, de , drastes en vieil anglais, désignant le résidu des grappes de raisin pressurées.. Le terme drache pour désigner la « rafle du raisin » est utilisé notamment par Olivier de Serres en 1600. Pour d'autres auteurs, le mot du vieux français drashe employé depuis le , signifiant « résidu du malt », a vraisemblablement une origine celte, comme beaucoup de termes ayant trait à la brasserie. Il viendrait de drasca, repris en latin médiéval en drachia ou drascum..
Origine
Origine et fabrication thumb|alt=Gros plan sur des enveloppes et glumes d'orge|Enveloppes et glumes d'orge après le brassage.Les drêches sont principalement issues de processus industriels que sont la brasserie et la distillerie, destinées à la production d'alcool de consommation (whisky, vodka ou gin) ou de biocarburants. Les étapes de fabrications de ces produits alcoolisées sont similaires, mais les céréales utilisées et l'étape à laquelle les drêches sont séparées du liquide sont différentes.
Céréales utilisées Les drêches issues de la production de bière sont produites à partir du malt, lui-même dérivé de l'orge. Des céréales autres que l'orge peuvent parfois être utilisées en brasserie, comme froment (par exemple pour la production de la bière blanche) et le sorgho, notamment utilisé en Afrique, et à l'origine de drêches artisanales pouvant être utilisées par les petits élevages locaux..
Dans le cas des spiritueux, les produit agricoles utilisés pour la production d'alcool peuvent varier (céréales, pommes de terre, betteraves sucrières...). Seuls les résidus issus de céréales seront appelés drêches et utilisés comme tels.
Les drêches issues de la fabrication du bioéthanol sont de maïs ou de blé.
Il est intéressant de noter que les drêches issues de brasseries industrielles diffèrent de celles produites par des brasseries artisanales. En effet, les brasseries créées durant la révolution du "craft brewing" ont tendance à prendre plus de liberté avec les recettes, et utilisent souvent des ingrédients fermentescibles qui ne sont pas de l'orge, et qui par conséquent modifient la composition chimique et les propriétés physiques des drêches..
Les drêches issues de la production de boissons alcoolisées sont fortement utilisées aux États-Unis, quand les pays européens préfèrent les drêches issues de la production de bioéthanol..
Production d'éthanol
Les grains de céréales destinés à la production de bioéthanol ou d'alcool de consommation, parfois maltées, sont tout d'abord moulus. Elles sont ensuite mélangés à de l'eau, et ce mélange est chauffés en présence d'enzymes. Celles-ci vont transformer l'amidon des céréales en sucre. Cette transformation est appelée saccharification, et le liquide obtenu est appelé le moût.
Des levures sont ajoutées et la mixture fermente pendant plusieurs jours. Le sucre se transforme alors en éthanol et en dioxyde de carbone. Si le degré d'alcool obtenu est inférieur à celui voulu dans le produit fini, le résultat est alors distillé. C'est notamment le cas pour les spiritueux et pour la production de bioéthanol.
Séparation des drêches
Alcools de consommation Dans le cas des alcools de consommation, les drêches sont séparées du moût par filtration, directement après le brassage et la saccharification. La fermentation et l'éventuelle distillation se font donc à partir du moût seul, débarrassé de ses résidus solides.
Bioéthanol Dans le cas de la production de bioéthanol, les drêches sont produites à partir des sous-produits de la distillation. Ces résidus sont centrifugés pour produire la drêche humide. Elle comprend environ 30 % de matière sèche. Quelques résidus liquides sont parfois ajoutés à la partie solide comme la vinasse (liquide sans alcool) et les fonds de cuves, que l'on appelle « solubles ». C'est pour cela que ce sous-produit est souvent désigné comme des drêches de distillerie avec solubles (DDS). L'abréviation anglaise DDGS (Distillers Dried Grains with Solubles) est également courante. En général, la partie solide du résidu et les solubles sont en proportions identiques dans la drêche finale, mais il est tout à fait possible d'utiliser les solubles à d'autres fins et de ne garder que la partie solide dans la drêche..
Il existe deux processus de fabrication un peu différents : certaines usines séparent le son de la farine dès le début. Ce son peut être réintégré aux résidus de brassage pour former les drêches. D'autres usines travaillent sur la mouture complète entièrement envoyée au brassage.. Elle est généralement déshydratée par la suite pour faciliter son stockage et son transport. Pour cela, l'eau en excès est retirée par centrifugation, avant que la drêche soit séchée. Certaines usines utilisent une presse à bande pour déshydrater mécaniquement les drêches.
La production d'un million de litres de bioéthanol laisse environ de drêches déshydratées derrière elle, et ce à partir de de blé..
Types Drêches fraîches Les drêches fraîches, qui ne subissent aucune transformation après avoir été isolées des jus, peuvent être directement récupérées par les agriculteurs. Ceci n'est possible que pour des éleveurs situés près de l'unité de production, car elles sont peu pratiques à transporter. Par ailleurs, ces drêches doivent être consommées rapidement par les animaux car elles perdent de la qualité après trois jours à l'air libre.. L'éleveur doit donc se réapprovisionner environ deux fois par semaine. Les drêches fraîches comprennent généralement environ 30 % de matière sèche. Elles sont moins onéreuses que les drêches déshydratées car elles ne nécessitent aucune énergie supplémentaire puisqu'elles ne sont pas séchées. Les drêches de distillerie humides ne contiennent pas de solubles, contrairement aux drêches déshydratées. Elles peuvent de ce fait être intégrées en plus grande proportion dans les rations.
Les drêches de brasserie sont majoritairement disponible au printemps et l’été. Les drêches fraîches ne se conservent que quelques jours et ne peuvent donc concerner que les élevages à proximité de brasserie. Les drêches humides peuvent être ensilées. En travaillant soigneusement, il est possible de les conserver plusieurs mois. Tous les types de silos sont adéquats. Comme le produit est humide et fermente, il faut que le silo dispose d’un écoulement. En mélange avec des pulpes séchées ou du maïs, la formation de jus est moindre. La drêche peut aussi être achetée déshydratée mais son prix est beaucoup moins avantageux..
Drêches fermentées thumb|alt=Drêches ensilées, formant une sorte de broyat marron, dans une main.|Ensilage de drêches de brasserie. Pour conserver plus longtemps les drêches, elles peuvent être fermentées, en silo ou en balles rondes, c'est-à-dire qu'elles sont enfermées de manière hermétique sous une bâche plastique, de manière à laisser développer des fermentations anaérobies qui vont permettre une diminution du pH par production d'acide lactique et une conservation de cet aliment. Les drêches contiennent peu de sucres fermentescibles, l'amidon des grains ayant été en grande partie transformé en sucres simples lors de la saccharification et dissout dans l'eau. Elles peuvent tout de même être conservées sans faire l'usage de conservateurs si on ne veut pas garder le silo trop longtemps.
Il faut alors prendre certaines précautions, en ne faisant pas un silo avec un front d'attaque trop important, en fermant rapidement le silo hermétiquement, car les drêches moisissent très rapidement au contact de l'air, et en prévoyant un écoulement suffisant pour les jus. En effet, l'ensilage de drêches produit une grande quantité de jus qui s'écoulent du silo, sans que la qualité de l'aliment n'en soit trop altérée, puisqu'il perd seulement 5 % de sa valeur environ. Les drêches ensilées peuvent être utilisées après trois semaines de fermentation. Il est nécessaire de prendre tous les jours une bonne quantité d'ensilage, pour qu'elles n'aient pas le temps de s'abîmer, et le stockage en silo est donc réservé aux élevages qui consomment de grandes quantités. Les balles rondes, pressées sur place, sont à préconiser pour les éleveurs qui ont une consommation plus modeste. Pour augmenter le taux de matière sèche dans ces balles, il est possible de mélanger la drêche à de la luzerne, du maïs ou du foin..
Drêches déshydratées Pour faciliter le transport sur de grandes distances et la conservation des drêches, elles sont souvent déshydratées à leur sortie de l'usine, et les solubles, autres coproduits issus de résidus très légers en suspension dans le distillat, et que l'on retrouve dans les fonds de cuve par exemple, sont adjoints au moment du séchage. La drêche déshydratée a un taux de matière sèche avoisinant 90 %. Elle peut être pressée pour former des bouchons, facile à distribuer aux animaux, et peut être incluse dans des mélanges plus complexes d'aliments concentrés vendus en granulés..
Composition et valeur alimentaire Les drêches correspondent à des céréales desquelles les sucres solubles ont été extraits. Elles constituent donc un aliment plus concentré en protéines et en minéraux, à raison de trois fois la concentration de la céréale de base.