miniatura|Músculos da perna dun cabalo. Co número 6, o xarrete. O xarrete é a parte carnosa da perna dun animal cuadrúpede situada debaixo da sofraxe, ou sexa, a parte superior das polpas.
Etimoloxía Xarrete deriva do francés jarret, e este do francés dialectal jarre e do provenzal antigo garra, e ambos os termos do galo *garra (en galés, garr; en bretón gâr).jarrete no DRAE.
Gastronomía Desde un punto de vista gastronómico, o xarrete de tenreira é un corte de carne moi apreciado en Galicia, tradicionalmente como ingrediente dos cocidos. A dicir de Álvaro Cunqueiro, o xarrete e a faldra son as mellores carnes de vitela para un cocido.Cunqueiro, A. (1973), p. 41. E para outro sibarita, Jorge Víctor Sueiro, o xarrete de tenreira é o primeiro dos ingredientes do seu cocido preferido.Sueiro, Jorge-Víctor (1981), p. 151.
A día de hoxe tamén é unha peza moi solicitada para estufar ou guisar, e como tal aparece nas cartas dos mellores restaurantes e nas mesas de moitos galegos.
Sueiro achega unha receita para o xarrete guisado tomada da Casa Vilas, restaurante lendario de Santiago, na que se pon o xarrete en adobo con viño branco, allo e sal entre 6 e 8 horas. Despois dóuranse nunha ola, cun pouco de aceite, a carne e unhas cebolas pequenas. Unha vez que están douradas, engádese o adobo, tápase e déixase ferver lentamente. Cando está medio feita a carne, engádenselle patacas cortadas en anacos e métese a ola no forno até que as patacas estean feitas.Sueiro, Jorge-Víctor (1981), pp. 237-238.
Notas
Véxase tamén
Bibliografía Cunqueiro, Álvaro (1973): A cociña galega. Vigo: Editorial Galaxia. ISBN 84-7154-181-5. Sueiro, J.-V. (1981): Comer en Galicia. Madrid: Penthalon Ediciones. ISBN 84-8533-732-8.
Outros artigos Cocido Estufado Guiso
Categoría:Gastronomía de Galicia