A chanfaina galega, tamén chamada chofre, choulán, chourela,chanfaina en DiGalego. ou chourizo de bofe, é un embutido feito fundamentalmente cos pulmóns e outras vísceras do porco que non serven para faceren o chourizo, picadas e sazonadas como a zorza deste.
Polo tipo dos seus compoñentes principais, as chanfainas non poden conservarse moito tempo, polo que deben seren consumidas pouco despois de embutidas. Porén, unha chanfaina ben feita, fritida e acompañada dunha pataca cocida para mollar na graxiña que desprende, é un prato tradicional, e popular en tempos pasados, certamente notábel.
Etimoloxía Segundo Corominas, a palabra chanfaina é unha alteración da antiga sanfoina, e esta deriva do latín symphonĭa, "concerto", "música harmónica", "acompañamento musical", e esta á súa vez do grego antigo συμφωνία symphōnía, "sinfonía", para expresar a idea de moitos ingredientes que, xuntos e ben compensados, fan un todo harmónico.
Tradición e recuperación A orixe deste embutido pérdese nos tempos dos señoríos, cando os labregos se vían na obriga de reservar as mellores partes do porco para o seu señor e, polo tanto, só lles quedaban as vísceras para se alimentar. Así, aproveitando partes do animal como os pulmóns, os riles, a lingua, o corazón ou o fígado, e engadindo outros ingredientes como fariña de millo, especias e herbas aromáticas, o campesiñado elaboraba este embutido para o seu consumo cotiá.
En Galicia a chafaina, como embutido, tradicionalmente facíase despois da mata do porco, e consistía en meter, dentro do estómago do animal, distintos ingredientes: fariña de millo, sangue de porco e diferentes vísceras, ben picadas. Esta mestura adubábase con allo, ourego, pemento picante e sal e, unha vez cocida, queda xa lista para comer. A posibilidade de probala quentiña, feita no momento, ou ben fría, coma un embutido, dependía dos gustos de cada comensal.
A chanfaina acadou sona e tradición en lugares como as parroquias de Bardaos e Igrexafeita, en San Sadurniño. Con estes elementos tan modestos e tan diversos conseguíase un produto que alimentou xeracións.
En Merlín e familia
Outras chanfainas españolas e americanas O Diccionario de la lengua española da Real Academia Española define chanfaina como un guiso feito de bofes ou liviáns de porco picados.Chanfaina, entrañada o polvarejo en enciclopediadegastronomia.es, de Pepe Iglesias . En rexións españolas como Castela e León ou Estremadura podemos atopar a chanfaina entre os pratos típicos, cunha preparación que responde en esencia ao que di o dicionario da lingua española. Pero tamén podemos atopar actualmente a receita en países de Suramérica como a Arxentina, o Perú, Ecuador, México ou Nicaragua.Feltzer, Erika (2004): Sabores del Perú: la cocina peruana desde los incas hasta nuestros días. Barcelona: Editorial Viena. ISBN 978-84-8330-249-1.
Porén, estas chanfainas non son embutidos, senón máis ben guisos (aínda que moitas levan o bofe e outras vísceras do porco), polo que non teñen relación coa galega.
Notas
Véxase tamén Bibliografía
Ligazóns externas Chanfaina, entrañada o polvarejo en enciclopediadegastronomia.es, de Pepe Iglesias . Receta de chanfainas en lomejordegalicia.com .
Categoría:Embutidos Categoría:Chacinaría Categoría:Gastronomía de Galicia