miniatura|Os lácteos son produtos altamente perecedoiros que deben manter rigorosamente a cadea de frío, é por esta razón polo que os envases están especialmente deseñados para salvagardalos. Os lácteos, tamén chamados produtos lácteos, son o grupo de alimentos que está comprendido polo leite así como os seus derivados procesados (xeralmente fermentados). As plantas industriais que producen estes alimentos pertencen á industria láctea e caracterízanse pola manipulación dun produto altamente perecedoiro que debe ser vixiado e analizado correctamente durante todos os pasos dentro da cadea de frío ata a chegada ao consumidor. miniatura|Os lácteos caracterízanse por ter texturas suaves e cremosas (na ilustración un cacık turco) O leite empregado maioritariamente na elaboración dos lácteos provén do leite de vaca, pero tamén se poden empregar outros tipos de leite procedentes doutros mamíferos como as cabras, as ovellas e nalgúns países procedente da búfala, camela, iacs, eguas etc. Na actualidade a maior parte dos alimentos funcionais son elaborados a partir de produtos lácteos"Functional dairy products", Chapter 1. "Introduction: classifying functional dairy products", M. Saxelin, R. Korpela and A. Mäyrä-Mäkinen, Valió Ltd, Finland. CRC Press. O consumo de produtos lácteos experimentou dende a década dos 50 un considerable crecemento na demanda mundial que levou á industria a superar retos tecnolóxicos importantes.
Historia miniatura|esquerda|Muller batendo o leite para elaborar manteiga. Os produtos lácteos coñécense desde moi antigo, é moi posible que estean unidos temporalmente dende tempos afastados ao consumo humano do leite animal nas tribos nómades debido á grande dispoñibilidade de leite procedente dos gandos que se desprazaban coa poboación. A elaboración de certos lácteos como o queixo asóciase na cultura popular a un alimento tradicionalmente asignado aos costumes culinarios dos pastores de gando.
A orixe do seu uso pérdese no pasado, sendo imposible determinar a primeira vez que se empregaron. Algúns autores suxiren que poden terse orixinado na fermentación do leite que se almacenaba nas vasillas elaboradas cos estómagos de animais"Food in history", Tannahill, R. 1973. New York.. Os produtos lácteos e o leite desenvolvéronse historicamente nos pobos que posúen unha mellor capacidade de dixestión: cabe pensar que algunhas etnias posúen pouca secreción da lactase (un enzima capaz de axudar ao organismo á dixestión do principal azucre do leite: a lactosa), é por esta razón teñen unha "aversión culinaria" ao leite e os seus derivados, por esta razón consumíronse só nalgunhas partes de Asia, África, aínda que o seu consumo máis recoñecido é no Europa do norte e naqueles lugares onde a colonización destes pobos foi significativa, como Norteamérica e Australia Estimouse que case un 96% dos europeos do norte poden dixerir a lactosa, entre un 50% ata 75% dos africanos, indios, habitantes de oriente medio e europeos do leste, sendo case todos os nativos americanos e asiáticos incapaces de dixerila (debido a que os seus corpos deixan de producir o enzima lactase tralo período da lactación).
Na alimentación da Antiga Grecia o leite (en grego γάλα, gála) era bebido polos campesiños pero non era case empregado nas preparacións culinarias. A manteiga (en grego βοὐτυρον, boúturon) era coñecida, pero do mesmo xeito, pouco empregada: os gregos consideraban o seu uso como unha característica dos tracios do norte do Exeo, aos que o poeta cómico Anaxándridas chama os «comedores de manteiga»Ateneo, 151b.. En cambio, apreciaban os produtos lácteos. Servíase como sobremesa un produto semellante ao iogur, en grego πυριατήGaleno, Das propiedades dos alimentos, 3, 15.. Sobre todo, o queixo (en grego τυρός, túros), de cabra o de ovella, era un alimento básico. Vendíase en distintas tendas segundo fora ou non fresco, tendo o primeiro o dobre do prezo do segundoDalby , p. 66.. O queixo comíase só ou mesturado con mel ou legumes. Co tempo pasou a formar parte como ingrediente na preparación dun bo número de pratos, incluídos os de peixe. A única receita conservada na actualidade é a do cociñeiro siciliano MithaikosAteneo, Mithaikos, 325f..
A "carne e o leite" forman parte da tradición xudía sobre a comida etiquetada kosher e que se categoriza dentro de tres apartados: fleishig (carne e produtos cárnicos), milchig (leite e os produtos lácteos) e o parveh (alimentos neutrais, definidos na categoría dos outros alimentos permitidos). Unha ampla cantidade de regras gobernan a cociña e a gastronomía xudía nestas tres categorías, de xeito que o 'fleishig e o milchig' non poden ser combinados, mentres que si o poden facer cos ingredientes 'parveh' debido á súa posición neutral. miniatura|dereita|"A leiteira" de Johannes Vermeer Á observancia de non mesturar carne co leite (ou cos produtos lácteos) denomínase: basear be halab"The Cambridge World History of Food", Kenneth F. Kiple, Cambridge University Press; 1 edition (14 de novembro de 2000).
Os lácteos foron denominados "carnes brancas" e eran accesibles ás clases máis humildes durante a Idade Media, chegando a ser unha das fontes máis importantes de graxas e de proteínas"All manners of food. Eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present". Mennell, S. 1985. Oxford.. O queixo chegou a ser popular debido ao seu 'relativo' baixo prezo, conservábase durante períodos de tempo razoables e podía ser doadamente transportado. A medida que as sociedades se foron industrializando e comezouse a incorporar a refrixeración aos medios de transporte, os lácteos e o leite puideron ser levados a lugares afastados das zonas de produción, fenómeno que fixo que o seu consumo fose en crecemento durante os séculos XIX e XX. A invención da pasteurización axudou a mellorar a vida útil dos produtos e o éxito dos lácteos uniuse á mellora de produtividade de leite experimentado nos países do norte de Europa"The eighteenth century traffic in milk products", Fussell, G. E., and C. Goodman. 1934–7. Economic Journal (Historical Supplement) 3: 380–7.. Sábese que a demanda foi medrando nas áreas urbanas dende o século XVII e que chegaron a ser un medio de alimentación moi importante dos traballadores industriais e pronto comezouse a regular a súa calidade dende as autoridades sanitarias. No século XIX desenvólvense novos lácteos: aparecen os leites concentrados e vaporizados que permiten un mellor transporte e conservación.
O século XX é o período de tempo onde o leite e os lácteos sofren unha forte expansión no seu consumo ao longo de todo o planeta. As melloras nos métodos artificiais de muxido, alimentación e as melloras na selección das razas, os avances tecnolóxicos nos procesos de transporte e refrixeración, fixeron que se producise o paradoxo da "sobreprodución" (paradoxal, xa que se comezaba a extraer máis leite con menos vacas). Ao mesmo tempo empezáronse a abrir serios debates acerca do axeitado dos seus valores nutricionais aplicados a unha dieta sa.
Características As características físicas e químicas dos lácteos se comproban en moitos casos dun xeito semellante ca no leite, é dicir empréganse por exemplo lactómetros para medir a densidade específica. Porén a elaboración dos lácteos é diferente segundo o proceso que a que se someteu, por exemplo algúns deles sometéronse a fermentación láctica (un exemplo son os iogures), outros pola contra sofren un proceso mecánico de concentración do seu contido graxo (manteigas), ás veces un proceso combinado de fermentación e maduración (queixos). Estes procesos cambian a composición e a concentración inicial de certos macronutrientes e micronutrientes, dependendo do lácteo en cuestión.
Lácteos sen fermentación Moitos dos lácteos que non foron expostos a un proceso de fermentación comercialízanse nos mercados de EuropaE. Pitts, "The European Market for Dairy Ingredients," Journal of the Society for Dairy Technology 48, 79-85 (1995). e América e empréganse como alimentos básicos, tal e como pode ser o leite, a manteiga e a crema. Todos eles son alimentos procesados do leite, ben sexa por separación dos seus contidos graxos, desecamento (extracción da auga para a obtención de leites en po),M. E. Knipschildt, "Drying of Milk and Milk Products." en R. K. Robinson, ed., Modern Dairy Technology, vol. 1, Elsevier Applied Science Publishers, London, 1986, p. 131. engadido de nutrientes etc.
O leite miniatura|Vaso de leite.
Na industria o leite fresco e natural (leite cru) despois de se muxir sofre varios procesos tecnolóxicos como a homoxeneización (repartición de graxas ao longo de todo o produto por igual, evitando os desagradables coágulos de graxa) e a pasteurización (encargada de reducir a posible contaminación bacteriana potencialmente perigosa). O leite tratado deste xeito dá lugar a unha serie de subprodutos non fermentados que son:
A crema de leite ou nata (non debe confundirse coa tona que se forma ao ferver o leite), é a porción do leite con gran contido de graxas. Esta alta concentración débese á separación gravimétrica que se realiza cando o leite se deixa repousar, ata chegar a un 20% de concentración de graxas"Effect of Feed on the Composition of Milk Fat", Ric R. Grummer, Journal of Dairy Science Vol. 74 No. 9, 1991. No leite existe un balance de graxa e proteínas a partes iguais, mentres que na nata a proporción é de 10 a 1"On Food and Cooking", Harold McGee, trid Ed. 2003, Chapter 1. Nalgúns países da Europa oriental tómase unha crema en forma de nata batida procedente do leite do búfalo de auga chamada Kaymak. Os concentrados de leite: dentro desta categoría atópase o leite en po (liofilizado), o leite condensado (leite á que se lle quitou a auga e se lle engadiu unha gran cantidade de azucre) e o leite vaporizado. Todos estes produtos lácteos se tratan co fin de aumentar o seu período de conservación, podendo deste xeito ser almacenados durante longas tempadas. Algunhas variedades de leite en po non poden ser almacenadas máis de 12 meses. Aqueles tipos de leite que posúen pouco contido en graxa requiren ademais un coidado especial na súa manufacturaU.S. Pat. 4,737,369 (1988) I. A. Suzuka, and K. Mori.. A maioría dos concentrados do leite empréganse na industria da confección de chocolates e repostería ou forman parte de doces como é o caso do doce de leite. Os leites funcionais son aqueles nos que o seu contido nutricional natural vese aumentado de xeito artificial co obxecto de poder ser aplicados a cubrir as carencias nutritivas dun sector da poboación, como pode ser o leite maternizado (leite de vaca modificado para a lactación humana), leite reforzado con calcio, de omega-3 etc.
Nalgunhas sociedades rurais dende tempos antigos o leite trátase termicamente despois de ter sido muxido co fin de eliminar a actividade enzimática existente e poder conservar mellor as súas características durante un período de tempo maior, deste xeito realizouse un tratamento térmico sinxelo que deu lugar ós leites escaldados (como por exemplo, o Khoya indio).
A manteiga e a margarina 250px|miniatura|Manteiga nun mercado de Borough.
A manteiga é un produto básico que imprescindible en calquera cociña moderna. A elaboración da manteiga é simple pero laboriosa: axítase un colector de crema (cun 36%-44% de graxas) ata que os glóbulos de graxa rompen e perden a súa estrutura globular.
Existen diversos tipos de manteigas dependendo dos procesos de elaboración. Nas versións salgadas da manteiga engádese sal co fin de aumentar a vida do produto ao mesmo tempo que se potencia o seu sabor; por regra xeral á manteiga "non salgada" adóitaselle denominar doce. A maioría das manteigas e margarinas consérvanse a temperaturas de 5 °C. Outra das características da manteiga é a súa cor: a elaborada no inverno posúe unha cor pálida, mentres que a de verán é máis amarela.