O mel é unha substancia alimentaria doce e viscosa feita polas abellas e algúns insectos relacionados. As abellas poden producir o mel a partir das secrecións azucradas das plantas (néctar floral) ou das secrecións doutros insectos (como a melaza), por regurxitación, por actividade encimática e evaporación da auga, sendo almacenado en favos (ou panais) nas súas colmeas para servirlles de alimento durante o inverno.
A variedade de mel producido polas abellas melíferas (xénero Apis ) é a máis coñecida comercialmente, debido á súa produción mundial e ao consumo humano. O sabor e cor desta substancia é determinado polo tipo de flores das que se recolle o néctar. O sabor varía en función da fonte do néctar, e os diversos tipos e graos de mel; os máis comúns inclúen, entre outros, o néctar de laranxeira, de silva e de framboesa.
O mel obtén a súa dozura a partir dos monosacáridos, da frutosa e da glicosa e ten a mesma dozura relativa que a sacarosa (azucre de mesa).National Honey Board. "Carbohydrates and the Sweetness of Honey" . Last accessed 1 June 2012.Oregon State University "What is the relative sweetness of different sugars and sugar substitutes?". Retrieved 1 June 2012. Ten propiedades químicas atractivas para a cocción e un sabor distintivo que leva a algunhas persoas para preferila por diante do azucre e outros edulcorantes. A maioría dos microorganismos non medran no mel, polo que o mel selado non se estraga, incluso despois de miles de anos.
O mel recóllese de colonias de abellas salvaxes, ou de colmeas de abellas domesticadas, unha práctica coñecida como apicultura. É importante salientar que, a pesar de que o mel utilizado actualmente en maior escala na alimentación humana provén da produción das abellas melíferas, existen outros insectos que tamén o producen en menor cantidade e non son explotados economicamente.
A produción mundial media de mel é aproximadamente de 1 200 000 tn. Os principais países produtores son China, Turquía, Arxentina, Ucraína, México e Estados Unidos. Os principais importadores a nivel mundial son a Unión Europea e os Estados Unidos.
Xuntamente co mel, as abellas producen outros importantes produtos: a cera, a xelea real, o própole e o pole.
Historia 150px|miniatura|esquerda|Pintura rupestre da Cova da Araña en Bicorp, (Valencia). Persoa recollendo panais. O uso do mel e a súa produción ten unha historia longa e bastante variada. O mel ten unha longa historia dentro do consumo humano e utilízase en varios alimentos e bebidas como edulcorante e saborizante. En moitas culturas o mel foi utilizada en diversos ámbitos, algúns dos cales van máis aló do seu uso como alimento; por exemplo, utilizouse a miúdo como un talismán e un símbolo da dozura. É dicir, tivo un papel dentro dos costumes relixiosos e como elemento simbólico.
O mel ten as súas cualidades recoñecidas, apreciadas e utilizadas polos seres humanos desde tempos remotos como alimento e adozante natural con poder adozante dúas veces maior do que o azucre de cana.
Existen diversas referencias históricas a esta substancia. Alén das citas bíblicas, moitos outros pobos, como os antigos exipcios ou os gregos, por exemplo, referíanse ao mel como un produto sagrado, chegando até servir como forma de pagamento de impostos. Foron encontradas en escavacións exipcias con máis de 3.000 anos mostras de mel aínda perfectamente conservadas en vasillas lixeiramente tapadas. Tamén existen rexistros prehistóricos en pinturas rupestres da recolección de mel.
Son coñecidas diversas variedades de mel que dependen da flor utilizada como fonte de néctar e do tipo de abella que o produciu. Mais como as abellas o fabrican en cantidade cerca de tres veces superior á necesaria para sobreviviren, sempre foi posíbel, primeiramente, colectarse o exceso del para o uso humano, e máis tarde, criar abellas para o fin específico de obter o mel, o que é coñecido como apicultura.
A recollida do mel é unha actividade antiga,xa coñecida moito antes da domesticación da abella melífera; esta práctica tradicional coñecíase como caza do mel. Unha pintura rupestre do Mesolítico nunha cova da Valencia (España), que data de hai polo menos 8.000 anos, representa a dous colleiteiros de mel e panais dun niño de abellas silvestres. Os personaxes levan cestas ou cabazas e utilizan unha escaleira ou unha serie de cordas para chegar ao niño.Crane, Eva (1983) The Archaeology of Beekeeping, Cornell University Press, Os humanos para atopar o mel se guían a ave guía maior do mel (Indicador indicador) ata as colmeas silvestres; comportamento que puido evolucionar cos primeiros homínidos.Short, Lester, Horne, Jennifer and Diamond, A. W. (2003). "Honeyguides". In Christopher Perrins (Ed.). Firefly Encyclopedia of Birds. Firefly Books. pp. 396–397. . Os restos de mel máis antigos que se coñecen atopáronse en Xeorxia durante a construción do oleoduto Bakú-Tiflis-Ceyhan: os arqueólogos acharon restos de mel na superficie interior de vasillas de arxila desenterradas nunha antiga tumba, que datan de fai entre 4.700 e 5.500 anos.Georgian ancient honey . cncworld.tv (31 de marzo de 2012). consultado o 10 de xullo de 2012.Report: Georgia Unearths the World's Oldest Honey. EurasiaNet (30 de marzo de 2012). consultado o 10 de xullo de 2012. Na antiga Xeorxia, enterrábanse varios tipos de mel cunha persoa para as viaxes ao máis aló, incluídas as variedades de tileiro, bagas e flores dos prados.The world's first winemakers were the world's first beekeepers. guildofscientifictroubadours.com (2 de abril de 2012). consultado o 25 de setembro do 2023.
Os primeiros rexistros escritos da apicultura son do antigo Exipto, onde o mel utilizábase para adozar pasteis, galletas e outros alimentos e como base para ungüentos nos xeróglifos exipcios. En Exipto, a Mesopotamia e outras rexións, a miúdo enterrábase aos mortos con mel ou en mel. Nos templos criábanse abellas que producían mel para ofrendas, momificación e outros usos.
Na Grecia antiga, o mel produciuse desde a época arcaica ata o período helenístico. No 594 a.C, a apicultura nos arredores de Atenas estaba tan estendida que Solón promulgou unha lei respecto diso: "Quen instale colmeas de abellas debe poñelas 90 metros lonxe das xa instaladas por outro". As escavacións arqueolóxicas gregas de cerámica localizaron antigas colmeas. Segundo Columela, os apicultores gregos da época helenística non dubidaban en trasladar as súas colmeas a distancias bastante longas para maximizar a produción, aproveitando os diferentes ciclos vexetativos das distintas rexións. O uso espiritual e supostamente terapéutico do mel na antiga India está documentado tanto nos Vedas como nos textos do Āyurveda.
Formación miniatura|Unha abella do mel coa probóscide estendida nun cáliz de xirasol. miniatura|Panal que mostra celas de cera prismáticas hexagonais, celas nas que as abellas melíferas almacenan o mel
Polas abellas melíferas O mel é producido por abellas que recolleron néctar. As abellas valoran o mel polos seus azucres, que consomen para manter a súa actividade metabólica xeral, especialmente a dos seus músculos de voo durante a procura de alimento, e como alimento para as súas larvas. Con este fin, as abellas almacenan mel para abastecerse durante a procura de alimento ordinario, así como durante os períodos de escaseza e durante a hibernación. Durante a procura de alimento, as abellas utilizan parte do néctar que recollen para alimentar os seus músculos de voo. A maior parte do néctar non se utiliza para alimentar directamente os insectos, senón que se destina a regurxitación, a dixestión encimática e, por último, o almacenamento a longo prazo en forma de mel. Cando vai frío ou escasean outras fontes de alimento, as abellas adultas e larvas consomen mel almacenado, que é moitas veces máis densa enerxeticamente que o néctar do que se obtén. National Honey Board
Tras saír da colmea, a abella colleita néctar rico en azucre ou melaza. O néctar da flor adoita ter un contido de auga do 70 ao 80% e é moito menos viscoso que o mel acabado, que adoita ter un contido de auga en torno ao 18%.Beekeeping: Everything You Need to Know to Start Your First Beehive by Joachim Petterson -- Weldonowen 2015 Page 57 O contido de auga da melaza dos pulgóns e outros bichos adoita ser moi parecido ao do zume do que se alimentan eses insectos e adoita estar algo máis diluído que o néctar. Unha fonte describe o contido de auga da melaza en torno ao 89%. Tanto se se alimenta de néctar como de melaza, a abella succiona estes fluídos a través da súa probóscide, que leva o líquido de mel ao estómago, ou "bucho de mel", da abella. Esta cavidade atópase xusto encima do seu estómago alimentario, o último dos cales dixire o pole e os azucres consumidos por unha abella para a súa propia alimentación.
Na Apis mellifera o estómago do mel contén uns 40 mg de líquido. Isto equivale aproximadamente á metade do peso dunha abella sen carga. Recoller esa cantidade en néctar pode requirir visitas a máis de mil flores. Cando o néctar é abundante, unha abella pode tardar máis dunha hora de incesante traballo en recoller suficiente néctar para encher a súa colleita de mel. As encimas salivais e as proteínas da glándula hipofarínxea da abella se segregan no néctar unha vez que este se atopa no estómago de mel da abella. Estas substancias empezan a descompoñer azucres complexos, como a sacarosa e os amidóns, en azucres máis simples, como a glicosa e a frutosa. Este proceso aumenta lixeiramente o contido de auga e a acidez do néctar parcialmente dixerido.
Unha vez cheas, as abellas forraxeiras regresan á colmea. Alí regurxitan e transfiren o néctar ás abellas da colmea. Unha vez nos seus propios estómagos de mel, as abellas da colmea regurxitan o néctar, formando repetidamente burbullas entre as súas mandíbulas, acelerando a súa dixestión e concentración. Estas burbullas crean unha gran superficie por volume e, deste xeito, as abellas evaporan unha parte da auga do néctar no aire quente da colmea.
As abellas da colmea forman grupos de procesamento do mel. Estes grupos traballan en substitucións: unha abella somete o néctar procesado a burbullo e logo pasa o líquido refinado ás demais. Poden pasar ata 20 minutos de regurxitación, dixestión e evaporación continuas ata que o produto alcanza a calidade de almacenamento. A continuación, o mel novo colócase en celas de panal, que se deixan sen tapar. Este mel aínda ten un contido de auga moi elevado, de ata o 70%, dependendo da concentración do néctar recollido. Nesta etapa do seu refinado, o contido de auga do mel é o suficientemente alto como para que as ubicuas esporas lévedas poidan reproducirse nela, un proceso que, se non se controla, consumiría rapidamente os azucres do novo mel Para combater isto, as abellas utilizan unha habilidade pouco común entre os insectos: a xeración endóxena de calor.
As abellas son un dos poucos insectos capaces de xerar grandes cantidades de calor corporal. Utilizan esta capacidade para producir unha temperatura ambiente constante nas súas colmeas. A temperatura das colmeas adoita roldar os nas zonas de almacenamento do mel. Esta temperatura regúlana xerando calor cos seus corpos ou eliminando mediante a evaporación da auga. A evaporación elimina a auga do mel almacenado, extraendo calor da colonia. As abellas utilizan as súas ás para regular a refrixeración da colmea. O bater coordinado das ás move o aire a través do mel húmido, extraendo a auga e a calor. A ventilación da colmea acaba expulsando ao exterior tanto o exceso de auga como a calor.