Il lacón (dal latino lacca) è uno dei prodotti derivati dal maiale. Proviene dalle estremità anteriori dell'animale e, principalmente, si utilizzano animali delle razze Celtica, Large White, Landrace e Duroc.
Caratteristiche generali Si macella il maiale di almeno sei mesi e solo dopo che abbia raggiunto i 90 chili di peso. Le zampe anteriori sono sottoposte a un processo di elaborazione simile a quello che si applica al prosciutto crudo stagionato, ma più breve, che si completa in 35 giorni di durata e consta delle seguenti tappe: salatura del pezzo, lavaggio per eliminare i residui di sale, riposo, asciugatura o stagionatura. Mediante questo processo, gli arti anteriori del maiale sono trasformati in lacones stagionati. Nella preparazione dei lacones non è permesso applicare processi di affumicatura, giacché si perderebbero le caratteristiche organolettiche proprie del prodotto.
Prendendo come modello il lacón galiziano, il lacón presenta una forma arrotondata con i bordi ben delineati e mantiene tutte le parti della zampa del maiale tranne la scapola, e include anche la pelle e l'unghia. Il suo peso oscilla tra i tre e i cinque chili e mezzo. Il grasso, di consistenza untosa, è di colore bianco o giallastro e contribuisce all'aroma e al sapore caratteristico del pezzo. La massa di carne è rosata, di aroma soave e leggermente salata.
Secondo il tipo di mangime con cui è stato nutrito il maiale, si riconoscono due tipi di lacón galiziano: TradizionaleSi caratterizza per la provenienza da maiali che negli ultimi tre mesi di vita sono stati alimentati solamente con cereali, castagne, tuberi e ghiande; Lacón Galiziano normaleProviene da maiali la cui alimentazione si basa su materie prime autorizzate e controllate dal Consejo Regulador de la Denominación Específica.
Caratteristiche nutrizionali
Per quanto riguarda le sue caratteristiche nutrizionali, il lacón costituisce una buona fonte di proteine di alto valore biologico. La sua composizione nutrizionale è simile a quella della paletilla, e similarmente presenta più grasso (intorno al 20%) e meno proteine rispetto al prosciutto crudo stagionato. La carne di maiale in generale è una fonte importante di vitamine del gruppo B, tranne che di acido folico. Oltretutto, è la carne che contiene la minore quantità di basi azotate, sostanze che si metabolizzano in acido urico. Il suo apporto calorico è di 350 calorie x 100 grammi.
Note
Voci correlate Carne secca
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