Il fegato è un alimento umano proveniente dalla macellazione degli animali. I fegati di vari mammiferi e uccelli sono normalmente consumati come cibo, e vengono classificati tra le frattaglie.Giuseppe Oberosler, Il tesoretto della cucina italiana. 1500 ricette pratiche, economiche, gustose per uso di famiglia, HOEPLI EDITORE, 1983, p. 326 Il consumo prevalente di fegato riguarda il fegato bovino, seguono quello suino e quello di pollo, ma sono anche regolarmente consumati il fegato di agnello e quello di coniglio.
Utilizzo Piatti a base di fegato fanno parte della cucina tradizionale di varie regioni italiane, come il fegato alla veneziana o quello alla milanese, o europee (fegato alla berlinese). Con il fegato vengono inoltre preparati vari insaccati quali i Leberwurst tedeschi, i figatelli corsi o la mortadella di fegato piemontese cotta o cruda. Particolarmente apprezzato è il foie gras (fegato grasso), una preparazione tradizionale della cucina francese, caratteristico con il fegato d'oca.
Il consumo di fegato è a volte legato a particolari festività, come nelle isole Hawaii, dove viene cucinato per capodanno.
La pratica di nutrirsi del fegato dei nemici sconfitti, spesso assieme al loro cuore, è stata diffusa in varie culture umane. Ciò era spesso giustificato dalla convinzione che cibandosi di queste parti anatomiche il coraggio o altre qualità della persona uccisa potessero trasferirsi nel vincitore.
Valori nutrizionali
Sia i fegati dei vertebrati terrestri che i fegati di pesce sono ricchi di vitamina A, di cui l'olio di fegato di merluzzo è usato come integratore dietetico. Un eccesso di vitamina A può essere tossico, tuttavia è poco probabile subire un'acuta intossicazione da vitamina A a causa di assunzione di fegato, è più probabile invece se si fa ricorso ad integratori alimentari specifici.
La tabella che segue riporta il valore energetico e la composizione di alcuni tipi di fegato (per 100 grammi di parte edibile; g=grammi, mg=milligrammi, μg=microgrammi, kcal=chilocalorie): ComposizioneUnitàBueVitelloMaialePollo Acqua g70707174Proteine g 21,2 20,4 21,8 20,5Grassi g 4,2 5,4 5,3 4,5Carboidrati g 3,5 0,6 1,2 --Calorie kcal 136 132 139 122Calcio mg 10 9 12 14Fosforo mg286333272 220 Ferro mg8,88,5184,5Sodio mg -- -- -- --Potassio mg------ --Vitamina B1 mg0,470,380,550,16 Vitamina B2 mg2,272,34 2,15 1,36Vitamina PP mg1011 12,7 4,9Vitamina Aμg7,326,0752,161,259 La percentuale di edibilità (quantità edibile sulla quantità acquistata) è del 100% (non vi sono scarti). Buona la digeribilità in genere dei fegati grazie alla scarsità di tessuti connettivi e alla bassa percentuale di lipidi. Controindicati invece sono per chi soffre di uricemia o di gotta, causa l'elevato contenuto di nucleoproteine, e per gli ipercolesterolemici, dato l'elevato contenuto di colesterolo (da 230 a 610 mg a seconda dell'animale preso in considerazione.).
Note
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Categoria:Frattaglie