Il cervello (o le cervella) è un alimento umano proveniente dalla macellazione degli animali. I cervelli di vari mammiferi sono normalmente consumati come cibo, e vengono classificati tra le frattaglie.
Il consumo di cervello viene a volte utilizzato nella fiction come elemento "forte" o decisamente raccapricciante.
Utilizzo
Il cervello, in genere, prima dell'ulteriore preparazione culinaria, viene sbollentato e poi pulito liberandolo dalla membrana esterna.Agnolotti alla piemontese, scheda su www.ricetteitalia.info
In varie zone del mondo il cervello è un apprezzato alimento umano; nella cucina francese esiste per esempio la ricetta del cervelle de veau (cervella di vitello), in Messico i tacos de sesos Tacos: Ricos y variados para cualquier antojo, Elida Lozano, V&R Editoras, anno 2013 e una delle specialità della cucina Indonesiana sono il gulai otak, ovvero cervella servite in una salsa a base di latte di cocco. Piatti a base di cervello fanno parte della cucina tradizionale di varie regioni italiane, come l'Emilia-RomagnaVocabolario parmigiano-italiano. 2. 2, Volume 2 Carlo Malaspina, Carmignani, anno 1857, la LiguriaLa cucina dei genovesi: Storia e ricette, Paolo Lingua, ed.TARKA, anno 2014, la Toscana (cervello alla fiorentina), il Piemonte (nel fritto misto alla piemontese) o la LombardiaVocabolario milanese-italiano, Volume 1, Francesco Cherubini, regia stamperia, anno 1839.; spesso si tratta di fritture. Valori nutrizionali Il cervello è una delle frattaglie più ricche di colesterolo e, nel caso del cervello bovino, si superano i 2.000 mg per 100 grammi di parte edibile (per confronto nel fegato bovino il contenuto di colesterolo è inferiore ai 400 mg/100 g).Contenuto in colesterolo delle FRATTAGLIE, vedi www.my-personaltrainer.it (consultato il 5 maggio 2016) Va però ricordato che il colesterolo introdotto con l'alimentazione è biodisponibile solo in parte.
La tabella che segue riporta il valore energetico e la composizione del cervello di vitello cotto (per 100 gr di parte edibile)Cervello di vitello, cotto: Valori nutrizionali e composizione, www.valori-alimenti.com (consultato il 5 maggio 2016):
ComposizioneUnità di misuraQuantità Acqua gr76,89Proteine gr11,48Grassi gr9,63Carboidratigr 0Calorie kcal136Calcio mg16Fosforo mg385Ferro mg1,67Sodio mg156Potassio mg214Colesterolo mg3.100Vitamina B1 mg0,08Vitamina B2 mg0,2
Malattie da prioni
Il consumo di cervella infetta può potenzialmente trasmettere malattie causate da prioni quali la encefalopatia spongiforme bovina, nota all'opinione pubblica come "morbo della mucca pazza".
Per contrastare la diffusione di tale malattia in alcuni paesi il consumo di cervello venne vietato per legge; ad esempio in Italia il Ministero della salute intervenne, con un'ordinanza del 27 marzo 2001 Misure sanitarie di protezione contro le encefalopatie spongiformi trasmissibili, vietando la vendita delle parti del bovino che interessano la colonna vertebrale, i gangli e il cervello. In seguito, con la regressione e poi la scomparsa della malattia dall'Europa, la possibilità di vendere (e consumare) cervella è stata ripristinata.
Un caso particolare tra questo genere di malattie è quello del kuru, un tempo diffuso tra alcuni gruppi etnici della Papua Nuova Guinea. Come causa della malattia è stata infatti individuata la pratica di un particolare tipo di cannibalismo definito "cannibalismo mortuario rituale", che prevede il consumo di alcuni organi dei defunti ed in particolare del loro cervello. Questo provoca, nel caso di presenza di prioni, la trasmissione della malattia a chi si sia cibato del cervello infetto.
Note
Voci correlate Cervello di scimmia
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