Russula Pers., Observationes Mycologicae 1: 100 (1796).
Russula è un genere che comprende più di 750 specie di funghi basidiomiceti leucosporei, terricoli, simbionti, micorrizici con arbusti e piante di alto fusto, sia latifoglie che conifere. Gran parte di queste specie sono commestibili, molte non commestibili ed alcune velenose.
Descrizione I corpo fruttiferi (carpofori) hanno taglia da piccola a medio-grande (possono misurare fino a 20 cm di altezza) e carnosità variabile. Queste le principali caratteristiche del genere:
Cappello
Può avere un diametro da 2 a 20 cm, ha una forma da depressa a globosa. La cuticola può essere asciutta, pruinosa, vellutata, verrucosa, viscida, glutinosa, areolata e di vari colori, spesso vivaci (dal giallo, al verde, al rosso e al marrone spesso mischiate fra di loro fino ad interamente bianco-crema, cosa che rende spesso incerta la determinazione della specie); essa può essere più o meno aderente al cappello, e può essere definita: adnata, se non si stacca dal cappello, o separabile in caso contrario. Può essere un dato significativo ai fini del riconoscimento della specie il punto fin dove la cuticola si stacca dal margine (es. "cuticola separabile fino ad 1/3"). Talvolta il cappello può presentare screpolature, areolature, pruinosità e più spesso delle striature al bordo. Il margine può essere intero o scanalato.
Gambo
Centrale, liscio o corrugato, sodo, a volte cavo, biancastro ed alle volte con sfumature dello stesso colore del cappello, può presentare macchie alla base di solito di color ruggine o rossastre di fondamentale importanza per la determinazione della specie; non presenta volva né anello.
Lamelle
Da fitte a spaziate, spesso biforcate, biancastre intere o più corte a partire dal bordo del cappello, adnate e solo in poche specie decorrenti.
Carne
Bianca o virante al rosso o al nero, di consistenza gessosa, poiché è composta da sferocisti (ife a forma sferica), si differenzia dal genere Lactarius perché non emette lattice alla rottura.
Odore
Molto variabile (rose, miele, crostacei, pesce, frutta, mela, geranio) e costituisce un carattere molto importante per il riconoscimento delle specie appartenenti al genere nonostante la percezione dell'olfatto sia soggettiva. Ad esempio la Russula atropurpurea si riconosce per il tipico odore di frutta e Russula melliolens per quello di miele, da cui il nome.
Particolare il caso della Russula foetens (velenoso): possiede un odore molto cattivo ed immediatamente percepibile che ricorda l'urina.
Sapore
Può essere piccante oppure addirittura bruciante (vedi Russula emetica), amaro, dolce (es. R. virescens, R. cyanoxantha), nauseabondo (es. R. foetens) ed è importante per il riconoscimento delle specie. L'assaggio va fatto staccando con i denti un pezzettino di carne ed espellendolo dalla bocca dopo averlo assaporato per almeno un minuto, in quanto in alcune specie l'acredine non si presenta subito alle papille gustative.
Una regola empirica, valida per la stragrande maggioranza dei casi, sostiene che la commestibilità di una Russula è legata al sapore dolce della sua carne. in alcuni casi, tuttavia, tale regola non è certa, come ad esempio per la Russula olivacea che è dolce, ma è commestibile solo dopo la cottura.
Spore
Bianche, variamente ornate (verrucose, reticolate o con creste), generalmente amiloidi.
Commestibilità delle specie
Importante. Svariate le specie di rilevante interesse gastronomico (es. R. virescens), molte quelle eduli, altrettante quelle di poco pregio oppure non commestibili, alcune specie sono tossiche e provocano sindrome gastrointestinale o resinoide in genere di limitata gravità (es. R. emetica). Interessante il caso della Russula olivacea (edule con cautela) in quanto tossica da cruda oppure poco cotta: quest'ultima ha provocato avvelenamenti in alcuni casi anche piuttosto seri, per cui si consiglia prudenza, anche perché confondibile con specie congeneri che le somigliano per forma e livrea.
Reazioni macrochimiche Considerata la difficoltà di distinguere i funghi appartenenti a questo genere per la scarsità di caratteri macroscopici distintivi, le reazioni chimiche sono fondamentali per la loro determinazione. Sono particolarmente importanti quelle con il FeSO4 (solfato ferroso), il guaiaco ed il fenolo. Il fenolo permette di individuare le olivaceinae per il loro viraggio color violaceo. Il solfato ferroso invece da una reazione verde con tutte le Viridantinae.
Tassonomia Il genere Russula può essere diviso in due gruppi, a loro volta divisi in sezioni:
Gruppo Compactae (2 sezioni):lamelle con numerose lamellule, corpi fruttiferi di dimensioni medie grandi, gambo generalmente robusto, carne soda, in alcune specie arrossante o annerente, margine del cappello a lungo involuto, colori di solito sbiaditi, cuticola poco o per niente separabile. Sezione Nigricantinae:carne bianca virante poi rosa- bruna- grigia- nera sapore acre o mite, cappello bruno- nerastro, spore bianche.Vi appartengono le specie: Russula acrifolia, Russula anthracina, Russula adusta, Russula densifolia, Russula albonigra e Russula nigricans Sezione Plorantinae:carne bianca non virante, sapore più o meno acre nelle lamelle, cappello biancastro più o meno chiazzato di ocra-brunastro, spore bianco sporco.Vi appartengono le specie: Russula chloroides e Russula delica Gruppo Genuinae (8 sezioni):lamelle con lamellule rare o assenti, corpo fruttifero e gambo slanciati, carne bianca fragile e di minor consistenza del gruppo Compactae, margine del cappello poco o per niente involuto, colori spesso vivaci, cuticola più separabile. Sezione Heterophyllae:cappello con colorazioni che vanno dal grigio-ardesia al grigio-olivastro raramente rossastro, mai rosso vivo, taglia medio grande, portamento robusto e tozzo, carne soda, sapore dolce o leggermente acre nelle lamelle, spore bianche o crema.Appartengono alla sezione: Russula aeruginea, Russula cyanoxantha, Russula grisea, Russula heterophylla,Russula ilicis,Russula mustelina, Russula vesca, Russula violeipes, Russula virescens Sezione Ingratae:cappello di colore da bruno-grigio-giallo a bruno-ocra, cuticola spesso viscosa, margine in prevalenza striato, carne acre con odore nauseabondo o di mandorla amara, gambo cavo a maturità, spore bianche o crema.Appartengono alla sezione: Russula fellea, Russula foetens, Russula insignis, Russula laucerasi, Russula pectinata, Russula sororia Sezione Piperinae:cappello su toni rossi viola, verdi o gialli, carne più o meno acre o amara raramente dolce, spore bianco crema.Specie della sezione: Russula badia, Russula emetica, Russula fragilis, Russula rosea, Russula nobilis, Russula nana, Russula queletii, Russula sanguinea, Russula torulosa Sezione Incrustatae:cappello con cuticola formata da ife incrostanti che danno un aspetto granuloso e polveroso, colori vari, gialli nelle specie piccole.Specie: Russula lilacea,Russula medullata Sezione Tenellae:funghi di piccola taglia, portamento slanciato, cuticola facilmente separabile, viscosa, margine striato, carne dolce, spore crema o gialle.Specie: Russula anatina,Russula atroglauca,Russula azurea, Sezione Polychromae:cappello violetto, porpora-verde o bruno, raramente rosso, carne bianca soda dolce, taglia grande e massiccia, spore ocra o gialle.Specie: Russula alutacea, Russula curtipes, Russula faginea, Russula integra, Russula olivacea Sezione Coccineae:cappello rosso, arancio o giallo, mai bruno o verde, taglia medio-grande e robusta, carne bianca immutabile, odore nullo, spore gialle.Specie: Russula aurea, Russula paludosa Sezione Insidiosae:Specie più o meno robuste, aspetto tozzo, carne soda di solito acre, gambo bianco a volte soffuso di rosa, spore gialle.Specie: Russula decipiens, Russula maculata
Etimologia Genere: dal latino russula = diminutivo di russa = rossa, col significato di rosseggiante per il colore di alcune specie comuni.
Specie di Russula
La specie tipo è la Russula emetica (Schaeff.) Pers. (1796), altre specie sono: Russula abietina Peck Russula abietum (J. Blum) Bon Russula acetolens Rauschert Russula acriannulata Buyck 1993 Russula acrifolia Romagn. 1962 Russula acrifolia Romagn. 1997 Russula acris Steinhaus 1888 Russula acriuscula Buyck 1988 Russula acrolamellata McNabb (1973) Russula acuminata Buyck Russula acutispora R. Heim 1971 Russula adalbertii Reumaux, Moënne-Locc. & Bidaud Russula adelae Cern. Russula admirabilis Beardslee & Burl. Russula adulterina Romagn. (1967) Russula adusta (Pers.) Fr. (1838) Russula adusto-densifolia Secr. ex Singer Russula adustoides R. Heim Russula aerina Romagn.(1962) Russula aeruginea Lindblad ex Fr. (1863) Russula aeruginescens Peck Russula aeruginosa Krombh. Russula affinis Burl. Russula africana R. Heim Russula afrodelica Buyck Russula afrodelicata Buyck Russula afronigricans Buyck Russula agaricina (Kalchbr.) T. Lebel 2007 Russula agglutinata R. Heim Russula alachuana Murrill Russula alba Velen. Russula albella Peck Russula albiclavipes Murrill Russula albida Peck Russula albidicremea Murrill Russula albidolutescens Gillet Russula albidula Russula albiduliformis Murrill Russula albiflavescens Murrill Russula albimarginata Murrill Russula albipes H. Raab Russula albo-areolata Hongo Russula albofloccosa Buyck Russula albolutescens McNabb (1973) Russula albonigra Fr. 1874 Russula albonigroides Singer Russula alborosea Reumaux Russula albospissa Buyck Russula alcalinicola Burl. Russula allochroa McNabb (1973) Russula alnetorum Romagn. (1956) Russula alnicrispae I.L. Brunner Russula alnijorullensis (Singer) Singer Russula alpigenes Russula alpina (A. Blytt) F.H. Møller & Jul. Schäff. Russula altaica (Singer) Singer Russula alternata (Melzer & Zvára) J. Blum ex Bon Russula alutacea (Fr.) Fr. (1838) Russula alutaceiformis Murrill Russula alveolata R. Heim Russula amara Kucera (1927) Russula amarissima Romagn. & Gilbert (1943) Russula americana Singer Russula amethystina Russula amoena Quélet (1880) Russula amoenata Britzelm. Russula amoenicolor Russula amoenipes (Romagn. ex Bon) Bidaud, Moënne-Locc. & Reumaux 1996 Russula amoenoides var. gracilipes Romagn. ex Reumaux 1996 Russula amoenolens Romagn. (1952) Russula amygdaloides Kauffman Russula anatina Romagn. (1967) Russula angustispora Bills Russula anisata Murrill Russula anisopterae Buyck & E. Horak Russula annae Sarnari Russula annulata R. Heim Russula annulato-angustifolia Beeli Russula annulatobadia Beeli Russula annulatolutea Beeli Russula annulatosquamosa Beeli Russula anomala Peck Russula appalachiensis Singer Russula aquosa Leclair Russula archaea R. Heim Russula archaeofistulosa Buyck Russula archaeosuberis Sarnari Russula arcyospora Singer Russula areolata Buyck Russula argyracea Cern. & H. Raab Russula armeniaca Cooke Russula armoricana Romagn. Russula arnoldae Murrill Russula arpalices Sarnari Russula artesiana Bon Russula astringens Burl. Russula anthracina Romagn. (1962) Russula aquosa Leclair (1932) Russula artesiana Russula atramentosa Russula atrata Shaffer Russula atroamethystina Alfaro, Singer & L.D. Gómez Russula atrofusca Reumaux, Moënne-Locc. & Bidaud Russula atroglauca Russula atropurpurea (Krombh.) Britzelm. (1893) Russula atrorubens Russula atrosanguineav Velen. Russula atrovinosa Buyck Russula atroviolacea Burl. Russula atroviridis Buyck (1990) Russula aucarum Singer Russula aucklandica McNabb (1973) Russula aurantiaca Romag. (1967) Russula aurantioflammans Russula aurantiofloccosa Buyck Russula aurantiolutea Kauffman Russula aurantiomarginata Buyck Russula aurata (With.) F Russula aurea Pers. (1796) Russula aurora Russula aureola Buyck Russula aureotacta R. Heim Russula australiensis Cooke & Massee Russula australirosea Murrill Russula australis McNabb (1973) Russula atropurpurea Britzelm. (1893) Russula austrodelica Singer