I banchan sono dei contorni usati per accompagnare il riso nella cucina coreana. La tavolata base del pasto (bansang, ) consiste solitamente in bap (, riso cotto), guk o tang (zuppa), gochujang o ganjang, jjigae e kimchi.
Al centro del tavolo viene servita la portata principale secondaria, come galbi o bulgogi, e una piccola casseruola di jjigae, mentre ogni commensale ha la propria ciotola di bap e guk. I banchan vengono serviti in piccole porzioni da consumare interamente nel corso del pasto, e maggiore è il loro numero, più il pasto è formale. La provincia di Jeolla è particolarmente famosa per servire numerosi tipi di banchan a ogni pasto.
Varianti Kimchi
Con il termine kimchi () si indicano verdure (solitamente il cavolo cinese, ma anche lo scalogno, la senape indiana o il daikon coreano), condite con peperoncino e sale, e poi fatte fermentare.
Nabak kimchi (): kimchi di cavolo cinese o daikon coreano tagliato sottile in salamoia rosata. È consumato in estate. Dongchimi (): kimchi di cavolo cinese o daikon coreano tagliato sottile in salamoia bianca. È consumato in inverno. Geotjeori (): kimchi di cavolo cinese o lattuga mangiato subito senza farlo fermentare. Kkakdugi (): kimchi di daikon coreano a cubi. Oi sobagi (): kimchi di cetrioli ripieni di peperoncino, cipollotto e aglio cinese. Chonggak kimchi (): kimchi di daikon coreano "coda di cavallo" (chonggakmu), condito con peperoncino piccante. Yeolmu kimchi (): kimchi di daikon estivo giovane, che può essere preparato con o senza pesce salato fermentato. Pa kimchi (): kimchi di scalogno caldo con molte acciughe salate. Gat kimchi (): kimchi di foglie di senape indiana con molto peperoncino piccante, il cui gusto amaro viene ridotto aggiungendo acciughe salate e pasta di riso glutinoso.
Namul
Con il termine namul () ci si riferisce a verdure e altre erbe cotte al vapore, marinate o saltate in padella, condite con olio di sesamo, sale, aceto, aglio tritato, cipolle verdi a pezzetti, peperoncini essiccati e salsa di soia.
Kongnamul (): insalata di germogli di soia bolliti e conditi con olio di sesamo. Sigeumchi namul (): spinaci sbollentati leggermente, conditi con olio di sesamo, aglio e salsa di soia. Miyeok muchim (): alghe wakame condite con aceto dolce e sale. Musaengchae/Muchae (): daikon coreano tagliato à la julienne con salsa di aceto dolce e a volte peperoncini essiccati tritati. Gosari namul (): germogli di felce saltati in padella. Chwinamul (): astro saltato in padella e condito. Bireum namul (): amaranto sbollentato leggermente e condito. Naengi namul (): borsapastore sbollentata leggermente e condita. Dolnamul (): sedum crudo con salsa di peperoncino. Gogumasun namul (): germogli di patata dolce bolliti e conditi. Gaji namul (): melanzana bollita. Doraji namul (): radici di campanula cinese bollite.
Bokkeum Con il termine bokkeum () ci si riferisce a dei piatti saltati in padella con salsa. Kimchi bokkeum (): kimchi saltato in padella, spesso con del maiale. Jeyuk bokkeum (): maiale saltato in padella con gochujang e cipolle. Ojingeochae bokkeum (): calamaro essiccato a striscioline condito con gochujang, aglio e sciroppo di maltosio. Nakji bokkeum (): polipetti saltati in padella con gochujang. Buseot bokkeum (): funghi, come shiitake, orecchioni e matsutake, saltati in padella.
Jorim Con il termine jorim () ci si riferisce a dei piatti stufati in un brodo insaporito. Dubu jorim (): tofu stufato in salsa di soia diluita, olio di sesamo, aglio tritato e cipolla verde a pezzi. Jang jorim (): manzo stufato in salsa di soia, a volte accompagnato da uova sode di gallina o quaglia.
Jjim
Con il termine jjim () ci si riferisce a dei piatti cotti al vapore. Gyeran jjim (): uova sbattute, condite e cotte a vapore. Saengseon jjim (): pesce al vapore.
Jeon
Con il termine jeon () ci si riferisce a delle frittelle simili a pancake, a volte chiamate anche buchimgae. Pa jeon (): con scalogno. Kimchi jeon (): con kimchi. Gamja jeon (): di patate. Saengseon jeon (): piccole porzioni di pesce passate nell'uovo e fritte in padella. Donggeurang ttaeng (): polpette di tofu, carne e verdura, passate nell'uovo e fritte in padella.
Altri
Danmuji (): daikon coreano sottaceto marinato in una tintura gialla naturale ricavata dal frutto della gardenia. Gyeran mari (): frittata arrotolata e servita tagliata a fette. Japchae (): è un piatto indipendente, ma viene anche servito come banchan, e consiste in dangmyeon (spaghetti trasparenti) insieme a verdure, manzo e salsa all'aglio leggermente dolce. Insalata di patate () con mele e carote. Corn cheese () con mais e mozzarella
Storia Si ritiene che la nascita dei banchan sia un risultato dell'influenza buddhista a metà del periodo dei Tre regni di Corea e del conseguente divieto, da parte dei sovrani, di consumare carne: questo portò a un aumento dei piatti a base di verdure. Nonostante le invasioni mongole della Corea ripristinarono i piatti contenenti carne e le offerte di carne in rituali come il jesa, sei secoli di cucina vegetariana sotto forma di banchan si erano impressi nella cucina coreana.
Note
Voci correlate Jeon Smörgåsbord Thali
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