L'inizio della storia del caffè risale molto probabilmente al Medioevo, attorno al X secolo o più presumibilmente al XV secolo, ma con possibili precedenti in tutta una serie di relazioni e leggende che circondano il suo primo utilizzo.
L'albero di Coffea (la specie nativa non domesticata) è originario dell'antica provincia di Kefa (da cui trae il nome) situata nel Sudovest dell'Etiopia, attorno a Gimma; la leggenda più diffusa narra che un pastore dell'Abissinia notò l'effetto tonificante di quest'arbusto sul proprio gregge di capre che stavano pascolando nei suoi pressi. La coltivazione si diffuse presto nella vicina penisola arabica, dove la sua popolarità beneficiò del divieto islamico nei confronti delle bevande alcoliche; prese il nome di "K'hawah", che significa "rinvigorente".
La prima prova dimostratasi valida dell'esistenza di una caffetteria e della relativa conoscenza della pianta risale al XV secolo, nei monasteri del Sufismo nell'attuale Yemen. Nel XVI secolo aveva già raggiunto il resto del Medio Oriente, il Nordafrica, la Persia, il Corno d'Africa e l'India meridionale (il distretto di Kodagu). Attraverso l'impero ottomano si diffuse poi ai Balcani ed al resto del continente europeo, al Sudest asiatico ed infine alle Americhe.
La sua rarità lo rese molto costoso in Europa almeno fino al primo terzo del XVIII secolo. In seguito se ne sviluppò la coltura sia nei possedimenti francesi che in quelli olandesi d'oltremare, a cui seguirono i grandi produttori nella Capitaneria generale di Cuba, nel regno del Brasile, in Venezuela, nelle Indie orientali olandesi ed a Ceylon britannico nel corso del XIX secolo.
In America meridionale i periodi di crisi fecero aumentare la quota delle aziende agricole contadine a scapito delle aziende basate sulla schiavitù ed il lavoro forzato. Il desiderio della popolazione locale di recuperare le terre che erano state rubate rese la cafficoltura un elemento costitutivo dell'identità di questi popoli, tra cui gli andini venezuelani e della regione di Antioquia in Colombia.
Nel continente africano ha permesso ai Baulé della Costa d'Avorio, ai Bamiléké del Camerun, ai Kikuyu del Kenya e ai Chaga della Tanzania di svolgere un ruolo fondamentale nei loro paesi. Assieme al Venezuela, Ceylon e Cuba, Haiti e la Colonia della Giamaica sono stati tra i 20 maggiori paesi produttori di caffè durante il XIX secolo. L'esportazione perdette in parte la sua influenza nel corso del XX secolo, quando le grandi aziende cominciarono a basarsi sulle nuove infrastrutture per ottenere il controllo commerciale, fissare i prezzi, ma anche contribuendo ad un'enorme crescita del volume di caffè venduto.. Sito del dipartimento di storia della LONDON SCHOOL OF ECONOMICS
La produzione mondiale è salita da 100.000 tonnellate nel 1825 a 8,9 milioni nel 2013, moltiplicandosi in tal modo più di 89 volte in meno di 2 secoli. All'alba del XX secolo il commercio mondiale del caffè costituiva il terzo più grande per valore, dietro ai cereali ed allo zucchero. Nel XXI secolo è il prodotto maggiormente commercializzato a livello mondiale, preceduto solamente dal petrolio, con un importo di 11,23 miliardi di euro; per una fornitura di 400 miliardi di tazzine annue al consumo, pari a circa 12.000 al secondo. La coltivazione permette la sussistenza a 125 milioni di persone in oltre 75 paesi tropicali, con 5 milioni di grandi produttori e 25 milioni di piccoli produttori indipendenti.
Il caffè rappresenta il 61% delle esportazioni del Burundi, il 37% dell'Etiopia, il 35% del Ruanda, il 21% dell'Uganda, il 18% del Nicaragua e il 17% dell'Honduras.
Evoluzione della varietà Delle 90 specie di caffè inventate, meno di 10 sono poi state effettivamente coltivate e solo 2 sono sopravvissute fino al XX secolo: la Coffea arabica e la Coffea canephora. La prima è nata da un antico incidente cromosomico, che ha quadruplicato la propria sequenza di DNA; questa è l'unica varietà autogama. I suoi fiori si autofecondano, anche se nel 10-20% dei casi si verifica l'allogamia ovvero l'impollinazione grazie ad insetti. Le altre piante di Coffea non possono invece autofecondarsi, ma scambiano permanentemente i geni col polline, il che le rende più resistenti ai parassiti.
Di fronte al brusco aumento di consumo del caffè nel corso del XVIII secolo, vennero coltivate prevalentemente le piante di arabica, riducendo le varietà in circolazione e quindi la possibilità di evoluzione della pianta. Accanto a questa solamente altre due varietà vennero piantate: Typica e Bourbon pointu.
La prima prende il via dalla singola pianta che fu portata da Giava ad Amsterdam nel 1706 e poi, nel 1714, venne donata ai vari orti botanici europei, da dove si trasferì successivamente nelle Americhe. La seconda, invece, nacque dalle piante di Mokha che nel 1715 la Compagnia francese delle Indie orientali portò dallo Yemen sull'isola di Riunione, dove ha cominciato a crescere considerevolmente a partire dal 1724.
I coltivatori di queste due varietà selezionarono i mutanti spontanei, poiché gli incroci non consentivano nuovi genotipi sufficienti data la bassa diversità genetica: di conseguenza il caffè è rimasto "puro" per oltre tre secoli. Derivano dal Bourbon il Marogogype, dai grani grossi avvistato in Brasile e la varietà Caturra, con un'alta produttività e facilità di raccolta. Provengono invece dalla Typica la Kent dell'India e la Blue Mountain della Giamaica; quest'ultimo ha permesso i primi successi d'intensificazione della coltura, in special modo nell'America Latina. Tra i vari ibridi Typica-Bourbon c'è la varietà Mondo Nuovo brasiliana.
Contrariamente allArabica, la Canephora diede vita ad una moltitudine di sottospecie, le quali vennero selezionate e tra queste divenne predominante la varietà Robusta, che aveva una maggiore resistenza alle malattie ed una produttività maggiore rispetto alle altre. Quest'ultima peserà al 38,6% nella produzione mondiale di caffè al principio del XXI secolo.Jean-Philippe Claude, Analyses et spatialisation des milieux propres aux espèces de genre Coffea en Martinique: cas du Coffea arabica var. typica (mémoire master de géographie, Université des Antilles), Centre national de la recherche scientifique ( [PDF])
L'ibridazione tra la Canephora e una delle 2 arabiche, chiamata Arabusta, risulta essere molto raro in natura a causa delle barriere cromosomiche. Nel 1917 nell'arcipelago di Timor venne scoperta una popolazione di Arabusta selvatica detta Hybride de Timor resistente alla ruggine del caffè, la quale aveva devastato le piantagioni asiatiche negli anni 1870.
Questa prima fonte genetica differente sia da Typica che da Bourbon ha permesso d'incrociare l'arabica e creare varietà come la Catimor brasiliana o la Ruiru del Kenya. Più tardi gli esperti di botanica impareranno a creare artificialmente per raddoppio cromosomico della Canephora attraverso il trattamento di Colchicina nuove varietà di caffè.
Gli esperti di agronomia considerarono la Robusta essenziale per ringiovanire e differenziare le vecchie varietà di arabica. Tra il 1960 e il 1990, sotto gli auspici della FAO, decisero di tornare alle fonti delle popolazioni selvatiche dell'Etiopia per la creazione di ulteriori varietà migliorate.
Primo utilizzo e leggende Gli antenati etiopi del gruppo etnico degli Oromo furono con buone probabilità i primi a riconoscere l'effetto energizzante della pianta di caffè, la quale cresceva spontanea nei loro territori. Studi di diversità genetica sono stati eseguiti su molte varietà di Coffea arabica, che si sono rivelate scarsamente differenziate ma con la conservazione di una certa eterozigosità residua proveniente dai materiali ancestrali. È pertanto risultata essere strettamente correlata alle specie diploidi di Coffea canephora e Coffea liberica.
Tuttavia non è stata rinvenuta alcuna prova diretta che possa indicare il luogo africano esatto in cui il caffè sia cresciuto per la prima volta e neppure che tra gli indigeni sia stato riconosciuto e usato come stimolante in un periodo precedente al XVII secolo. Si pensa però che l'impianto del caffè domestico originale sia avvenuto ad Harar, la cui popolazione nativa, considerata indigena dell'Etiopia, non era composta da musulmani ma da cristiani Etiopi; i primi cristiani a sapere della venuta di Cristo, secondo le scritture che parlano del paradiso terrestre situato oggi nell'attuale Etiopia. I musulmani vennero dopo, nel 571-632, insieme ad altre popolazioni provenienti da poco oltre i confini del Sudan e del Kenya.
Il caffè è stato consumato principalmente nel mondo islamico, là dove è nato; rimase anche direttamente correlato alle pratiche più strettamente religiose, ad esempio per riuscire a sopportare le lunghe veglie di preghiera. Ci sono diversi racconti leggendari sull'origine della bevanda; uno di questi comprende la vita del mistico del Sufismo berbero Abu l-Hasan al-Shadhili; una storia etiopica narra che, osservando una vitalità insolita in alcuni volatili, provò ad assaggiare le bacche che gli uccelli stavano mangiando, sperimentandone la stessa energia.
Altri attribuiscono la scoperta del caffè ad un discepolo della Shadhiliyya chiamato Omar. Secondo l'antica cronaca (conservata nel manoscritto del persiano 'Abd ul-Qadir Marâghî) questi, che era conosciuto per la sua capacità di curare i malati con la sola forza della preghiera, fu esiliato da Mokha in una grotta deserta nei pressi di Ousab; provò a masticare le bacche raccolte da alcuni arbusti situati lì vicino, ma le trovò amare. Allora si mise a tritarle nel tentativo di migliorarne il sapore, ma così divennero dure. Poi provò a bollirle per ammorbidirle, il che produsse un liquido fragrante bruno. Dopo averlo bevuto Omar fu capace di rimanere senza cibo per dei giorni interi. Quando i racconti di questo "farmaco miracoloso" giunsero fino a Mokha, ad Omar venne permesso di tornare e in seguito venne fatto santo.
Un altro racconto riguarda un pastore etiopico del IX secolo, Kaldi; notando gli effetti energizzanti che subiva il suo gregge dopo aver brucato le bacche di un color rosso brillante di un certo cespuglio, si mise egli stesso a masticarle; l'euforia che ne derivò lo spinse a portare le bacche ad un monaco in un vicino monastero. Questi però non approvò il loro uso e le gettò nel fuoco; subito dopo ne fuoriuscì un intenso profumo, che fece accorrere altri monaci incuriositi. Le bacche arrostite furono rapidamente tratte fuori dalle braci, polverizzate e sciolte in acqua calda: la prima tazzina di caffè al mondo era stata creata. Dal momento però che questa storia non è nota per essere apparsa per iscritto prima del 1671, 800 anni dopo rispetto al tempo in cui viene ambientata, è molto probabile che sia spuria o inventata.
Diffusione nel mondo arabo medioevale L'uso del caffè era molto antico in Abissinia. Shehabeddin Ben, autore di un manoscritto arabo del XV secolo citato nella dissertazione di John Ellis Historical account of Cojfee (1774), scrive che esso è stato impiegato fin da epoche immemorabili; ma la pratica non si diffuse durante il periodo delle Crociate in quanto gli occidentali non ne vennero a conoscenza. Il medico del XIII secolo Ibn al-Baytar, che attraversò l'intero Nordafrica fino a giungere in Siria, non ne fa alcuna menzioneGéographie botanique raisonnée: ou exposition des faits, Volume 2, par Alphonse de Candolle, page 970.
La prima menzione del caffè, notata dallo speziale Philippe Sylvestre DufourDufour, Traitez nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolat (Lyon, 1684, etc)., parrebbe essere un riferimento al "bunchum" presente nelle opere del medico persiano Rhazes (X secolo); nelle edizioni successive però Dufour mette in dubbio la vera identità del "bunchum", parere condiviso anche da Edward Forbes Robinson in The Early History of Coffee Houses in England (London, 1893), citato da Ukers nel 1922.