è un termine giapponese (koku, "ricco"; mi, "sapore") utilizzato per descrivere una caratteristica serie di sostanze chimiche che sono in grado di conferire agli alimenti una maggiore gradevolezza al palato aumentandone il gusto percepito e la pienezza e complessità del sapore.
Caratteristiche Esempi tipici di tali sostanze sono rappresentati dai composti volatili e idrosolubili, derivati dall'amminoacido cisteina, S-(1-propenil)-L-cisteina solfossido ed S-(2-propenil)-L-cisteina solfossido che contraddistinguono rispettivamente l'aroma delle cipolle e dell'aglio. Inoltre, anche il tripeptide glutatione mostra forte attività kokumi.
Recettori Il kokumi, pur essendo oggetto di dibattito, è il sesto gusto fondamentale in quanto potrebbe fare parte dell'umami. Le sostanze kokumi esplicano la loro azione sensoriale legandosi ai recettori sensibili al calcio (CaSR), a cui segue un'aumentata concentrazione intracellulare di ioni calcio, intensificando più specificamente la percezione del salato, del dolce e dell'umami.
Altri modificatori di sapore correlati Oltre alle sostanze menzionate, esiste poi una serie di composti naturali e sintetici che è in grado di generare modifiche del sapore (vellutato, ricchezza, cremosità e succosità) che sono imparentate con il kokumi. Esempi di tali composti, che non sono propriamente considerati kokumi, sono i succinati, che impartiscono sapore di brodo, il maltolo, etilmaltolo e vanillina (usati come additivi nell'industria alimentare) e infine il m-cresolo naturalmente presente nel latte e nella carne dei ruminanti.
Note
Categoria:Sapori