Il germoglio di soia (in coreano: kongnamul, in giapponese daizu no moyashi, in indonesiano taugé kedele, in malese tau geh, in vietnamita gia dau nanh, in tagalog pino tauge) è un vegetale utilizzato in gastronomia ed è il prodotto della germinazione dei semi di soia. I germogli sono diffusi principalmente in Asia, soprattutto in Corea.

Descrizione

Si differenziano dai germogli di vigna radiata per il seme di soia giallo più voluminoso su una delle estremità e per la spessa e lunga radice sull'altra estremità. Il sapore è gradevole e ricorda quello delle noci. Dopo la cottura mantengono una buona consistenza. Indici di freschezza sono il colore bianco e la fragranza del gambo, e la presenza del seme giallo, che è la parte più saporita e nutriente. Si possono conservare in frigorifero per 3 o 4 giorni immersi nell'acqua, che va cambiata ogni giorno. Si prestano a essere consumati anche in inverno, quando altri vegetali freschi non sono disponibili. Germogliano rapidamente e sono quindi disponibili in qualsiasi stagione. Si coltivano con facilità facendo germinare i semi di soia in presenza di umidità e luminosità.

Consumo e pietanze Possono fare da contorno, dopo averli fatti saltare in padella con opportuni ingredienti, o possono a loro volta essere un ingrediente per zuppe, piatti di pasta e fritture al salto di verdura, carne o pollame. È sconsigliato consumarli crudi e sono da scartare i germogli che presentino qualsiasi segno di foglioline crescenti subito sotto al seme giallo.

Corea

La Corea è la zona al mondo dove si consumano più germogli di soia. Il termine coreano kongnamul () indica sia i germogli di soia che i piatti namul dove sono presenti come ingrediente principale. Tra queste pietanze vi sono il kongnamul-guk, un brodo semplice e piccante, il kongnamul, insalata con germogli di soia cotti, e il kongnamul-bap, in cui i germogli cotti vengono serviti sul riso al vapore.

Proprietà nutrizionali e medicinali

Contenuto I germogli di soia sono ricchi di proteine, olio e vitamina C. Il contenuto calorico è uno dei più bassi tra quelli dei vegetali commestibili. 100 grammi di germogli di soia contengono circa 49 calorie con il 51% di proteine, 26% di lipidi e 23% di carboidrati e sono suddivisi come segue:

86,3 g di acqua 6,2 g di proteine 1,4 g di lipidi 3 g di carboidrati 3 g di zuccheri solubili

30 mg di sodio 218 mg di potassio 1 mg di ferro 48 mg di calcio 67 mg di fosforo

0,23 mg di vitamina B1 0,2 mg di vitamina B2 0,8 mg di vitamina B3 24 µg di vitamina A 13 mg di vitamina C

Indicazioni Secondo quanto riporta un sito dell'Humanitas, tra gli effetti benefici dei germogli sulla salute vi sono: Prevenzione dei depositi di grasso nelle arterie e riduzione del rischio di malattie all'apparato cardiovascolare grazie alla lecitina di soia che contengono. Rafforzamento delle ossa in virtù delle proteine della soia che aiutano l'organismo ad assimilare la vitamina D. Regolarizzazione dell'attività intestinale e perdita di peso per il loro elevato contenuto di fibre che aumentano anche il senso di sazietà, e per il basso contenuto calorico. Aiuto per i problemi legati alla menopausa, periodo in cui le donne hanno carenza di estrogeni e ormoni femminili, le cui proprietà antiossidanti sono simili a quelle degli isoflavoni, di cui i germogli di soia sono ricchi. Proprietà antitumorali Aiuto a mantenere l'organismo giovane e in salute grazie alle loro vitamine e minerali.

Controindicazioni Al contrario dei germogli di vigna radiata che si mangiano anche crudi, è consigliabile cucinare i germogli di soia per eliminare un fattore antinutrizionale presente nel germoglio crudo. Contengono infatti fitati, che scompaiono cucinandoli e che se assunti in grandi quantità possono ridurre l'assorbimento di importanti sostanze nutrienti come ferro, calcio e magnesio. La quantità di acido fitico nel germoglio è comunque notevolmente inferiore a quella del seme integro. È dibattuto inoltre se gli isoflavoni contenuti nella soia, come la genisteina, possano essere nocivi per la tiroide. I germogli di soia e la stessa soia sono tra gli alimenti che procurano il maggior numero di reazioni allergiche e, nel caso si verifichino, è opportuno astenersi dal consumarli. Germogli conservati troppo a lungo e avariati possono presentare alcune varietà di funghi e batteri patogeni.

Note

Voci correlate Germogli di fagiolo mungo

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