Le paparele sono un formato di pasta all'uovo lunga e sottile, originarie della provincia di Verona e tradizionalmente servite in brodo di carne.

Storia La più antica attestazione finora individuata risale al 1431: in un testamento, Antonio da Gargagnago di Valpolicella dispone che nell'anniversario della sua morte venga distribuita un'elemosina consistente in un pasto a base di pane, vino "et minestris in sufficientia et condecenter paparellarum" (e minestre in abbondanza e una dignitosa dose di paparele). Diciotto anni più tardi, nel 1449, il piatto compare nei documenti del "Convivium" di Fumane, un'associazione laica dedita al mutuo soccorso e alla solidarietà comunitaria, nel quale si prevede per gli associati un pranzo annuale in un contesto conviviale di un certo livello sociale in occasione della festa di San Martino. Gli statuti, redatti dal notaio Donato Salutelli e conservati nel fondo Notai Bruciati dell'Archivio di Stato di Verona, prescrivono per il banchetto "carne bovina, pane di frumento, buon vino, buone paparele per la minestra e buona pearà".

Successivamente gli statuti del 1636 dell'arte dei biavaroli di Verona, la corporazione che deteneva l' esclusiva sulla lavorazione della pasta in città, elencano le paparelle tra i formati regolamentati, insieme a bigoli, lasagne, e maccheroni sulla base degli statuti conservati presso l'Archivio di Stato di Verona. Nella prima metà del Settecento i registri di spesa del monastero veronese di San Giuseppe e Fidenzio attestano inoltre acquisti occasionali di paparelle, accanto a bigoli e lasagne, a conferma della loro presenza nell'economia domestica cittadina.

Durante l'amministrazione napoleonica, l'abate Conati venne incaricato di redigere un'inchiesta statistica sul Regno Italico. Nei suoi scritti descrive in modo minuzioso gli usi della Valpolicella: "...nella Pasqua continua l'allegrezza medesima...I tagliatelli detti da noi paparelle sono la minestra di costume; che anzi negli auguri di felicitazione si suol dire fra noi, invece della Buona pasqua, 'le buone paparelle'".

Denominazione Il nome paparele deriva dal termine latino "pappare" di origine onomatopeica. La stessa radice la si può trovare anche nel termine pappardelle; l'assonanza tra i due nomi spesso genera fraintendimenti anche se in realtà identificano formati di pasta ben distinti tra loro. Le paparele, infatti, sono molto sottili e la loro larghezza è fondamentalmente quasi pari al loro spessore.

A Verona il termine "paparele" convive con il sinonimo locale "tajadele"; quest'ultimo, tuttavia, è più propriamente la forma veneta generica derivata dal verbo "tajar" (tagliare), con riferimento alla tecnica di preparazione della sfoglia, da cui deriva anche il termine italiano "tagliatelle".

Caratteristiche e abbinamenti Si presentano simili alle tagliatelle anche nella procedura di preparazione, ma con una larghezza che è praticamente uguale allo spessore, il che richiede una certa precisione e abilità secondo il tradizionale metodo manuale.

Vengono tradizionalmente servite rigorosamente in brodo di carne, spesso di gallina, talvolta insieme ai fegadini (i fegatini di pollo) e sono tipiche di un pranzo a base di pearà.

Un'altra combinazione tradizionale è quella con i piselli (paparele co i bisi o tajadele co i bisi), abbinamento celebrato regolarmente dalla Sagra dei Bisi di Colognola ai Colli.

Varianti Il nome "paparele" è utilizzato, nella tradizione dolciaria scaligera, anche per la torta di paparele, un dolce ottenuto sovrapponendo ripetutamente strati di sottili strisce di pasta sfoglia e un composto a base di mandorle.

Note

Voci correlate

Pearà Tagliatelle Cucina veronese Bigoli

Categoria:Tipi di pasta lunga Categoria:Cucina veneta