I formaggi italiani sono molto numerosi e prodotti in tutte le regioni, utilizzando come materia prima il latte di diversi mammiferi di allevamento: vacca, pecora, capra, bufala, asina e, in misura ridottissima, cavalla. Come per gli altri prodotti agroalimentari, le denominazioni tradizionali dei formaggi sono riconosciute e tutelate dall'Unione europea, dallo Stato, dagli Enti locali e da associazioni del settore, come, per esempio, Slow Food; ogni certificazione contiene una scheda tecnica che indica i metodi di caseificazione e gli aspetti qualitativi minimi necessari al riconoscimento. Ai fini delle commercializzazione in Italia i formaggi vengono classificati sulla base di cinque parametri; tipo di latte (vaccino, ovino, caprino, bufalino, asinino, equino) stagionatura (freschi, a breve, media o lunga stagionatura) tipo di crosta (naturale, lavata, fiorita, trattata, protetta) temperatura della cagliata (cruda, cotta, semicotta, filata, pressata, fusa) consistenza della pasta (molle, semidura, dura, extra-dura)
Questa voce elenca tutte e sole le denominazioni registrate come PAT, IGP, DOP o STG. Per i prodotti PAT gli elenchi e i relativi disciplinari sono redatti dalle amministrazioni regionali italiane, quindi una medesima denominazione può ricorrere in regioni diverse (e nella tabella sono elencati come prodotti distinti); l'elenco e i disciplinari DOP, invece, indicano per ciascun prodotto la zona di produzione, che può estendersi su più regioni.
La tabella non include marchi commerciali (neppure se molto noti e presenti su Wikipedia con una voce dedicata), ma solo le denominazioni riconosciute a livello istituzionale.
Nella tabella sono incluse anche le ricotte – che, in senso stretto, non sono formaggi bensì prodotti lattiero-caseari diversi – poiché in alcune regioni risultano classificate come "formaggi" negli elenchi PAT.