Il riso è un alimento costituito dalla cariosside prodotta da diverse piante della tribù Oryzeae (generi: Oryza e Zizania), opportunamente lavorata. Le più note specie utilizzate sono lOryza sativa (da cui si ottiene il "riso asiatico") e lOryza glaberrima (da cui si ottiene il "riso africano").
Il riso è il cereale in assoluto più consumato dalla popolazione umana: è alla base della cucina dell'Asia ed è presente nelle tradizioni gastronomiche di tutto il mondo. Costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale e viene coltivato in quasi tutti i paesi del mondo. È il terzo prodotto agricolo per produzione mondiale (755 milioni di tonnellate registrate nel 2019 - Stime FAO), dopo la canna da zucchero (1,9 miliardi di tonnellate) e il mais (1,0 miliardi di tonnellate). Degno di nota è anche il riso selvatico (Zizania) che, a differenza delle qualità ricavate dalle piante di Oryza sativa e Oryza glaberrima, cresce di solito allo stadio selvatico. Tuttavia, tale tipologia di riso può anche essere messa in commercio e può costituire una prelibatezza culinaria.
Storia Reperti archeologici risalenti a anni fa hanno dimostrato che il riso selvatico era a quel tempo un'importante fonte di alimentazione in alcune zone delle odierne Thailandia, Vietnam, Corea, Cina e di alcune isole del Sud-est asiatico. I primi resti di riso coltivato venuti alla luce risalgono a anni fa e sono stati trovati in Cina orientale e in India nord-orientale.
Sempre grazie all'archeologia è stato possibile sapere che tra il quarto e il terzo millennio a.C. la coltivazione del riso si diffuse rapidamente verso il Sud-est asiatico e verso occidente, arrivando fino alla valle dell'Indo. Circa anni dopo giunse fino alla regione del Belucistan. Le prime notizie in Europa sul riso giunsero con le campagne in Asia di Alessandro Magno nel quarto secolo a.C., quando alcuni contemporanei del condottiero fornirono descrizioni dettagliate della coltura, a quel tempo già presente in Battriana (Afghanistan) e Mesopotamia. Ci vollero altri mille anni prima che il riso fosse coltivato nel Bacino del Mediterraneo, dove fu introdotto dagli Arabi prima in Egitto, e nell'VIII secolo in Spagna.
Gli antichi Romani conoscevano quindi il riso e lo utilizzarono come medicamento sotto forma di decotto per i pazienti più ricchi, anziché come alimento. Nell'America settentrionale, nell'epoca precolombiana, si coltivava invece il riso prodotto dalla pianta Zizania aquatica.
Origini in Cina
L'attuale consenso scientifico, basato su prove archeologiche e linguistiche, è che il riso sia stato "addomesticato" per la prima volta nel bacino del fiume Yangtze in Cina. Studi genetici del 2008 e del 2011 hanno infatti dimostrato che le forme di riso asiatico, sia indica che japonica, sono nate da un singolo evento di addomesticamento che si è verificato tra 13.500 e 8.200 anni fa in Cina dal riso selvatico Oryza rufipogon. Uno studio genomico di una popolazione più recente indica che fu prima addomesticata la japonica e che il riso indica nacque quando la japonica arrivò in India circa 4.500 anni fa e si ibridò con una proto-indica (O. nivara selvatica).
Sono stati individuati due probabili centri di addomesticamento per il riso e dello sviluppo della sua tecnica di coltivazione. Il primo, più probabile, si trova nel fiume Yangtze inferiore, ritenuto la patria dei pre-austronesiani e forse anche dei Kra-Dai, e associato alle culture Kauhuqiao, Hemudu, Majiabang, Songze, Liangzhu e Maquiao. Qui si trovano elementi pre-austronesiani, tra cui palafitte, lavorazione della giada e tecnologie nautiche. La loro dieta era inoltre integrata da ghiande, castagne d'acqua, volpi e allevamento del maiale. Il secondo è nel mezzo del fiume Yangtze, ritenuto la patria delle prime popolazioni che parlavano la lingua Hmong-Mien e associato alle culture Pengtoushan, Nanmuyuan, Liulinxi, Daxi, Qujialing e Shijiahe. Entrambe queste regioni erano molto popolate e intrattenevano contatti commerciali regolari tra loro e con altre popolazioni a ovest e a sud, favorendo così la diffusione della coltivazione del riso in tutta la Cina meridionale.
Il riso fu gradualmente introdotto a nord attraverso il contatto delle culture Yangshao e Dawenkou con la cultura Daxi o con la cultura Majiabang-Hemudu. Il riso non sostituì il miglio dove questo era coltivato, in gran parte a causa delle diverse condizioni ambientali nel nord della Cina. Al contrario, il miglio fu introdotto anche nelle regioni di coltivazione del riso.
Nel tardo Neolitico (dal 3500 al 2500 a.C.), la popolazione nei centri di coltivazione del riso era cresciuta rapidamente. Ci sono anche prove di un'intensa coltivazione di riso nelle risaie.
Le culture Liangzhu e Shijiahe andarono scomparendo nel tardo Neolitico (dal 2500 al 2000 a.C.). Questo periodo coincide anche con lo spostamento verso sud delle culture che coltivavano il riso verso le regioni Lingnan e Fujian, nonché le migrazioni verso sud delle popolazioni di lingua austronesiana, Kra-Dai e austroasiatica verso il sud-est asiatico.
Sud-est asiatico La diffusione della coltivazione del riso japonica nel Sud-est asiatico iniziò con le migrazioni della cultura Dapenkeng a Taiwan tra il 3500 e il 2000 a.C. Il sito Nanguanli a Taiwan, datato al 2800 a.C. circa, ha prodotto numerosi resti carbonizzati sia di riso che di miglio in condizioni di ristagno idrico, indicando una coltivazione intensiva del riso in terre umide e la coltivazione del miglio in terre aride.
Il riso (così come cani e maiali) non è sopravvissuto ai primi viaggi degli austronesiani in Micronesia a causa della distanza dell'oceano che stavano attraversando. Questi viaggiatori furono gli antenati della cultura Lapita. Tuttavia, la conoscenza della coltivazione del riso è ancora evidente nel modo in cui hanno adattato le tecniche di agricoltura delle zone umide alla coltivazione del taro. La cultura Lapita nell'arcipelago di Bismarck ristabilì i collegamenti commerciali con altri austronesiani. Sono anche entrati in contatto con i primi agricoltori non austronesiani (papuani) della Nuova Guinea e hanno introdotto loro tecniche di coltivazione delle zone umide.
Il riso e altre piante coltivate a scopo alimentare nel sud-est asiatico furono successivamente introdotte in Madagascar, nelle Comore e nella costa dell'Africa orientale intorno al I millennio d.C. dai coloni austronesiani delle Grandi Isole della Sonda.
Molto più tardi i viaggi austronesiani dal sud-est asiatico insulare riuscirono a portare il riso a Guam durante il periodo Latte (dal 900 al 1700 d.C.). Guam è l'unica isola in Oceania in cui il riso veniva coltivato già in epoca pre-coloniale.
Nel sud-est asiatico continentale, il riso si presumeva si diffuse attraverso il commercio fluviale tra le prime popolazioni che parlavano lingue hmong-mien del bacino del centro dello Yangtze e le prime popolazioni che parlavano lingue kra-dai del fiume delle Perle e dei bacini del fiume Rosso, oltre alle prime popolazioni di lingua austroasiatica del bacino del Mekong. Le prove della coltivazione del riso in queste regioni risalgono a poco più tardi dell'insediamento dei Dapenkeng a Taiwan, intorno al 3000 a.C. Le migrazioni verso sud degli austroasiatici e Kra-Dai lo introdussero nel sud-est asiatico. Le prime prove della coltivazione del riso nel sud-est asiatico provengono dal sito di Ban Chiang, nel nord della Thailandia (tra il 2000 e 1500 a.C.) e dal sito An Sơn nel sud del Vietnam (tra il 2000 e 1200 a.C.).
Penisola coreana e arcipelago giapponese
Prove archeologiche da indagini paleoetnobotaniche indicano che il riso coltivato in terre asciutte fu introdotto in Corea e in Giappone tra il 3500 e il 1200 a.C. La coltivazione del riso avveniva su piccola scala e le prove mostrano che in alcuni casi i cereali domestici e quelli selvatici venivano piantati insieme.
La coltivazione del riso in terra umida fu introdotta in Corea poco prima o durante il periodo della ceramica Mumun (850-550 a.C. circa) e raggiunse il Giappone durante la fine del periodo Jōmon o l'inizio del periodo Yayoi, intorno al 300 a.C.Crawford and Shen, "The Origins of rice agriculture: recent progress in East Asia", Antiquity 72(278):858–866 (December 1998),
Subcontinente indiano Il riso veniva coltivato nel subcontinente indiano già dal 5000 a.C. "Numerosi cereali selvatici, compreso il riso, sono cresciuti nelle colline di Vindhyan e la coltivazione del riso, in siti come Chopani-Mando e , potrebbe essere stata avviata già nel 7000 a.C. Il riso è apparso nelle regioni della valle di Belan e del Gange nell'India settentrionale rispettivamente già nel 4530 a.C. e nel 5440 a.C. Il primo processo di addomesticamento del riso nell'antica India si basava sulla specie selvatica Oryza nivara, a cui seguì lo sviluppo della coltivazione di Oryza sativa var. indica e Oryza sativa var. japonica.
Il riso fu coltivato anche nella civiltà della valle dell'Indo (III millennio a.C.).Kahn, Charles (2005).World History: Societies of the Past. Portage & Main Press. 92. . L'attività agricola durante il secondo millennio a.C. includeva la coltivazione del riso nelle regioni del Kashmir e Harrappan.Smith, C. Wayne (2000). Sorghum: Origin, History, Technology, and Production. John Wiley and Sons. .
Riso da O. sativa è stato ritrovato in una tomba a Susa in Iran (risalente al I secolo d.C.); nello stesso periodo il riso veniva coltivato nella pianura padana in Italia. Nel nord dell'Iran, nella provincia di Gilan, sono state coltivate molte cultivar del riso indica, tra cui "Gerdeh", "Hashemi", "Hasani" e "Gharib".
Italia Dopo che il riso era stato usato per secoli a scopi terapeutici, iniziò ad essere coltivato anche in Italia. Le ipotesi sulle origini della risicoltura nella penisola sono tre: la prima la riconduce agli Arabi nell'Anno Mille in Sicilia; la seconda la fa risalire agli Aragonesi a fine Trecento a Napoli; e la terza la attribuisce ai mercanti veneziani d'Oriente. Con certezza nel tempo la risicoltura si sviluppò maggiormente nell'area lombarda, dove la presenza di terreni allagati offriva le condizioni ideali per la sua coltivazione. La prima risaia italiana fu inaugurata nel 1468, e il primo documento che ne comprova la coltivazione in Italia fu una lettera di accompagnamento firmata da Galeazzo Maria Sforza nel 28 settembre 1475, con la quale inviava 12 sacchi di riso al duca di Ferrara. Con le prime coltivazioni lombarde il riso divenne un elemento dell'alimentazione locale. La coltivazione si diffuse rapidamente nelle zone paludose della Pianura Padana, generando un aumento dei casi di malaria. I provvedimenti per limitarne la coltivazione nei pressi dei centri abitati non fermarono l'espansione del riso, anche perché garantiva guadagni superiori a quelli di altri cereali. Un altro motivo della sua diffusione fu probabilmente il grande utilizzo che se ne fece nel XVI secolo, quando in tutto il Mediterraneo occidentale carestia e peste avevano ridotto le popolazioni alla fame.
La coltivazione si diffuse quindi prima in Emilia e poi in Toscana, dove però fu limitata per la minore disponibilità di acqua. Verso la fine del XVII secolo le coltivazioni erano molte in Pianura Padana, in Toscana e in alcune zone di Calabria e Sicilia. Nel 1700 le risaie del milanese occupavano una superficie di oltre , mentre nel 1850 nel solo vercellese erano destinati alla coltura circa .
Produzione Produzione di riso – 2018 Paese Produzione (milioni di tonnellate) 212,1 172,5 83,0 56,4 44,0 32,1 25,4 19,0 11,7 10,8 Mondo 782,0Source: FAOSTAT of the United Nations
Nel 2016 la produzione mondiale di riso è stata di 741 milioni di tonnellate, guidata da Cina e India, che assieme hanno prodotto il 50% del totale. Altri importanti produttori sono stati l'Indonesia, il Bangladesh e il Vietnam (vedi tabella). I paesi in via di sviluppo rappresentano il 95% della produzione totale.