La Capitaneria generale di Cuba spagnola, e il Regno del Brasile (poi Impero del Brasile) furono i due maggiori produttori emergenti i quali, l'uno dopo l'altro, fecero deprimere il prezzo del caffè in precedenza beneficiato dalle guerre e rivoluzioni scatenatesi tra il 1800 e il 1830. Nel gennaio del 1813 il prezzo al quintale scese a 40 scellini, quando veniva precedentemente venduto fino a 500 scellini al mercato di Amburgo durante la corsa al rialzo a causa della sua carenza. Londra assunse la funzione di centro delle aste del caffè, laddove nel corso del XVIII secolo Bordeaux e Le Havre si erano messe in competizione con Amsterdam..
Nel 1820 Giava forniva ormai solo il 6% del consumo europeo e nel 1840 lo Yemen tra il 2% e il 3% di quello mondiale. La produzione brasiliana fu superiore a quella cubana e delle Indie occidentali britanniche a partire dalla fine degli anni 20 del secolo.
Nelle colonie inglesi e francesi la schiavitù fu proibita rispettivamente nel 1833 e 1848. Le piantagioni di caffè della Colonia della Giamaica ne anticiparono la decisione riducendo progressivamente la schiavitù verso la fine degli anni 1820. il Venezuela assieme a Cuba e Brasile lo abolirono rispettivamente nel 1856, 1886 e 1888, beneficiando fino ad allora di una forma di "social dumping" (concorrenza data dal costo del lavoro più economico).
Già nel 1850 le piantagioni brasiliane producevano la metà dei raccolti di caffè del pianeta, distanziando gradualmente altre regioni con l'eccezione del continente asiatico. Nel 1855 tuttavia la Panama Railway aprì al mercato occidentale l'America centrale, le cui piantagioni solitamente si aprivano verso l'Oceano Pacifico su terreni vulcanici, producendo la crescita di una delicata Coffea arabica priva d'impurità: il prodotto derivatone divenne ben presto molto ricercato.
Prima le aziende europee d'immigrazione e poi i commercianti tedeschi investirono nel Guatemala, prima di passare in Messico, nella Repubblica della Nuova Granada ed infine nel Burundi. La produzione complessiva afroasiatica scese a solo il 5% del totale alla vigilia della prima guerra mondiale. In Asia le piante furono decimate nel 1869 dalla comparsa della "ruggine del caffè", una malattia causata da funghi come l'Hemileia vastatrix. Questo portò all'eliminazione di gran parte delle piante di caffè di Ceylon britannico e di Giava.
La coltivazione venne presa in considerazione da molti paesi dell'America Latina entro la metà del XIX secolo e, in quasi tutti i casi, implicò lo spostamento e lo sfruttamento delle popolazioni indigene amerinde. Le difficili condizioni di lavoro e di vita condussero a numerose rivolte, colpi di stato e sanguinose ritorsioni contro i contadini..
L'eccezione notevole a questa regola fu la Costa Rica, dove la scarsa disponibilità di forza lavoro tra i nativi impedì la formazione di aziende agricole su larga scala. Le piccole fattorie e le condizioni maggiormente egualitarie migliorarono via via la situazione durante tutto il XIX e il XX secolo..
L'impero brasiliano divenne il maggiore produttore di caffè nel mondo a partire dal 1852 e ha mantenuto tale status da allora in poi. Ha sempre più dominato il mercato globale, esportando da solo più caffè di tutti gli altri paesi messi assieme tra il 1850 e il 1950.
Conseguenze della rivoluzione haitiana
Riscatto del caffè haitiano dopo l'abolizionismo
Già nel 1801 il caffè soppiantò bruscamente lo zucchero nelle esportazioni haitiane, rappresentando un tonnellaggio di 3 volte superiore;Histoire du café, di Frederic Mauro con appena 0,65 milioni di libbre esso scomparve praticamente a partire dal 1822. Il caffè crebbe nuovamente dopo i conflitti militari che seguirono la partenza dei francesi da Haiti, e si cambiò anche la produzione: vennero introdotti diversi macchinari e si passò dalla coltivazione intensiva a quella estensiva.
Con l'eccezione di Thiotte il caffè venne coltivato all'ombra o addirittura all'interno di strutture artificiali. "Morne Puilboreau" a 798 m di altitudine, con precipitazioni superiori a 1 metro all'anno e un versante settentrionale profondo e ricco, ne favorì la coltivazione la quale rimase però soggetta a fluttuazioni molto più forti rispetto alle altre colture haitiane.
Nella speranza che venissero pagate le indennità per i coloni, penalizzati dalle sommosse, dalla successiva espropriazione e dall'abolizione della tratta degli schiavi, la restaurazione francese incoraggiò la produzione haitiana: 39 navi assicurarono l'importazione già nel 1817, aumentando a 82 navi nel 1821. Nel 1824 la metà dei 10 milioni di tonnellate di caffè importato in territorio francese proveniva da Haiti, il 45% in più rispetto ai 3,86 milioni del 1821. Tuttavia esso costituiva appena 1/3 dell'intera produzione haitiana.
L'impero britannico importò 35,1 milioni di kg di caffè da Haiti nel 1822, più del doppio rispetto alla Capitaneria generale di Cuba. Nel frattempo Ceylon britannico moltiplicò la sua produzione tra il 1820 e il 1840, giungendo ad assicurarsi metà delle importazioni inglesi, mentre l'Impero del Brasile divenne uno dei leader mondiali dell'esportazione. Il prezzo del caffè haitiano a Filadelfia perse il 75% del suo valore in vent'anni, passando da 22 cent per libbra nel 1822 a 6 cent nel 1843.
Il prezzo di acquisto scese a soli 75 franchi per quintale nel 1843, l'anno della rivolta popolare contro Jean-Pierre Boyer, che si era permesso di ripristinare il lavoro forzato. Carlo X di Francia riconobbe nel 1825 la repubblica haitiana, ma alla condizione che venissero indennizzati tutti gli ex coloni di Saint-Domingue con 150 milioni di franchi in oro. Boyer negoziò la somma a 90 milioni, ma dovette introdurre pesanti tassazioni e ripristinare la corvé nell'economia agricola; facilitò inoltre la migrazione di 6.000 neri liberi in direzione della coltivazione del caffè. Queste misure scatenarono un movimento insurrezionale guidato da Charles Rivière-Hérard il quale venne a sua volta rovesciato dai rivoluzionari il 3 maggio del 1844. Poco dopo i prezzi mondiali rimbalzarono e le esportazioni haitiane aumentarono da 15 a 30.000 tonnellate tra il 1824 e il 1880, 2/3 delle quali vendute ai francesi.
Ancora nel 1874 il caffè rappresentava la metà di tutto il fatturato derivante dall'esportazione del paese, continuando però un irreversibile decremento causato dalla deforestazione selvaggia, mentre alcuni abitanti avevano cominciato a preferire la produzione di carbone vegetale il quale costringe a periodiche operazioni di correzione e conservazione delle acque e del suolo.
Sviluppo in Giamaica
Con lo scoppio della rivoluzione haitiana nel 1791 la maggior parte dei piantatori francesi di Saint-Domingue cercò di sfuggire ai massacri e alle espropriazioni andandosi a stabilire nella Capitaneria generale di Cuba spagnola e nella Colonia della Giamaica britannica. Tra questi vi fu anche Pierre-Joseph Laborie, segretario della "Camera dell'agricoltura" e deputato; prima di morire a Kingston nel 1800 riuscì a far pubblicare in lingua inglese un manuale tecnico sulla coltivazione del caffè, che considerava ancora troppo poco sviluppata in Giamaica.
Spinta dall'arrivo dei piantatori francesi la colonia inglese vide la produzione passare da 1 a 34 milioni di libbre tra il 1789 e il 1814. Nel 1804 raggiunse per la prima volta i 22 milioni, molto più avanti dei suoi diretti rivali, la Capitaneria generale del Venezuela (1 milione) e Cuba (2,5 milioni), prima di essere trattenuta nel 1807 dal divieto della tratta atlantica degli schiavi africani in tutte le colonie britanniche. Il prezzo degli schiavi aumentò rapidamente, soprattutto dal momento in cui la maggior parte di loro venne rivenduta ai produttori di cotone del profondo Sud statunitense e del Regno Unito di Portogallo, Brasile e Algarve prima e dell'impero del Brasile poi.
Non più competitivo il caffè giamaicano vide le proprie esportazioni crollare, dimezzandosi tra il 1814 e il 1834, per tornare a 17 milioni di sterline annuali a causa delle concorrenza cubana e brasiliana e dei danni prodotti dalla massiccia deforestazione delle aree montane, che s'intensificò durante la penuria di caffè haitiano negli anni 1800-1809.
Il caffè giamaicano divenne gradualmente scarso, facendolo così diventare nuovamente appetibile e ricercato. Situate alle pendici delle Blue Mountains a 2.000 m sul livello del mare (della regione "Cockpit") le piantagioni di caffè fornirono un'ottima qualità, ma ad un costo eccessivo: fu la celebre varietà Jamaica Blue Mountain.
Cuba invasa dai rifugiati francesi
La Capitaneria generale di Cuba visse anch'essa un'autentica "rivoluzione del caffè"; le esportazioni crebbero da 0 nel 1789 a 10.000 tonnellate nel 1810 a 20.000 nel 1820. Juan Bautista Vaillant Berthier, amministratore generale spagnolo di Santiago di Cuba alla fine del XVIII secolo, organizzò l'arrivò dei rifugiati francesi da Saint-Domingue nella parte orientale dell'isola più scarsamente popolata; si installarono a Baracoa nei pressi della Baia di Guantánamo. La coltivazione del caffè venne sviluppata fortemente tramite un concorso annunciato dalla stampa il 12 marzo del 1796; Pablo Boloix, nominato in qualità di esperto dal consolato reale, visitò in seguito tutti gli stabilimenti e le migliori 5 caffetterie che trovò: 3 risultarono essere di proprietà francese.
Nel 1800 Prudencio Casamayor fondò la più grande azienda di caffè di Santiago; la città divenne presto un importante polo di esportazione, oltre che la capitale della pirateria caraibica del XIX secolo. I rifugiati francesi contribuirono in maniera notevole ad avviare la "rivoluzione del caffè" cubano sulle alture di Santiago, ove ancor oggi si possono vedere le imponenti rovine delle loro piantagioni sparse in tutta la Sierra Maestra. Una stima condotta nel 1807 rilevò 192 aziende di caffè, che impiegavano 1.676 schiavi per 4,3 milioni di piedi di colture.La Ville en Amérique espagnole coloniale: premier colloque, 4 et 5 juin 1982, par Séminaire interuniversitaire sur l'Amérique espagnole coloniale. Actes du colloque, page 204 Con 1.540 piedi per ettaro, la densità di coltivazione rimase però leggermente inferiore a quella esistente precedentemente a Saint-Domingue. Un po' alla volta le piantagioni si diressero verso la costa occidentale, soprattutto tra il 1808 e il 1810.Essor des plantations et subversion antiesclavagiste à Cuba (1791-1845) par Alain Yacou, page 50
La fornitura di caffè cubano crebbe del 13% annuo nei primi due decenni del XIX secolo, per accelerare al +20% annuo negli anni 20 del secolo, ma diminuendo di 3 volte nei successivi 20 anni sotto l'effetto di 4 nuovi fenomeni:
l'impero del Brasile divenne leader mondiale nell'esportazione fin dall'inizio della forte crescita economica globale degli anni 1830. La caduta generalizzata dei prezzi a livello mondiale. A partire dagli anni 1820 il tasso d'importazione di schiavi rallentò a 8.000 l'anno a causa delle azioni della Royal Navy contro la tratta atlantica degli schiavi africani; laddove ne erano giunti 100.000 solo nel periodo 1817-20 (4 volte e mezzo in più dei tre decenni precedenti). Il passaggio dei piantatori cubani allo zucchero: nel 1827 1/3 di tutti gli schiavi cubani lavorava nelle piantagioni di caffè e 1/4 in quelle di zucchero; ma quest'ultima coltura si affermò con prepotenza nel 1841.. Nel corso dei vent'anni seguenti la produzione di zucchero quadruplicò.
I tedeschi si stabiliscono a Le Havre