La coda di bue è la coda del bovino, che è attaccata dietro l'osso sacro dell'animale. Quando costituisce un alimento, è composta da vertebre caudali, muscoli e tessuto connettivo ed è priva della pelle e della pelliccia che non sono commestibili.
Preparazione Per preparare la coda di bue, le vertebre di cui è composta vengono separate e sottoposte a temperature molto alte affinché possano ottenere un giusto livello di tostatura. In seguito, i pezzetti di carne vengono cotti per lungo tempo o sottoposti a brasatura finché il tessuto connettivo diviene gelatinoso e la carne si intenerisca e diventi facile da tagliare. Dal processo di cottura si viene a formare il fondo di cottura, che ha una colorazione marrone, un sapore intenso ed è un ideale legante culinario. Solitamente la coda di bue viene insaporita con alcolici di sorta fra cui vino rosso, Schwarzbier, Sherry o Madeira.Hering, Herrmann; pag. 111
Diffusione
La coda di bue è alla base di varie zuppe e stufati della cucina europeaHering, Herrmann; pag. 97, 129 fra cui la coda alla vaccinara italiana, la oxtail soup britannica e il rabo de toro spagnolo. La coda compare anche tra gli ingredienti del bollito misto. All'infuori dell'Europa la coda di bue è alla base della rabada brasiliana e del kare-kare filippino.
Note
Bibliografia
Altri progetti
Categoria:Frattaglie Categoria:Tagli di carne