La cucina borgognona (in francese: cuisine bourguignonne) è una cucina tradizionale della regione della Borgogna in Francia. Tra le più famose specialità borgognone si annoverano: le escargots de Bourgogne, jambon persillé, manzo alla borgognona, manzo charolais, coq au vin, œufs en meurette, tartufo di Borgogna (Tuber uncinatum)Carte gastronomique de la Bourgogne , Prosper Montagné, Larousse Gastronomique, 1930.. La regione è famosa anche per i suoi vini.
Specialità regionali Chaque département de la Bourgogne tire profit de ses produits et de ses propres ressources agricoles.
Cucina della côte vineuse
La cucina della "costa del vino", che si estende sui dipartimenti di Côte-d'Or e Saône-et-Loire, spingendosi fino ai confini di Lione trae il suo carattere peculiare dall'uso di vino, anche uva e manzo (Charolaise) con, ad esempio, coq au Chambertin (più precisamente con le fecce di questo vino), le uova in meurette, il prosciutto prezzemolo, il bourguignon di manzo e le torte con pesche sciroppate. Gli usi dei derivati, come il mosto o il verjus, hanno dato origine a preparazioni che ora sono cadute in disuso, ma che nel Medioevo si era soliti mettere in tavola.
Cucina della Saône-et-Loire Oltre al pavé borgognone (specialità di origine crototina) e al pavé di manzo Charolais, la Saône-et-Loire, con la sua cucina bressaniana della Bresse borgognona, è molto orgogliosa della sua tradizione a base di pollame e cereali, in particolare dalla gallina Bresse.
Cucina di Morvan
Luoghi dell'alta gastronomia in Borgogna
Hostellerie du Chapeau Rouge a Digione, di William Frachot Château du Clos de Vougeot, della Confrérie des Chevaliers du Tastevin La Côte d'Or a Saulieu d'Alexandre Dumaine, Bernard Loiseau, poi Patrick Bertron Lameloise a Chagny, di Jacques Lameloise, poi Éric Pras La Côte Saint Jacques a Joigny, di Jean Michel Lorain L'Espérance a Avallon, di Marc Meneau Loiseau des Ducs a Digione
Note
Voci correlate Vitigni della Borgogna Vino della Borgogna Cucina francese
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