La cucina Awadhi è una cucina originaria della regione Awadh nell'Uttar Pradesh (India settentrionale). Lo schema culinario di Lucknow è simile a quello dell'Asia centrale, del Medio Oriente e dell'India settentrionale, con una cucina che comprende sia piatti vegetariani che non. La cucina della regione Awadh è stata molto influenzata dalle tecniche culinarie della cucina Mughlai e la cucina di Lucknow ha molta somiglianza a quelle della cucina dell'Asia centrale, del Kashmir, del Punjab e dell'Hyderabad. La città è anche nota per i suoi cibi Nawab.

I bawarchis (chef) e i rakabdars (cuochi gourmet) di Awadh inventarono la lenta cottura ovvero il tipo di cottura su fuoco basso, che oggi è diventata sinonimo di Lucknow. The Sunday Tribune – Spectrum – Lead Article. The Tribune. (13 July 2003). Accesso 6 agosto 2012. La loro diffusione consiste in piatti elaborati come kebab, korma, biryani, kaliyas, nahari-kulcha, zarda, sheermal, rumali roti e warqi paratha. La ricchezza della cucina Awadh sta non solo nelle varietà di cotture ma anche negli ingredienti utilizzati, come montone, paneer e spezie tra le quali il cardamomo e lo zafferano.

I Kebab sono parte integrante dell'Awadhi. Lucknow è orgogliosa dei suoi Kebab. Vi sono parecchie varietà di kebab popolari nella cucina Awadhi, quali i Kebab Kakori, Galawat ke Kebab, Shami Kebab, Boti Kebab, Patili-ke-Kebab, Ghutwa Kebab e Seekh Kebab che sono tra le varietà più note.

I kebab della cucina Awadhi sono diversi dai kebab del Punjab in quanto i kebab Awadhi sono cotti su una chula (una stufa a biomasse) e talvolta in una casseruola a manico lungo contro la grigliata in un tandoor in Punjab. I kebab Awadhi sono anche chiamati "kebab chula" mentre i kebab del Punjab sono chiamati "kebab tandoori".

Il Seekh kebab è stato per lungo tempo considerato un capolavoro nel dastarkhwan Awadhi. Introdotto dai mongoli, era in origine preparato con carne macinata di manzo su spiedi e cotta su fuoco di carbone di legna. Oggi vi si preferisce la carne macinata di agnello per la sua maggior tenerezza.

Il centenario Tunde ke Kabab a Chowk è il più famoso punto di vendita per i Kebab anche oggi.The Week. Week.manoramaonline.com. Accesso il 6 agosto 2012.Il Tunde kabab è anche così chiamato poiché era la specialità di uno chef monco. Si considera il tunde kabab unico a causa della sua ricetta tenuta gelosamente come segreto di famiglia, preparata dalle donne di casa. Si dice che contenga fino a 160 spezie.

Il Kakori kabab è considerato benedetto poiché originariamente fu preparato nel luogo del dargah di Shah Abi Ahder Sahib con la benedizione divina. La carne utilizzata è il tendine della gamba di montone combinata con khoya e spezie.

Lo Shami kebab è fatto con carne macinata, usualmente insieme a fette di cipolla, con aggiunta di coriandolo e peperoncino rosso. I kebab sono polpette riempite con un misto di spezie e intenso manghi acerbo verde. La stagione migliore per questo cibo è il mese di maggio, quando i manghi sono giovani.

Un'offerta inusuale è il Pasanda kebab, piccata di agnello marinata e quindi sauté su una teglia da forno.

Boti kebab è agnello marinato nello yoghurt e cotto su spiedi in un forno tandoor.

I kebab vegetariani comprendono i Dalcha Kebab, Kathal ke Kebab, Arbi ke Kebab, Rajma Galoti Kebab (rognoncini kebab cotti con erbe aromatiche), Zamikand ke Kebab (Lucknowi yam kebab), etc.

Segue l'elenco di alcuni popolari kebab

Kakori kebab Kebab di Galawat Shami kebab Boti kebab Patili-ke kebab Ghutwa kebab Seekh kebab

Termini e tecniche culinarie La cucina Awadhi, sebbene simile a quella Mughlai, se ne differenzia nei metodi di cottura. La sua unicità proviene dalla lenta preparazione e dalla posa dei gusti nei piatti. Mentre i piatti Mughal sono ricchi di grassi a causa dell'uso eccessivo di latte e panna, oltre alle spezie, il cibi Awadhi sono molto più raffinati e conditi con una semplice manciata di spezie. Rampur e Lucknow non sono poi così distanti geograficamente ma i loro stili culinari sono del tutto diversi. La cicina Rampuri è stata influenzata dalla cultura afghana ed essi usano spezie grossolanamente, la cucina Awadhi usa solo 20 spezie che fanno sentire il gusto di ogni ingrediente.

Ecco i nomi di alcune tecniche culinarie Awadhi:

Dum Dena Gile Hikmat Bhagona Deg/Degchi Seeni

Durust Karna Ghee Durust Karna Dhungar/Dhuaan Bhagar Galavat

Kadhai Lagan Loab/Rogan Moin Lobe Ka Tandoor

Yakhni Cuts Zamin Doz Mahi Tawa Ittr

Preparazione del curry

Korma è effettivamente il termine per la tecnica di brasare la carne. Essa ebbe origine nella ricca cucina Moghul, nella quale le carni di agnelli o polli erano brasate in salse vellutate e speziate, arricchite con noci, panna e burro. Mentre si tratta di cucina ricca, essa è anche leggera, contenendo poco o niente pepe né chlili. Jennifer Brennan, Curries and Bugles: A Memoir and a Cookbook of the British Raj, Tuttle, 2000, ISBN 9625938184 Ci sono varietà di korma sia vegetariane (navratan korma) che non (korma di carni di pollo, agnello, manzo e pesce). Korma Murgh Awadhi proviene classicamente da Lucknow.

Preparazione del riso

Pulao viene fatto cuocendo la carne in burro semifluido con spezie aromatiche calde e quindi coperto con curry di carne o marinata (dipende dal tipo di biryani), quindi cotto in pentola coperta a lenta cottura fin quando è pronto. La versione vegetariana è chiamata Tehri.

Preparazioni del pane Poiché il frumento è l'alimento di base del paese, il pane è particolarmente importante. In genere i pani sono di forma piatta e cotti in una padella; solo poche varietà sono pani lievitati. Forme del roti (o pane) sono di vari tipi e fatte in vari modi tra i quali i rumaali roti, tandoori roti, naan (cotto in un tandoor), kulcha, lachha paratha, sheermaal e Bakarkhani.

Pani fatti con altri cereali hanno nomi descrittivi soltanto, per cui vi sono: Makai ki roti, Jowar ki roti (roti di farina d'orzo), Bajre ki roti (bajra è un grano coltivato solo in India), chawal-ki-Roti (roti di farina di riso).

Chapati è il roti più popolare in India, consumato a colazione, pranzo e cena. Puri, sono piccoli e fritti molto in modo che gonfino. Paratha, è una comune variante di roti imbottito con un ripieno di verdure, legumi, formaggio e anche carne tritata e fritti in burro chiarificato. Questo pesante e squisito pane tondo si trova a colazione sulle tavole di milioni di persone. Rumali Roti, chiamato anche manda, è un pane sottile cotto su una padella metallica convessa. La parola Urdu/Hindi rumaali significa "fazzoletto". Tandoori Roti è un pane più spesso che viene cotto in un tandoor e può essere croccante o morbido a seconda dello spessore. Naan è un pane cotto in padella, spesso e morbido. Sheermaal è un pane lievitato dolce, cotto in forno, fatto con farina, latte, zucchero e zafferano. Baqarkhani è una variante di sheermaal, cotto in teglia invece che al forno.

Dessert

Gli inverni sono dedicati alle halwa di tutti i tipi che si trovano in India. Ve ne sono numerose varietà, preparate con cereali diversi, quali farina di ceci, sooji, frumento, noci e uova. La special halwa o halwa sohan ha quattro varietà: Papadi, Jauzi, Habshi e Dudhiya.

Chaat Chaat e samosa sono originari dell'Uttar Pradesh ma oggi sono popolari in tutta la nazione e all'estero: essi sono una parte integrante del cibo di strada in India. Le varianti di chaat si basano su pasta di pane fritta insieme a vari altri ingredienti. Il chaat originale è un misto di pezzi di patata, ceci e spezie fortemente salate, con chili indiano acido fatto in casa e saunth (zenzero secco e salsa di tamarindo), foglie di coriandolo verdi fresche e yogurt come guarnizione, ma altyre varianti popolari comprendono Allo tikki (guarniti con cipolla, coriandolo, spezie forti e uno spruzzo di quagliata), dahi puri, panipuri, dahi vada e papri chaat. Vi sono elementi comuni tra queste varianti che comprendono yogurt, cipolle affettate e coriandolo; sev (piccoli spaghetti salati di pasta non lievitata) e chaat masala, una miscela di spezie tipica consistente in amchoor (polvere di mango disseccato), cumino, Kala Namak (tipo di sale grosso), coriandolo, zenzero disseccato, sale, pepe nero e pepe rosso. Gli ingredienti sono combinati e serviti su un piccolo piatto di metallo o su una foglia di banana, seccata e formata a ciotola.

Note

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