La sfogliatella, anche detta sfogliata, (in napoletano: 'a sfugliatèlla, 'a sfugliata) è un dolce tipico della pasticceria campana e si presenta in due varianti principali: può essere riccia, se preparata con pasta sfoglia, oppure frolla, se preparata con la pasta frolla.

Storia thumb|left|upright=0.7|Alcune SantaroseLe origini della sfogliatella sono incerte e oggetto di ricostruzioni differenti, in parte leggendarie e tramandate soprattutto per via orale. Le fonti istituzionali e la letteratura divulgativa concordano nell'individuare l'ambiente monastico campano come luogo di nascita del dolce e Napoli come luogo della sua diffusione nell'Ottocento, ma divergono sul rapporto tra i diversi monasteri coinvolti.

Possibili antenate delle Sfogliatelle

Una tesi sulle origini remote del dolce è stata proposta da Annamaria Russo e Ciro Sabatino nel saggio Madame Sfogliatella. Tra erotismo e religiosità la regina delle paste napoletane compie duemila anni (1999), che fa risalire l'antenata della sfogliatella a pani e dolci votivi di forma triangolare o a mezzaluna offerti nei culti della fertilità di età greco-romana: secondo gli autori il dolce si sarebbe trasformato nel tempo da offerta rituale di valenza sessuale, legata ai riti per la Dea Madre e per Demetra, divenuta poi Cerere nel mondo romano e celebrata durante i Cerealia, a simbolo della castità monastica.

Un possibile antecedente più prossimo compare nel Cinquecento: nel trattato Opera (1570) di Bartolomeo Scappi, cuoco di papa Pio V, è descritta una "sfogliata piena di biancomangiare", preparazione che alcuni autori considerano una lontana progenitrice della sfogliatella campana.

La ricostruzione tradizionale

Secondo la ricostruzione più diffusa, recepita anche dalla Regione Campania nelle schede dei prodotti agroalimentari tradizionali, la sfogliatella nacque nel XVII secolo nel conservatorio di Santa Rosa da Lima, a Conca dei Marini, in Costiera Amalfitana: una monaca addetta alla cucina avrebbe utilizzato un avanzo di semola cotta nel latte, arricchendolo con crema, zucchero e liquore al limone e racchiudendolo in un cappuccio di pasta sfoglia. Il dolce, chiamato Santa Rosa dal nome del monastero, rimase per circa un secolo e mezzo una specialità locale. La ricostruzione di Russo e Sabatino

Una diversa successione cronologica è proposta nel volume Madame Sfogliatella. Secondo questa lettura la ricetta sarebbe nata prima a Napoli e solo successivamente trasmessa alla Costiera Amalfitana: il dolce sarebbe stato messo a punto nel monastero della Croce di Lucca, nel centro storico di Napoli, dove sarebbe documentata già nel 1624 da una testimonianza relativa alla priora suor Maria Bernarda Zufia, che denunciava la fuoriuscita della ricetta dal monastero; la preparazione era allora a base di semola, frutta secca e scorza d'arancia. Giunta al monastero di Santa Rosa, la ricetta sarebbe stata modificata dalle religiose con l'introduzione della crema pasticciera e delle amarene in sostituzione della frutta secca.

Questa ricostruzione, di carattere saggistico, non trova al momento riscontro nelle fonti istituzionali, che collocano l'ipotesi della Croce di Lucca alla fine del XVII secolo e la considerano alternativa — e non anteriore — alla tradizione di Conca dei Marini.

La diffusione a Napoli

Entrambe le ricostruzioni concordano sul passaggio successivo. Nel 1818 l'oste Pasquale Pintauro, titolare di una bottega in via Toledo a Napoli, entrò in possesso della ricetta della Santa Rosa e la rielaborò, trasformando il proprio locale in un laboratorio dolciario; eliminò la crema pasticciera e le amarene, introducendo la ricotta nella farcitura; da una successiva variante, realizzata con pasta frolla al posto della sfoglia, nacque la sfogliatella frolla.

Nel corso dell'Ottocento, in particolare durante la Belle Époque, la sfogliatella si diffuse dalle botteghe artigiane alle pasticcerie del centro storico di Napoli, diventando uno dei simboli gastronomici della città. Le sfogliatelle sono oggi riconosciute come prodotti agroalimentari tradizionali campani dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, su proposta della Regione Campania.

Altre regioni In Abruzzo, in particolare a Lama dei Peligni, almeno dal XIX secolo è d'uso preparare le sfogliatelle per il periodo di Natale, insieme ad altri dolci natalizi come caggionetti, paste di mandorle, bocconotti, pepatelli ecc. Vi sono due differenze vistose rispetto al dolce napoletano: innanzitutto la sfogliatella abruzzese appare più morbida con gli strati di sfoglia più sottili, inoltre il ripieno è differente; non contenendo creme, la sfogliatella abruzzese si conserva più a lungo, mantenendo la sua fragranza anche per 7-10 giorni.

La lavorazione è molto complessa per la preparazione della pasta sfoglia, che per le sfogliatelle napoletane si prepara con farina e uova, impastando per bene fino ad ottenere almeno cinque strati separati da strutto sciolto; tuttora essa viene realizzata manualmente, oltre che in pasticceria, nelle case, dove la ricetta viene tramandata di generazione in generazione. Il ripieno è tipico dei dolci abruzzesi: confettura d'uva rigorosamente casereccia, cacao in polvere, mandorle tritate, zucchero e cannella. Le sfogliatelle Lamesi vengono infine spolverate di un mix di zucchero e cannella. Nel comune chietino di Lama dei Peligni da molti anni viene effettuata la Sagra della sfogliatella.

Note

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