Ciceri (o ciciri) e tria, anche chiamata Massa di San Giuseppe, Làjana (o tajarina) e ciciri o Massa culli ciciri/Massacciciri, è una pietanza salentina a base di pasta e ceci. Riconosciuta dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto agroalimentare tradizionale puglieseMinistero delle politiche agricole alimentari e forestali (2020) - ventesima revisione (pp. 60-64). è riportata nell'elenco della ventesima revisione del 2020.
Storia Le origini del piatto sono molto antiche: gli ingredienti che lo compongono sono infatti disponibili nel Meridione sin da tempi remoti. Orazio, nelle Satire (I, IV, v. 115), esprime la propria contentezza nel rientrare a casa in vista di gustare le làgane e ceci che tanto amava. Per lagane si intendevano, all’epoca, strisce di pasta fritta o arrostita, dal greco laganum (graticola o tripode) forse riferito all’attrezzo utilizzato per arrostire; è dunque probabile che quella citata dal poeta latino fosse una versione primitiva di tale piatto.
Il termine tria o tri indica una sorta di tagliatella spessa e irregolare ottenuta impastando acqua, sale e farina di grano duro integrale, talvolta con aggiunta di semola, orzo o farro. Il vocabolo deriverebbe dall’arabo Itriyah, Alatriya o Itriyya, corrispondente al greco Itriom, con cui si indicavano delle strisce filiformi di pasta . Nel "De alimentorum facultatibus" del Galeno il termine Itrium o Itria indica genericamente gli impasti a base di farina e acqua; fu poi usato per indicare la pasta creata in Sicilia, nella provincia di Palermo, proprio dagli Arabi, poi esportata in tutto il mediterraneo. Nel Salento centromeridionale si preferisce il termine massa (impasto) o tajarina (che indica sia il taglio di pasta che lo strumento adoperato per realizzarla).
Esempio di gastronomia archeologica, è tra i primi piatti più noti della cucina salentina; sebbene sia una adatto al periodo freddo, lo si può gustare anche d'estate. Viene consumato tradizionalmente il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, da cui il detto salentino: «San Giuseppe nu nci passa senza ciceri cu la massa».
Preparazione La farina di grano duro viene impastata a mano con acqua e l'eventuale aggiunta di orzo, farro o semola, fino a ottenere un impasto elastico da stendere con un mattarello fino a uno spessore non troppo sottile (massimo 2 mm); da esso si ricavano striscioline filiformi, di circa 9 cm di lunghezza e 1 di larghezza. I ceci, lasciati a bagno per una notte intera, vengono cotti per circa due ore a fuoco basso con aggiunta di odori a piacere, sedano, carota, cipolla; per rendere il piatto più cremoso si può aggiunge anche brodo vegetale o passata di pomodoro, cavolfiore, peperoncini interi e patate a cubetti, oppure una purea ottenuta schiacciando i ceci cotti. Per la cottura dei ceci si adopera tradizionalmente una pignata di terracotta oppure, in mancanza di essa, una normale pentola a bordo alto.
La tria viene lessata in abbondante acqua salata per 5 minuti; una piccola parte (circa un terzo) viene fritta in olio d’oliva e salata in superficie per ottenere i cosiddetti frizzuli, nastrini duri e dorati di pasta. La pasta viene poi scolata e aggiunta ai ceci; si mescola per amalgamare il composto, cuocendo a fiamma viva per alcuni minuti. La pasta viene quindi servita con l'aggiunta di pepe nero e dei frizzuli.
Tradizioni e Sagre La massa e ciceri è presente nelle Tavole di San Giuseppe; Sagra te li ciceri e tria di Ugento (agosto); Sagra dei ciceri e tria e del Negroamaro di Salice Salentino (luglio).
Nella cultura di massa Il gruppo comico salentino Ciciri e tria prende il nome da questa pietanza.
Note
Bibliografia
Voci correlate Prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi Cucina salentina Tavole di San Giuseppe
Collegamenti esterni
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