In economia e in particolare nel settore agroalimentare, il chilometro zero identifica una politica economica o commerciale che predilige i prodotti locali o comunque i prodotti che nella loro filiera produttiva percorrono pochi chilometri, riducendo così l'impatto ambientale causato dal trasporto degli stessi. Il concetto di chilometro zero viene spesso abbinato ad altre pratiche come quelle di agricoltura biologica, agricoltura sostenibile e di agricoltura sociale, che hanno in comune il tentativo di introdurre principi etici alla filiera produttiva, e di opporsi agli effetti più nocivi della globalizzazione economica.
Un concetto correlato ma distinto è quello di turismo a chilometri zero, che qualifica una tipologia di vacanze nel raggio di 70 km dalla propria residenza abituale, sempre con l'obiettivo di ridurre l'impatto ambientale causato dai mezzi di trasporto.
Panoramica Prodotti agricoli
Nel caso dei prodotti agricoli, dicendo che un prodotto è "a chilometri zero" s'intende dire che, per arrivare dal luogo di produzione a quello di vendita e consumo, esso ha percorso il minor numero di chilometri possibile. La diffusione di questi prodotti è legata spesso al proposito di ridurre, attraverso le proprie pratiche di consumo, l'impatto ambientale che il trasporto di un prodotto comporta: in particolare le pratiche di produzione, distribuzione e consumo riducono l'emissione di anidride carbonica, che incrementa il livello d'inquinamento.
Secondo questa filosofia risulta vantaggioso consumare prodotti locali in quanto accorciare le distanze significa aiutare l'ambiente, promuovere il patrimonio agroalimentare regionale e abbattere i prezzi, oltre a garantire un prodotto fresco, sano e stagionale. S'interrompe così quella catena legata alla grande distribuzione organizzata, che lavora con i grandi numeri, globalmente, e che annulla qualsiasi possibilità di rapporto tra consumatore e produttore. L'idea di prodotti "a chilometri zero", essendo sensibile alla riduzione dell'energia impiegata nella produzione, fa riferimento a una dimensione spaziale che si lega ad un uso consapevole del territorio, facendo riscoprire al consumatore la propria identità territoriale attraverso i prodotti locali. È un modo di opporsi alla standardizzazione del prodotto, che provoca l'aumento della produttività facendo però perdere la diversità.
Il sistema dei "chilometri zero" si esprime attraverso diversi canali: la modalità di vendita più diffusa è quella che si effettua tramite i distributori automatizzati, tipicamente situati nelle piazze o in altri luoghi pubblici. Molteplici sono gli spazi che vengono adibiti alla vendita diretta per gli agricoltori locali all'interno dei mercati comunali e rionali.
Filiera corta
Con alimenti "a km zero" definiti anche a filiera corta (o canale corto o vendita diretta) si intendono tutti i prodotti locali che vengono venduti nelle vicinanze del luogo di produzione. Questi alimenti a km zero offrono la garanzia di freschezza, dato che vi è assenza di trasporto e di passaggio. La filiera corta punta a stabilire una relazione fra il consumatore e il produttore, questo attraverso varie modalità: ad esempio consumatori singoli o quelli che formano i cosiddetti “gruppi di acquisto” si rivolgono direttamente all’agricoltore o all’allevatore, per acquistare i loro prodotti; oppure, gli stessi produttori possono “aprire” i “farmer markets” cioè mercati locali. La vendita diretta è dunque la massima espressione della filiera corta. L'obiettivo oltre a quello di fornire prodotti di qualità è quello di ridurre i costi del prodotto finale, così facendo tali costi gravano meno sia sul consumatore che sullo stesso produttore.
La filiera corta è una strategia di produzione molto utilizzata nel settore agricolo, soprattutto per quanto riguarda la produzione agricola locale, permettendo di avere frutta e verdura biologica. Rappresenta un valore aggiunto per le aziende alimentari in quanto assicurano un'altissima qualità dei prodotti e spesso sono espressione del territorio in cui nascono, sono eccellenze gastronomiche o comunque alimenti che non vengono venduti nella grande distribuzione.
Gruppi di acquisto solidale
I gruppi di acquisto solidale sono associazioni senza scopo di lucro. Queste realtà associative nascono a partire dagli anni sessanta. Il loro fine era quello acquisto e distribuzione di prodotti a filiera corta. I due aspetti fondamentali erano la qualità del prodotto e la determinazione di un prezzo giusto che risponda alle esigenze sia del consumatore che del produttore.
Origini del marchio chilometri zero Da una analisi di Coldiretti nel 2017 è emerso che sei italiani su dieci preferiscono il consumo di prodotti a km zero. Questi risultati sono stati condivisi dal Ministro delle Politiche Agricole Maurizio Martina e migliaia di agricoltori insieme al presidente di Coldiretti Roberto Moncalvo e al presidente di Federalimentare Luigi Scordamaglia. La nuova tendenza ad acquistare a km zero è dovuta a una maggiore attenzione verso il proprio benessere e per la propria salute. Inoltre, si denota una maggior volontà di valorizzare i prodotti locali del proprio territorio. La principale ragione per l'acquisto di prodotti a km zero è data dall’alta qualità dei prodotti che sono più freschi, saporiti e genuini. Si chiama "progetto chilometro zero" (impropriamente, perché la forma corretta della locuzione dovrebbe essere "chilometri zero") l'operazione lanciata da Coldiretti Veneto attraverso la quale si vogliono convincere gestori di pubbliche mense, chef e grande distribuzione a proporre ai consumatori preferibilmente prodotti stagionali del territorio. Si trovano già i mercatini agricoli distribuiti sul territorio di molte regioni italiane, soprattutto al nord, dove tipicità vengono vendute senza intermediazioni, niente imballaggio e nessun costo di conservazione. Ne è dimostrazione il successo dei distributori automatici di latte crudo, sempre più diffusi perché favoriscono l'acquisto consapevole e la sicurezza del prodotto rintracciabile. Il Veneto è la regione che ha dato il via alla campagna per i "chilometri zero", divenendo una legge regionale, la n. 7 del 25 luglio 2008, la prima a livello nazionale nel suo genere. Le finalità di tale legge, espressamente dichiarate nell'articolo 1, sono di incentivare l'utilizzo di prodotti locali nelle attività ristorative affidate ad enti pubblici, incrementando in tale maniera la vendita diretta da parte degli imprenditori agricoli.
Km 0 nei ristoranti e la spesa a km 0 Negli ultimi anni il km 0 ha preso sempre più piede all'interno dei ristoranti che hanno deciso di adottare una proposta che fa riferimento esclusivamente a prodotti e alimenti coltivati nelle immediate vicinanze. Il ristorante a km 0, serve piatti preparati utilizzando esclusivamente prodotti locali e provenienti dalla filiera corta. Questo consente un pasto sostenibile e che non inquina. Inoltre, tutti gli alimenti utilizzati sono stati coltivati seguendo il ritmo delle stagioni, garantendo una naturalità senza pari anche nel processo di coltivazione. Di conseguenza, il menù che viene offerto cambia a seconda della stagione e dei prodotti che il territorio offre in quel determinato periodo dell’anno. Questo è uno degli aspetti che rende unici questi tipi di ristoranti. Questi alimenti non subiscono viaggi in autostrada e nei cassonetti per arrivare all'interno delle cucine. Gli obbiettivi principali sono:
Focus sulla qualità: mangiare pasti a chilometro zero significa ridurre il consumo di prodotti trasformati chimicamente, perché questi prodotti sono destinati a ridurre i trasporti e ottenere consumi più naturali e ragionevoli. Fornire prodotti esclusivi: espandendo il tuo territorio, avrai prodotti che puoi trovare solo nella tua zona. Fai una ricerca su cosa sia un prodotto tipico e prova a trovare prodotti che i tuoi concorrenti non hanno. Proteggi il territorio: per gli imprenditori enogastronomici puntare sulla cucina a chilometro zero significa anche tutelare il territorio. È possibile ottenere formalmente forniture dai produttori locali per incoraggiare il ripristino dell'agricoltura locale, creando così opportunità di lavoro. Risaltare: per tutti coloro che amano la cucina sana e sostenibile e trovano questo tipo di identità (non più definito "ristorante"), una delle regole di inbound marketing più efficaci è quella di occupare una nicchia di mercato. L'acquisto di prodotti a km 0 nei ristoranti permette di non sostenere dei costi aggiuntivi dal momento che è lo stesso produttore che si occupa della vendita e della distribuzione. Le modalità attraverso le quali è possibile acquistare o godere dei prodotti a km 0 sono diverse: ci sono i Gas, i gruppi di acquisto solidale, che consentono di effettuare un’ordinazione collettiva direttamente al produttore agricolo dividendo i costi di trasporto; ma puoi anche recarti ai mercati rionali o agricoli, in cui gli stessi agricoltori e allevatori si trovano per pubblicizzare la propria attività e far provare/vendere le proprie produzioni; o ancora, puoi scegliere di prendere la macchina e andare direttamente all’azienda agricola per scegliere e comprare il cibo dal luogo esatto in cui è stato coltivato e raccolto. Oggi parlando di business a Km Zero significa prendere in considerazione produzione e commercio di generi alimentari, ma non solo: ristorazione, ricettività, turismo, nonché nuove attività o riscoperta di antichi mestieri, settori che rappresentano opportunità reali e compensano una crisi dei consumi che sembra stroncare la GDO.
Alternative food Networks Nel dibattito internazionale relativo ai food studies, si indicano come Alternative Food Networks (AFN) le reti agroalimentari alternative alla filiera convenzionale del cibo, strutturata a partire dalle esigenze della produzione agroindustriale e della grande distribuzione organizzata. Queste reti assumono forme e significati molto differenti a seconda dell'aspetto territoriale, culturale ed economico nel quale prendono forma. Vengono solitamente identificate come AFN le pratiche caratterizzate da una prossimità fisica, organizzativa o valoriale tra produttori e consumatori. Fanno parte quindi, di questa categoria, i farmers’ market, i gruppi di acquisto solidale, la vendita diretta nelle aziende agricole, i food hub, ma anche le filiere lunghe del commercio equo e solidale. La ricerca AFNIA 2014/2016 ha indagato la diffusione e le caratteristiche delle Alternative Food Networks in Piemonte, con un approccio che ha messo in relazione e ambisce ad integrare quattro prospettive differenti: quella sociologica, economica, territoriale-geografica, ambientale-agronomica.
prospettiva economica: attraverso questa prospettiva sono state approfondite le determinanti della scelta dei produttori di vendere i prodotti attraverso gli AFN, la sostenibilità economica delle reti alternative e le motivazioni non economiche della preferenza di una parte dei consumatori per questo tipo di modalità di acquisto di cibo; prospettiva territoriale-geografica: ha mappato le reti agroalimentari alternative in Piemonte, approfondendo il loro possibile ruolo verso una ri-territorializzazione del sistema del cibo e nuove relazioni di prossimità tra aree urbane e aree rurali produttive; prospettiva sociologica: grazie alla quale si è smontato il concetto di qualità del cibo diffuso attraverso gli AFN, approfondendo il modo in cui la definizione che i consumatori danno di qualità influenza le pratiche di produzione e di distribuzione nelle reti alternative, con un riferimento specifico ai prodotti ortofrutticoli e alla carne; prospettiva ambientale-agronomica: attraverso la quale è stato valutato il reale impatto ambientale dell’intera filiera delle reti alternative, dalla produzione all’acquisto da parte dei consumatori finali, effettuando una comparazione con le pratiche convenzionali.