Il carciofo (Cynara cardunculus scolymus L.Hayek) è una pianta angiosperma dicotiledone della famiglia Asteraceae, coltivata in Italia e in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Etimologia La parola italiana "carciofo", insieme alle altre varianti dialettali e non, è una derivazione della diffusione nel Mediterraneo dell' (ḵuršūf).
Nelle lingue e nei dialetti del Nord Italia solitamente viene chiamato articiocco o articioc, termine simile ad altre lingue europee continentali: in francese è artichaut, in inglese artichoke, in tedesco Artischocke.
Nel meridione d'Italia le varianti conosciute si diffondono invece a partire dall'arcaismo siciliano che ci dà oggi carciòffula/carcòcciula/cacòcciula (lemma che ha mantenuto vivo il suffisso diminutivo), così come derivato dal siculo-arabo parlato in Sicilia fino all'XI secolo e dal quale anche deriva il qaqoċċa. È così che nelle Marche e in Abruzzo viene chiamato scarcioful, in Campania carciòffola, in Calabria scarciòppulu (plurale in -a), cacciòffulu, canciòffulu, in salentino scarcioppula, in sardo campidanese si usa il termine cancioffa e in sardo logudorese cartzoffa. I termini utilizzati in spagnolo e portoghese, relativamente alcachofa e alcachofra, sono derivazione diretta dall'arabo (al-ḵaršūf).
Descrizione
Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all'epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Il fusto, come in tutte le piante "a rosetta", è molto raccorciato (2–4 cm), mentre lo stelo fiorale è robusto, cilindrico e carnoso, striato longitudinalmente.
Le foglie presentano uno spiccato polimorfismo anche nell'ambito della stessa pianta (eterofillia). Sono grandi (fino a circa 1,5 m in alcune cultivar da seme), oblungo-lanceolate, con lamina intera nelle piante giovani e in quelle prossime ai capolini, pennatosetta e più o meno incisa in quelle basali. La forma della lamina fogliare è influenzata anche dalla posizione della gemma da cui si sviluppa la pianta. La superficie della lamina è verde lucida o verde-grigiastra sulla pagina superiore, mentre nella pagina inferiore è verde-cinerea per la presenza di una fitta tomentosità. Le estremità delle lacinie fogliari possono essere spinose in alcune varietà.
I fiori sono riuniti in un capolino (detto anche calatide) di forma sferoidale, conica o cilindrica e di 5–15 cm di diametro, con un ricettacolo carnoso e concavo nella parte superiore. Sul ricettacolo sono inseriti i fiori (flosculi), tutti con corolla tubulosa e azzurro-violacea e calice trasformato in un pappo setoloso, utile alla dispersione degli acheni tramite il vento (disseminazione anemocora). Nel capolino immaturo l'infiorescenza vera e propria è protetta da una serie di brattee involucrali strettamente embricate, con apice inerme, mucronato o spinoso, a seconda della varietà. Fiori e setole sono ridotti ad una corta peluria che si sviluppa con il procedere della fioritura. In piena fioritura le brattee divergono e lasciano emergere i fiori. La parte edule del carciofo è rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo, quest'ultimo comunemente chiamato cuore. In Sardegna è molto richiesta anche la parte terminale dello scapo fiorale dalla terzultima o penultima foglia.
Il frutto è un achenio (spesso chiamato erroneamente "seme") allungato e di sezione quadrangolare, provvisto di pappo. Il colore varia dal marrone più o meno scuro al grigio con marmorizzazioni brune.
Il genoma della specie ll genoma di carciofo (Cynara cardunculus var. scolymus L.) è stato recentemente decodificato. L'assemblaggio copre 725 delle Mb che costituiscono il genoma della specie. La sequenza codifica per circa geni ed ha un contenuto di elementi ripetuti pari al 58,4 %, la cui espansione si stima sia avvenuta circa 2,5 milioni di anni fa. La comprensione della struttura del genoma del carciofo è fondamentale per identificare le basi genetiche di caratteri di interesse agronomico e la futura applicazione di programmi di selezione assistita.
Distribuzione e habitat Il carciofo è originario dei paesi attorno al Mar Mediterraneo e della Macaronesia. Cresce principalmente nel bioma temperato.
Tassonomia
La famiglia delle Asteracee (o Compositae, nomen conservandum) è la più numerosa del mondo vegetale, comprende oltre specie distribuite su generi,. oppure specie e generi secondo altre fonti. (una delle checklist più aggiornata elenca fino a generi)
La sottofamiglia Carduoideae è una delle 16 sottofamiglie nella quale è stata suddivisa attualmente (2021) la famiglia Asteraceae, mentre Cardueae è una delle 4 tribù della sottofamiglia. La tribù Cardueae a sua volta è suddivisa in 12 sottotribù (la sottotribù Carduinae è una di queste). Il genere Cynara elenca 10 specie con una distribuzione mediterranea, una delle quali è presente spontaneamente sul territorio italiano.....
Non tutte le checklist sono concordi nella classificazione tassonomica di questa entità. Alcune di esse considerano Cynara scolymus L. sinonimo di Cynara cardunculus L.. Mentre altre in pubblicazioni viene trattata come sottospecie Cynara cardunculus subsp. scolymus (L.) Hayek...
Filogenesi Il genere di questa voce è inserito nel gruppo tassonomico della sottotribù Carduinae. In precedenza provvisoriamente era inserito nel gruppo tassonomico informale "Cynara Group". La posizione filogenetica di questo genere nell'ambito della sottotribù, tra i generi Ptilostemon Cass. e Galactites Moench, è abbastanza centrale..
In questa specie sono stati identificati, con l'ausilio di marcatori molecolari (AFLP, microsatelliti e transposon display), tre differenti taxa:Sonnante G, De Paolis A, Lattanzio V, Perrino P (2002) Genetic variation in wild and cultivated artichoke revealed by RAPD markers. Genet Resour Crop Evol 49:247–252 C. cardunculus L. var. sylvestris Lam. (cardo o carciofo selvatico) abbondantemente diffusa allo stato spontaneo nel bacino del mediterraneo centro-occidentale. C. cardunculus L. var. altilis DC. (cardo coltivato o cardo domestico). C. cardunculus L. var. scolymus (L.) Fiori (carciofo).
Varietà Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti: In base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi. In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell'inverno.
Le cultivar di carciofo sono numerose: il catalogo comune dell'Unione Europea riconosce oltre 80 varietà registrate di Cynara cardunculus.
Storia Il carciofo è una varietà domestica del cardo selvatico (Cynara cardunculus), originario dell'area mediterranea.Rottenberg, A., and D. Zohary, 1996: "The wild ancestry of the cultivated artichoke." Genet. Res. Crop Evol. 43, 53–58. Si dibatteva se il carciofo fosse un alimento tra gli antichi Greci e Romani, o se questa cultivar fosse stata sviluppata più tardi, con fonti classiche che si riferiscono invece al cardo selvatico.Susan Weingarten, 'The Rabbi and the Emperors: Artichokes and Cucumbers as Symbols of Status in Talmudic Literature', in When West Met East: The Encounter of Greece and Rome with the Jews, Egyptians, and Others. Studies Presented to Ranon Katzoff in Honor of his 75th Birthday, ed. by David M. Schaps, Uri Yiftach and Daniela Dueck, Graeca Tergestina. Storia e civiltà, 3 (Trieste: EUT Edizioni Università di Trieste, 2016), pp. 51–65. Il cardo viene menzionato come pianta da giardino nell'VIII secolo a.C. da Omero ed Esiodo. Plinio il Vecchio menziona la coltivazione del carduus a Cartagine e Cordova. Nell'Africa settentrionale, dove si trova ancora allo stato selvatico, sono stati rinvenuti semi di carciofo, probabilmente coltivati, durante gli scavi del Mons Claudianus di epoca romana in Egitto.
In Sicilia le varietà di carciofo venivano coltivate a partire dal periodo classico degli antichi Greci; i Greci le chiamavano kaktos. In quel periodo i Greci mangiavano le foglie e i capolini dei fiori, la cui coltivazione aveva già migliorato quella della forma selvatica. I Romani chiamavano questa verdura carduus (da cui il nome cardo). Un ulteriore miglioramento nella forma coltivata sembra aver avuto luogo nel periodo medievale nella Spagna musulmana e nel Maghreb, sebbene le prove siano solo inferenziali.Watson, Andrew. Agricultural innovation in the early Islamic world. Cambridge University Press. p. 64 Nel XII secolo, veniva menzionato nella guida compendiosa all'agricoltura composta da Ibn al-'Awwam a Siviglia (sebbene non compaia nelle precedenti importanti opere arabe andaluse sull'agricoltura) e in Germania da Ildegarda di Bingen.
Gli olandesi introdussero i carciofi in Inghilterra, dove li coltivarono nel giardino di Enrico VIII a Newhall nel 1530. A partire dalla metà del XVII secolo i carciofi erano di moda nelle corti europee. I cuori erano considerati ingredienti di lusso nella nuova cucina di corte, come riportato da scrittori come François Pierre La Varenne, autore di Le Cuisinier François (1651). Si sosteneva, in questo periodo, che i carciofi avessero proprietà afrodisiache. I carciofi furono portati negli Stati Uniti nel XIX secolo: in Louisiana dagli immigrati francesi e in California dagli immigrati spagnoli.
Produzione La produzione mondiale del carciofo, secondo la FAO, nel 2011 è stata superiore a 1,5 milioni di tonnellate, di cui oltre il 60% nell'area mediterranea.
Di fatto i carciofi si coltivano soprattutto in Italia, Egitto e Spagna. Negli Stati Uniti d'America la maggior produzione di carciofi si ha nello Stato della California, e all'interno della California la contea di Monterey concentra più dell'80 % del totale. L'Italia detiene il primato mondiale nella produzione di questo ortaggio (pari a circa il 30 %). Le zone di maggiore produzione sono la Sicilia (Piana di Gela e Piana di Catania), la Sardegna (Ittiri, Samatzai, Villasor, Nuraminis e Serramanna), la Puglia. +Principali produttori di carciofo - anno 2018 Nazione Produzione(tonnellate) Fonte: <br/ >UN Food and Agriculture Organization (FAO) Coltivazione
Il carciofo è una tipica pianta degli ambienti mediterranei. Il suo ciclo naturale è autunno-primaverile: alle prime piogge autunnali le gemme del rizoma si risvegliano ed emettono nuovi getti. I primi capolini sono emessi verso la fine dell'inverno, a partire dal mese di febbraio. In tarda primavera la pianta va in riposo con il disseccamento di tutta la parte aerea.
Nelle zone più calde delle regioni mediterranee il carciofo viene coltivato con una tecnica di forzatura che ha lo scopo di anticipare al periodo autunnale la produzione di capolini. La tecnica consiste nel forzare il risveglio nel corso dell'estate: dai rizomi di una coltura precedente si prelevano le gemme, dette ovuli, e dopo una fase di pregermogliamento sono messi a dimora dalla seconda metà di giugno in poi, facendo seguire un'irrigazione copiosa. In questo modo l'attività vegetativa ha inizio in piena estate, con differenziazione a fiore nel mese di settembre e produzione dei capolini di primo taglio nei mesi di ottobre e novembre.