I pel'meni (; ; ) sono un tipo di pasta ripiena diffuso in Siberia e nell'Europa centro-orientale.
Etimologia Il nome pel'meni ha origini ugrofinniche ed è una fusione delle parole permiane pel () e nyan ();
Storia Secondo la versione più condivisa, i ravioli nacquero nei monti Urali quando, tra il tredicesimo e il quindicesimo secolo, i pionieri russi entrarono in contatto con i komi.
Nessun tomo di cucina russo uscito prima della prima metà del diciannovesimo secolo menziona i pel'meni. Nel 1837, la scrittrice di cucina Ekaterina Avdeeva riportò una delle prime testimonianze scritte dedicate ad essi sotto il nome di ushki (), descrivendone un impasto a base di uova e acqua. Un articolo del 1830 del giornale Otečestvennye zapiski afferma: «(i pel'meni) sono come dei piccoli varenyki, con la sola differenza che non sono ripieni di formaggio fresco, ma di carne».
Nei primi ricettari in cui compaiono, venivano inseriti in varie categorie di ricette, tra cui quelle destinate alle zuppe, degli accompagnamenti per le zuppe e i piatti a base di farina. I ravioli venivano originariamente consumati a colazione o come contorno e non costituivano quasi mai il piatto principale. Tra i primi ricettari in cui vengono citati vi sono il Podarok molodym khozyaykam di Elena Ivanovna Molokhovets (1887), in cui vengono proposte dieci modalità differenti per prepararli. Tuttavia, sebbene fossero spesso citati dalla metà dell'Ottocento fino al 1917, anno dello rivoluzione russa, i pel'meni erano considerati un piatto peculiare, tanto dagli scrittori dei ricettari che ne documentavano l'esistenza, sia dai loro lettori.
Con l'instaurazione del regime sovietico, i pel'meni guadagnarono maggiore rilevanza nei libri di cucina, giungendo talvolta a soppiantare altre preparazioni tradizionali correlate, come gli ushki e i kolduny lituani. I libri di cucina dell'epoca li inserivano tra le "zuppe", le "minestre chiare", i "piatti con carne macinata" e i "piatti con un impasto". Nello stesso periodo iniziarono a essere consumati come piatto principale.
I pel'meni sono oggi considerati una delle più tipiche specialità russe e sono prodotti industrialmente. Sono anche diffusi negli Stati Uniti d'America grazie agli immigrati russi.
Descrizione I pel'meni sono un tipo di pasta ripieno circolare, piatti o tondeggianti, con un peso di circa 12-13 grammi e con un diametro di 3 cm, composti da una sfoglia sottile di impasto non lievitato (a base di farina, acqua e sale, a cui nelle ricette moderne viene spesso aggiunto l'uovo) e un ripieno di carne, generalmente a base di maiale, agnello, manzo o un insieme di più di esse (); ne esistono delle versioni a base di pesce e vegane. Spesso il ripieno contiene, oltre alla carne, altri ingredienti come pepe, cipolla e aglio. Alcune ricette prevedono di friggere la pasta dopo la cottura sino a doratura.
I pel'meni vengono bolliti e conditi, a seconda dei casi, con burro, panna acida (smetana) o aceto; possono anche essere accompagnati da senape o rafano.
Composizione storica dell'impasto La composizione dell'impasto è oggetto di un dibattito storico-culinario. Sebbene molte ricette moderne, documentate fin dal XIX secolo, includano le uova per rendere l'impasto più tenero e saporito, una delle tesi più autorevoli, sostenuta dallo storico della cucina russa Vil'jam Pochlëbkin, afferma che la ricetta originale e più autentica ne fosse priva.
Secondo Pochlëbkin, i pel'meni nascono come cibo funzionale dei cacciatori degli Urali e della Siberia, destinato a lunghe conservazioni tramite congelamento. Questa finalità pratica ne determinava la composizione: l'impasto doveva essere eccezionalmente resistente per sopportare il congelamento prolungato e, per questo, si basava esclusivamente su ingredienti semplici e ampiamente disponibili (farina, acqua, sale), escludendo prodotti di maggior valore e meno pratici per la preparazione di grandi scorte, come le uova.
L'uso dell'uovo è quindi visto da questa prospettiva come un'evoluzione successiva, tipica della cucina urbana o più agiata, volta ad arricchire il piatto piuttosto che a garantirne la funzionalità e la conservazione.
Alimenti simili I pel'meni sono molto simili ad altri tipi di pasta ripiena, come i sopracitati tortelloni, gli ushky e i kolduny. Hanno anche delle analogie con i pierogi polacchi (che hanno un ripieno di patate e formaggio molle fresco) e i guotie cinesi.
Note
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