La yukgaejang () è un piatto della cucina coreana preparato con straccetti di manzo e scalogno sobbolliti a lungo.
Originaria di Seul, è una delle gomguk (zuppe dense) che venivano servite una volta alla corte reale. Oltre a manzo, scalogno e peperoncino piccante, contiene anche vegetali quali germogli di soia, felci, steli di taro, cipolla e aglio; noodles di patata dolce; ed è condita con semi di perilla, salsa di soia, olio (di sesamo o vegetale), pepe nero e sale. La yukgaejang è di solito accompagnata da una ciotola di riso, senza banchan.
In Corea del Nord è nota come sodangogiguk, "zuppa di manzo dolce". Se preparata con il pollo invece che con il manzo, prende il nome di dak-yukgaejang o dakgaejang.
Preparazione La punta di petto di manzo, occasionalmente marinata, viene bollita a lungo nel brodo con aglio e cipollotto finché non diventa tenera e può essere sfaldata. La cottura prosegue con l'aggiunta di germogli di soia, taro, felce, peperoncino in polvere e gochujang.
La yukgaejang della famiglia reale prevedeva, oltre al manzo, anche le rigaglie.
Varianti Le varianti più note della yukgaejang sono due, entrambe legate a Taegu, cioè il ttaro gukbap (), che vede la zuppa portata in tavola separatamente dal riso, e la daegutang (), il cui nome significa "grande zuppa di cane" e in cui la carne non viene strappata a mano, ma si sfalda in cottura.
Consumo In epoca moderna viene consumata tutto l'anno, ma tradizionalmente in estate per combattere il caldo, attribuendole proprietà benefiche per la salute. È inoltre servita alle veglie funebri, sia perché si tratta di un pasto sostanzioso, sia seguendo la credenza sciamanica che il colore rosso allontani gli spiriti maligni.
Storia In passato, data la rarità del manzo, il popolo consumava la gaejangguk, preparata con carne di cane, per ritrovare l'appetito e le energie nei caldi mesi estivi. Viste le reazioni controverse dell'aristocrazia durante Joseon, la carne di cane fu sostituita dal manzo, chiamando la nuova variante yukgaejang. Sia "Domande e risposte sulla conoscenza popolare di Joseon" () di Choi Nam-seon (1946), che "Climi e popoli della Corea" () di Kim Hwa-jin identificano la yukgaejang come l'opzione scelta da chi non riuscisse a mangiare la carne di cane.
Il ricettario Siuijeonseo () del diciannovesimo secolo riporta la presenza, oltre al manzo, di abalone e cetriolo di mare. Nel Joseon yori (), scritto nel 1940 da Son Jeong-gyu, viene invece descritta una versione della yukgaejang molto simile a quella moderna.
Note
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