Lo scalogno (Allium ascalonicum (L., 1756) ) è una pianta della famiglia Amaryllidaceae.
È affine alla cipolla, con la quale condivide molte caratteristiche e similitudini di utilizzo. Il nome designa tanto la pianta quanto il suo bulbo.
Storia
Le prime zone in cui lo scalogno è comparso si trovano in Asia centrale (Turkmenistan, Uzbekistan, Kirghizistan, Afghanistan), regione in cui molte specie esistono ancora allo stato selvatico. Da qui la pianta si sarebbe diffusa verso l'India e verso il Mediterraneo orientale, anche se le zone esatte in cui le prime varietà di scalogno sarebbero state addomesticate non sono ancora state individuate.
Il nome scientifico "ascalonicum" e quello volgare, sembrano derivare da quello dell'antico porto mediterraneo di Ascalona, situato nella parte meridionale dell'odierno Israele poco a nord di Gaza. Plinio scrive che i greci avevano sei tipi di cipolle, tra cui appunto lo scalogno, mentre lo scrittore del I secolo Columella sostiene le virtù dello scalogno, affermando che questa cipolla è la migliore di tutte le varietà. Non è tuttavia certo, date le somiglianze fra alcune varietà di cipolle e gli scalogni, se gli Antichi si riferissero alle stesse varietà a noi note.
Lo scalogno che coltiviamo attualmente arrivò in Europa tra il XII-XIII secolo per opera dei crociati che rientravano dalla Terra santa (si ricordi la battaglia di Ascalona durante la prima crociata); già nel Duecento in Francia, lo scalogno aveva un ruolo importante nella cucina tradizionale. In un codice manoscritto del secolo XIV conservato presso la Biblioteca universitaria di Bologna vengono citate torte a base di scalogno.
Alcune fonti riportano che lo scalogno sia stato introdotto nelle Americhe da Hernando de Soto durante la sua esplorazione della Louisiana.
Lo scalogno era ritenuto già dagli antichi uno stimolante delle funzioni sessuali (come tale è citato anche da Ovidio) e nelle campagne di tutta Italia molte leggende popolari attribuiscono allo scalogno proprietà afrodisiache: il medico romano Castore Durante scrisse degli effetti eccitanti dello scalogno in un libro pubblicato nel 1586.
Descrizione Lo scalogno è una pianta di circa 20–30 cm di altezza, con foglie cilindriche.
Tutte le varietà di scalogno assomigliano alle cipolle, ma a differenza di queste posseggono un bulbo composito (non unico). L'infiorescenza è, come in tutte le specie del genere Allium, formata da più fiori trimeri. I semi sono piccoli e neri.
Varietà Lo scalogno viene coltivato per il bulbo. Il bulbo è tunicato come quello della cipolla, ma più piccolo (generalmente il suo diametro una volta pelato non supera i 4–5 cm), ed è spesso composto da due o tre più piccoli bulbilli uniti in un bulbo tunicato unico poco più grande, nel complesso leggermente più affusolato della cipolla. In genere raggiunge un peso che varia da 5 a 25 grammi circa ed è di diverse varietà, che si distinguono tra loro in funzione del colore delle guaine esterne (verde violaceo, rosso, rosso-bruno, rosso rosaceo, viola, giallo, grigio e bianco), della loro forma (sferica, rotondeggiante e allungata) e infine dal sapore, il quale è molto influenzato anche dalla zona di coltivazione.
In base al colore della buccia si raggruppano in genere le varietà coltivate in Europa: rosaLa più importante di queste varietà è lo scalogno di Jersey, fra i più sofisticati, che ha un bulbo sferico rigonfio (corto e piuttosto largo), una buccia dal rame al rosa, una polpa venata e un aroma poco piccante; altre varietà sono la Pesandor e la Rondeline; grigioFamosa è la varietà di scalogno comune, che ha un bulbo piccolo di forma allungata, guaine di colore grigio con testa violacea, una polpa soda e un aroma pungente; varietà comuni sono la Griselle e la Grisor. gialloTipica dell'Olanda, ha un bulbo relativamente arrotondato e corto, fra i più simili alla cipolla. brunorossastroLa più diffusa in Italia è certamente lo scalogno di Romagna, prodotto IGP (dal 1997), coltivato dall'inizio del XX secolo nelle zone tra Faenza, Forlì e Imola, che possiede foglie slanciate, un bulbo a forma di fiaschetto talvolta contorto, un apparato radicale ben sviluppato, guaine di colore scuro dorato o ramato, una polpa dalle sfumature rosa-lilla e un sapore piccante. Altre varietà sono la Arvro, la Germor e la Longor.
Gli scalogni coltivati in Asia sono generalmente di buccia rossa o rosso-violaceahttp://uktv.co.uk/food/item/aid/645690/fromNewsletter/1050. Nell'India meridionale le varietà più amate sono particolarmente piccole (circa la larghezza di un dito).
Nella Louisiana meridionale è invece diffusa la coltivazione di una varietà di scalogno gigante bianco (giant white shallot), che è in realtà un incrocio fra lo scalogno e la cipolla di inverno (Allium fistulosum).
Tassonomia
Le specie del genere Allium venivano attribuite in passato alla famiglia delle Liliaceae. La classificazione APG II ne propose lo spostamento in una famiglia a sé stante, Alliaceae, non più riconosciuta dalla classificazione APG III, che la inquadra come sottofamiglia Allioideae delle Amaryllidaceae.
Alcune entità designate con il nome comune di scalogno sono in realtà delle specie differenti: lo scalogno grigio comune, Allium oschaninii, specie originaria dell'Asia centrale, e lo scalogno persiano, Allium stipitatum, che proviene dai monti Zagros.
Lo scalogno coltivato (Allium ascalonicum), insieme ad altre forme affini come la cipolla patata, è incluso in alcune classificazioni moderne nel cosiddetto gruppo Aggregatum.
Possibili errori di traduzione Bisogna tenere presente che a causa della similitudine fra lo scalogno con molte piante del genere Allium, la traduzione letterale del termine potrebbe non corrispondere completamente in molte lingue, per cui è importante fare attenzione, nel caso delle lingue più diffuse, alle sfumature dialettali.
Per esempio il termine échalote, usato in Francia metropolitana per lo scalogno, è impiegato anche per indicare léchalote «cuisse de poulet»; si tratta di un tipo di cipolla, meno profumata dello scalogno, tradizionale della regione Poitou-Charentes, che ha un solo bulbo, forma allungata, buccia dorata (simile a quella delle cipolle) e si riproduce via seme. Mentre in francese il termine ha anche un sinonimo, échalion, in italiano viene chiamato unicamente scalogno "coscia di pollo"Per indicarlo in lingua inglese invece esiste il termine banana shallot, ovvero "scalogno banana". Sempre échalote indica fra i parlanti francofoni del Québec la cipolla di piccole dimensioni, mentre in Australia si usa il comune termine inglese shallot per la cipolla d'inverno (Allium fistulosum).
Alcune incongruenze potrebbero verificarsi anche nella traduzione (in genere tramite l'inglese) delle lingue dell'India e in generale di tutte quelle dell'Asia sud-orientale, dove lo scalogno è molto diffuso nella cucina popolare e dove le varietà di quest'ultimo sono usate in modo intercambiabile con le cipolle rosse più piccole, e indicate addirittura con nomi identici in alcune aree (come nel Maharashtra). Lo scalogno viene indicato come chyapi (छ्यापी, in nepalese), kanda o gandana (in hindī, marāṭhi, marwari e punjabi), chikk-eerulli (in kannaḍa) gundhun (in bengalese), chinna vengayam, pallari vengayam (o sambar vengayam nella zona di Chennai) (in tamil), cheriya ulli o chuvanna ulli (in malayalam), bawang merah kecil (piccola cipolla rossa, in malese), brambang (in giavanese), hom (หอม, fragrante, in thai), katem kror hom (cipolla rossa, in khmer).
Coltivazione Lo scalogno è una pianta erbacea poliennale, ma viene usualmente coltivata come annuale. A differenza delle altre piante della sua famiglia, come aglio e cipolla, in genere non produce fiori, motivo per cui molte varietà, selezionate per l'alimentazione umana, non sono diffuse allo stato selvatico. Per tradizione lo scalogno è sempre stato riprodotto per via vegetativa.
L'operazione d'interramento dei bulbi va ripetuta, cicilicamente, ogni anno. Nell'emisfero boreale viene eseguita nei mesi di fine autunno (ottobre-dicembre) in Paesi come l'Italia, mentre in aree dal clima più rigido quali Nord America o Europa settentrionale, si preferisce aspettare fine inverno.
I bulbilli si piantano separati l'uno dall'altro, pertanto se venduti in cespi vanno preventivamente divisi. La densità d'impianto ottimale può variare in funzione della varietà e dell'ambiente di coltivazione: i migliori risultati si ottengono interrando di pochi centimetri bulbilli dal peso medio di 15-20 grammi allineati in rettilineo a distanza di circa 10–15 centimetri uno dall'altro, con file distanti fra loro 40–55 centimetri (anche in funzione del mezzo meccanico disponibile per la sarchiatura), in tutto circa 13-20 piante/m2. Per l'impianto sono necessari circa 25–40 kg per ara, considerando che 1 kg di bulbi sono approssimativamente 35-40 bulbi di calibro 25–30 mm. La punta del bulbo deve essere posizionata verso l'alto, appena sotto il livello del suolo.
In genere i bulbi più grossi sono riservati al consumo, per cui spesso vengono piantati dei bulbi più piccoli, i quali avendo un minor numero di aree meristematiche (cioè formate da cellule che possono moltiplicarsi) tendono a dare origine a pochi bulbi, più grandi. Viceversa, l'impianto di grandi bulbi con molti punti di crescita ha come conseguenza una maggior filiazione, e quindi la produzione di un ciuffo di bulbi più esteso, ma con bulbi di dimensioni ridotte. Come per molte altre piante, si consiglia di utilizzare i bulbi che si sono rivelati più sani e vitali.
Analogamente a molti altri ortaggi, lo scalogno predilige i climi temperati, dal momento che temperature inferiori ai 7-8 °C e superiori ai 30 °C ne ostacolano lo sviluppo vegetativo (valori termici prossimi allo zero possono in particolare provocare la morte della pianta, anche se alcune varietà hanno tolleranza a gelo fino a -8 °C). Sono consigliabili temperature più basse durante lo sviluppo (7-15 °C) che durante la formazione dei bulbi (15-25 °C). Le esposizioni migliori sono quindi gli ambienti completamente soleggiati, perché la crescita dei bulbi è accelerata dalle lunghe giornate e dalle alte temperature estive.
Se gli scalogni piantati a fine autunno sono sottoposti a un inverno lungo e mite potrebbe verificarsi un periodo di crescita intermittente che aumenta il numero di punti vegetativi sulla superficie del bulbo. Gli scalogni piantati in primavera hanno invece una crescita più uniforme e producono bulbi più grandi.
Per quanto riguarda i parametri pedologici, lo scalogno da orto si adatta meglio ai terreni sciolti o sabbiosi, di medio impasto, ben drenati, con un pH tra 6,0 e 7,5, una profondità utile di almeno 40 cm e con un buon contenuto di materia organica, mentre rifugge quelli troppo argillosi e compatti in quanto potrebbero risultare soggetti a ristagni idrici. Per evitare questi ultimi è consigliata talvolta una prosatura per facilitare lo sgrondo delle acque.
Lo scalogno non presenta particolari esigenze nutritive, ma risulta comunque favorito da una buona fertilità del terreno, e si consiglia una rotazione lunga, di almeno 4-5 anni, prima di ripiantarne i bulbi nella stessa parcella (non è ammesso il cosiddetto ristoppio) e, più in generale, di non coltivare lo scalogno in successione ad altre liliacee, solanacee, cavoli o barbabietole, mentre è ammessa la rotazione con carote, frumento, lattuga, orzo e radicchio.
La concimazione va effettuata preferibilmente con concimi minerali in quanto quelli organici rendono la pianta più sensibile all'attacco dei parassiti (per quanto riguarda l'apporto di letame occorre in particolare che questo sia ben maturo). Prima della messa a dimora si devono somministrare concimi binari fosfo-potassici a base di solfato, dal momento che lo scalogno assorbe dal terreno considerevoli quantità di zolfo, mesoelemento che ne caratterizza il sapore e l'odore.